Bocados multiculturales en la Casa Árabe: un apuesta por la cocina integradora de personas refugiadas

Hace ocho años que Younoussa Diallo pisó tierra española. Tenía apenas 14 años cuando huyó de su casa en Guinea con el único pensamiento de encontrar un futuro mejor. La complicada situación familiar se convirtió en una losa que le atormentaba cada día. Necesitaba una salida que le ayudase a seguir adelante. "Salí de mi país con mi primo. Nos fugamos creyendo que el camino iba a ser fácil", recuerda el joven. Pero no fue así. El viaje que emprendieron y que les llevó a cruzar desiertos, como el de Argelia, y la frontera con Marruecos, no se lo puso fácil a los dos. De hecho, el primo de Younoussa no logró llegar a destino y falleció por el camino: "Es lo más duro que he vivido. Todavía sigo sufriendo. Siempre juntos y apoyándonos".

A pesar de este duro revés, el joven guineano continuó su viaje sin mirar atrás. Quizás no había retorno después de todo lo vivido. Así que prosiguió hasta llegar a Canarias donde permaneció en un centro de menores hasta los 18 años: "Uno crece con la experiencia y madura". Y en su caso, no le quedó otra, madurar a la fuerza. Tras salir del centro buscó ayuda y encontró apoyo en la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR). Y desde hace unos meses forma parte de Lakook Causas CEAR, el proyecto gastronómico que nació en 2015 como Acoge un Plato Catering, con el objetivo de ayudar a las personas refugiadas proporcionándoles a través de la cocina y la restauración un medio para integrarse social y laboralmente en España. Y que desde hace unas semanas, por segundo año consecutivo, esta inciativa ha regresado a la Casa Árabe. "Trabajamos con diferentes culturas y eso te hace crecer".

Younoussa Diallo trabaja detrás de la barra preparando cócteles y sirviendo la bebida. Y mientras, sin olvidar sus orígenes y recordado a sus padres y hermanos pequeños -con los que hablar en contadas ocasiones-, aprovecha esta oportunidad que el destino le ha puesto a su alcance.

Con el asesoramiento del chef Martín Coronado, la carta del proyecto gastronómico es un viaje por los aromas, colores y sabores de la gastronomía árabe. "La gastronomía tiene un valor especial que no lo tienen otros sectores. A través de la cocina, los chicos conectan con sus raíces", explica. Una iniciativa integradora que les hace desconectar de sus circunstancias desfavorables y les prepara para salir al mercado laboral con una salida profesional: "Se les da la oportunidad de transmitir su gastronomía". Así, Coronado les guía en el proceso de creación de la carta pero intenta, asegura, no interferir apenas: "Intentamos que todas las recetas nazcan de platos de sus países de origen. Siempre adaptando sus productos".

Una carta en la que se pueden encontrar nuevos platos como el Rayakek, una receta típica de Líbano que consiste en unos crujientes rollitos de queso Akawi con sésamo, o Manoushe, conocida como 'la pizza libanesa' con zaatar, tomate y pepino.También el Taamiya, un falafel egipcio de habas negras, tomate cherry y salsa tarator, y el Kebab Karaz, un plato sirio de albóndigas de ternera con salsa de cereza y arroz basmati. De postre, viajamos a Sudán con el Kanafeh, realizado con pasta kataifi, queso fundido y helado yogur.

"A través de la cocina conectan con sus raíces"

Una receta, la del Kanafesh, que conoce a la perfección de Mohamed Abderlrahman. Un sudanés de 33 años que llegó a España en 2016 tras pagar más de 3.000 euros para poder abandonar su país, gobernado entonces por el teniente general Omar al Bashir. Mohamed tuvo que enfrentarse a todo un laberinto burocrático en nuestro país, hasta que encontró, con la ayuda de CEAR su vocación en la cocina. “Puedes tener un millón de euros para montar un restaurante. Pero uno como éste, con un equipo multicultural en el que cada uno puede decir este plato es mío, no lo encuentras en ningún sitio”.

Forma parte del equipo de cocineros y con ellos ha evolucionado. "En Sudán no me dedicaba a la cocina porque en los países árabes está mal visto porque es algo de las mujeres. No te dejan", explica. Cuando llegó a España, Mohamed echaba de menos su comida, lo que le llevó a formarse en este sector. Y CEAR se ha convertido en su ángel de la guarda: "Son mejores que la familia". Con sus compañeros de fogones prepara platos más conocidos como el Humus: "Pero este es de verdad, nada que ver con el que se compra en el supermercado"; y otras delicias gastronómicas como Labneh, un queso fresco hecho con yogur, frutos secos, aceite de oliva y pan libanés con zaatar o la Muhammara, dip de pimiento asado, nueces y granada con sardinas ahumadas.

"Creo que no hay mejor manera que integrar a través de la cocina"

Catorce platos que empoderan e incluyen a estos jóvenes refugiados y al mismo tiempo, despiertan el interés por conocer otras culturas y su gastronomía: "Creo que no hay mejor manera que integrar a través de la cocina", reconoce Mohamed Abderlrahman. Una carta que se convierte en un recorrido por diferentes países del mundo árabe "para dar voz a todos", subraya el chef. Un viaje culinario en el que conviven platos más globalizados y viajados con otros menos conocidos y que no han traspasado fronteras.

Con cada uno de los bocados multiculturales siguen las vidas de estos jóvenes aprendices. Porque ellos quieren continuar aprendiendo y aprovechando esta oportunidad sin olvidar sus raíces. "No he vuelto a mi país", asegura el cocinero sudanés, "y nunca voy a volver". Aunque esto lo tiene claro, también sabe que jamás volverá a perder lo que en su día pensó le quitaron: la dignidad.