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EL OTOÑO EN LA COCINA

Setas en el Mercado de San Miguel
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Setas en el Mercado de San Miguel (Foto: Cristina Martín.)

¿Dónde comer las mejores setas en Madrid?

viernes 18 de noviembre de 2016, 10:00h

El otoño es la mejor época para degustar setas. Boletus, níscalos, cardos, senderuelas y trompetas de la muerte, son solo algunas de las especialidades que se incorporan estos dias a la cocina en guisos, potajes e incluso postres. Una delicia gastronómica otoñal que despierta pasión entre los fieles seguidores de la micología que este mes de noviembre se encuentra en su máximo esplendor por las lluvias tardías. ¿Quiere saber dónde comer setas en Madrid? Algunos bares y restaurantes de la capital se han convertido ya en imprescindibles de la ruta micológica.


El CISNE AZUL

c/Gravina, 19
91 521 37 99

Si quiere comer buenas setas, el Cisne azul es uno de los mejores bares de Madrid. Con pocas mesas y con un buen número de comensales fieles a su platos micológicos, este espacio es uno de los más clásicos de Madrid si el plato elegido son los diferentes hongos. No admiten reservas por lo que hay que ir con tiempo suficiente si la idea es pillar mesa. Aquí encontramos boletus, níscalos, trompetas de la muerte, setas de cardo, senderuelas, amanitas cesáreas y angulas de monte, entre otras especialidades. Y su preparación, siempre sencilla, se presenta a la plancha, con yema de huevo o cortada en final láminas a modo de carpaccio. Además, si los clientes lo prefieren, las setas se pueden comprar para prepararlas en casa.

EL IMPERIO

C/ Galileo 51
91 549 51 71

Otro de los templos micológicos de la capital. En esta época otoñal se convierte en un enclave único e imprescindible en las agendas de los amantes de las setas. Marcelino, propietario de El imperio, de origen leonés, es uno de los mayores expertos y desde hace más de 30 años, ha visto pasar por su local a cientos de personas. Lo más demandado: los níscalos, boletus, la manita cesárea y el cardo. Aunque entre sus especialidades no falta otras preparadas a la plancha (tan solo con una gota de aceite para que no se modifique el sabor) y en tempura con ajo y picante (así se cocina la Angula de monte). En estas fechas hay que reservar. Tiene solo nueve mesas y suele estar completo.

LA COCINA DE MARIA LUISA

C/Jorge Juan, 42
91 781 01 80

Situado en pleno centro de Madrid, La cocina de María Luisa es un restaurante con una extensa oferta gastronómica. María Luisa Banzo es la propietaria del restaurante y cocinera autodidacta que prepara a diario platos elaborados con setas, carne de caza y otros productos de Soria, su tierra de origen. Su abuela y su madre la inculcaron la pasión por la cocina y ella le ha ido añadiendo innnovación a lo largo de los años. Antigua diputada, tomó la decisión de dedicarse en cuerpo y alma a la cocina en Madrid. De política a chef y siempre con un lema: "Nunca mezclarlos en un mismo plato". Así, setas, hongos y trufas son las estrellas de la temporada en el local de María Luisa. Revuelto de setas de temporada o de trufa negra de Soria (su especialidad), pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado y tosta con hongos, son algunos de sus caprichos micológicos.

ARCE

c/Augusto Figueroa, 32
91 522 59 13

En el centro de Madrid, muy cerca de Gran Vía y la Plaza de Chueca, encontramos otro de los clásicos de la capital si hablamos de micología. Iñaki Camba, propietario del restaurante, empezó su carrera en Zarautz y, tras recorrer otros lugares del País Vasco, llegó a Madrid en 1988. Su pasión por los fogones la transmitió a su hijo con el que, desde hace tiempo, trabaja codo con codo para sacar cada día los mejores platos de temporada. En Arce brillan las creaciones de caza y setas. Por esta razón, es punto obligado de la ruta gastronómica de los micófagos. Carpaccio de setas de estación con aliño de cinzano y salteado de arroz con setas y begihaundi son solo dos de los platos que despiertan pasiones. Además, algunas carnes van acompañadas de guarniciones y salsas elaboradas con setas.

LA DOMINGA

c/Espíritu Santo, 15
91 523 38 09

En pleno corazón de Malasaña, el chef Diego Couto exprime los sabores del otoño en el menú que ha preparado para estas semanas. Desde que llegó al local hace cinco años, busca nuevas maneras para degustar las setas que este mes de noviembre se encuentran en su máximo esplendor por las lluvias tardías de este otoño. Los boletus, si son carnosos, asegura que es mejor tomarlos a la plancha y los níscalos, mejor guisados. Pero son tantas las variedades de hongos que siempre surgen nuevas ideas. Así, el menú que ha ideado Couto comienza con una crema de boletus y trufa a baja temperatura, un wangton de confit de pato, setas y scamorza afumicatta con caldo de trufas, corvina salvaje con mariscos y setas, ragout de ciervo al vino tinto y boniato en dos textura y, de postre: bizcocho de boletus, yogur giergo, miel de trufa y nueces.

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    Últimos comentarios de los lectores (1)

    3391 | Pijus Magníficus - 16/12/2016 @ 10:17:52 (GMT+1)
    La semana pasada cené en la Dominga está y nos intentaron colar unos chipirones en mal estado que se llevaron sin decir ni mu. Los cambiamos por la peor lasaña que he probado en mi vida. Sí, hay que ir ahí a comer setas, sí

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