Si hay unos dulces para 'morirse' de lo ricos que están, esos son los que es habitual encontrar en la festividad de Todos los Santos. En los escaparates de las pastelerías madrileñas ya se puede ver, desde hace unas semanas, los tradicionales huesos de santo y buñuelos de viento. "Se prevé un incremento de un 5 por ciento respecto al año pasado", confirma María Dolores López, directora gerente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, ante la avalancha de consumidores que estos días visitan las pastelerías y confiterías de la región.
Las ventas en 2015 de estos dulces típicos de esta festividad se acercaron a la cifra de 450.000 kilos. El producto de mayor consumo es el buñuelo (290.000 kilogramos) frente a los 125.000 de huesos de santo. "El buñuelo es una de los dulces más importantes que tenemos en la tradición artesana pastelera en Madrid", asegura el presidente de la Asociación de empresarios artesanos del sector de la pastelería en Madrid, Juan Antonio Martín Molero, colectivo que representa al 60 por ciento del sector en la Comunidad de Madrid. Estas bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca y huevos y fritas en aceite muy caliente, que puede llegar a doblar su volumen (razón por la que se les denomina 'de viento') despiertan por tanto, las pasiones gastronómicas de muchos fieles que año tras año los consumen en estas fechas.
Los buñuelos más solicitados son los clásicos: de nata, crema y chocolate. Pero la tradición convive con la innovación y, en los últimos años, han aparecido nuevos sabores, algunos muy imaginativos. "A todo el mundo le gusta probar cosas nuevas y por eso tratamos de innovar", explica Molero. Rellenos de limón, turrón, plátano y frambuesa acaparan las últimas tendencias pero no son los más extravagantes. De mojito, maracuyá, lacasitos, boletus, limoncello, castañas o chocolate blanco son otros de los sabores que llegan pisando fuerte y que triunfan entre los comensales. "Todavía no nos hemos atrevido con picante", reflexionan desde la asociación de empresarios pasteleros. "Animo que hagan un bueñuelo con este sabor".
De sabores innovadores que rompen con lo establecido sabe bien José Fernández, maestro pastelero de Nunos. Con las manos en la masa le pillamos, entre huesos de santo y masa de buñuelos en su pequeño rincón cercano al metro de Ibiza. Con un olor más que apetecible y rodeado de dulces obras de arte, convive con su equipo horas y horas para abastecer a sus fieles seguidores, que llegan incluso de fuera de Madrid, dispuestos a conocer las últimas novedades.
Si se cumplen las previsiones del gremio, en esta pastelería, superarán las ventas el año pasado, más de 400 kilos de buñuelos. "Se vende más este dulce que los huesos de santo, que tienen un público más pequeño y fiel". Fernández y su equipo siguen apostando por las tradiciones pero si algo les distingue son sus buñuelos rompedores por la explosión de nuevos sabores: queso con miel y nueces, Apple Strudell, crema de chocolate blanco caramelizado con galletas, crema de yogur con salsa de Amarenas y leche merengada.
Este año, la propuesta más arriesgada de Nuño es 'Power fruit', en la que fusiona el potencial de la fruta para crear buñuelos con la forma y sabor de varias de ellas. Apetitosos bocados de manzana -con crema de manzana verde con trozos de manzanas asadas-, pera -rellena con crema de pera conferencia y trozos de pera y toffe-, cereza - con crema de cereza y yogur y tropezones de cerezas amarenas-, plátano -crema de plátanos con galleta de speculoos-, melocotón -crema de melocotón con tropezones de mango- y limón -crema de limón con gelée de hierbabuena-. "Es complicado hacer algunas formas de fruta cuando se fríe la masa del buñuelo", confiesa el maestro pastelero, aunque viendo su escaparate, nadie sospecharía de esa dificultad por la perfectas formas que presentan.
"No es difícil hacer un buen buñuelo pero lo que ocurre en pastelería es que hay que darle tiempo al tiempo, usar productos de primera calidad y hacerlo de manera artesanal", explica el experto pastelero sobre el proceso para elaborar reportería de cualquier tipo. "La masa del buñuelo hay que hacerla con tiempo, no puedes freirlo ni más ni menos", añade.
Además, José Fernández es experto chocolatero. Algo que añade más valor a sus dulces de Todos los Santos. "Cogemos el chocolate de varias plantaciones. Y en la selva cuando se rompe la vaina del cacao, se deja en el suelo sobre hojas las hojas del árbol elegido para que tome el sabor del fruto", explica. En su oferta de rellenos de los buñuelos aparecen algunos de estos chocolates, como Madagascar con mandarina o de leche con avellanas.
Tras superar la frenética época de los dulces de noviembre, llegarán los turrones y otros manjares de las navidades. Los roscones serán el próximo reto del maestro pastelero que ya está pensado en cómo organizarse para elaborar cientos de ellos. El pasado año, 12.000 roscones salieron de sus hornos y no sobró ni uno. Este año piensan superar esa cifra.
RECETA DE BUÑUELOS DE VIENTO
Ingredientes (20 unidades)
200 gr. de harina
150 gr. de mantequilla o margarina
6 huevos
Un vaso de leche entera (1/4 de litro)
1 vaso pequeño de agua
1 corteza de limón
Aceite
Azúcar, sal y canela
En un cazo mezclar el agua con la leche y la mantequilla. Añadir una pizca de sal, la corteza de limón, y llevar el cazo a ebullición. En el momento que que empiece a hervir, agregar la harina y remover a fuego lento. Cuando la mezcla de separe del fondo del cazo, retirar del fuego. A continuación, añadir los huevos y batirlos. Mezclar bien la masa y después, una vez conseguida, moldear los buñuelos y freirlos en abundante y caliente aceite. Para finalizar, espolvorear con azúcar con canela en polvo.
RECETA DE HUESO DE SANTO
Ingredientes (20 unidades)
Para el mazapán y almíbar:
200 gr. de azúcar
150 gr. de almendra molida
100 ml. de agua
Azúcar glasé
100 grs. de azúcar
4 yemas de huevo
50 gr. de agua.
Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir la almendra hasta formar una masa y dejar enfriar. Para el almíbar, mezclar agua y azúcar y cuando esté, incorporar las yemas batidas. Introducir la mezcla en el recipiente donde hemos hecho el almíbar y calentar al baño María (sin que llegue a ebullición). Cuando espese, dejar enfriar. Amasar con un rodillo el mazapán y para que quede blanco, espolverar la superficie con azúcar glasé. A continuación, hacer tiras cuadradas y hacer canutillos que se pueden hacer con la ayuda de un palo o lápiz (para conseguir el grosor adecuado). Se deja enfriar la masa y se rellena con la pasta de crema escogida.
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