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GASTRONOMÍA

Chulapos bailando en el Mercado de Vallehermoso
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Chulapos bailando en el Mercado de Vallehermoso (Foto: Aires News)

Para San Isidro comemos y compramos rabo, entresijos y rosquillas en el Mercado de Vallehermoso

domingo 12 de mayo de 2019, 09:00h
Abierto desde 1933, este edificio emblemático vive desde hace algo más de tres años una época de bonanza gracias al compromiso de los comerciantes y a la acogida que han dado a los hosteleros, junto a los cuales hoy forman una gran familia. El resultado es un espacio único, lleno de vida, que a mediodía transforma mostradores en ‘sala’ de un gran restaurante con opciones para todos los gustos y cuyos ingredientes salen directamente de los puestos vecinos. Y es que el centro neurálgico de Chamberí se retroalimenta y recibe cada día con los brazos abiertos a todo aquel que busca calidad y sabor en los platos, en los productos que cocina… pero sobre todo trato humano, cercanía y una gran sonrisa que va ‘incluida’ en el ticket.

Se acerca San Isidro, Madrid se viste de fiesta en honor a su patrón y la tradición más arraigada sale a las calles. En nuestro caso, entra, concretamente al Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36. Madrid. www.mercadovallehermoso.es). Así, el martes 14, los tenderos más ‘hermosos’ se convierten en chulap@s y los barquillos más castizos acompañarán las compras del día. El miércoles 15, serán los restauradores los que se pondrán el mantón de manila y la parpusa y animarán a los visitantes a ambientar el mercado obsequiándoles con un clavel. Además, esta jornada de fiesta, suena el chotis, ¿bailamos?

Para que nadie se quede sin fiesta, desde este viernes día 10, el Mercado empieza ya a celebrar y como en estas fechas el rabo de toro se convierte en un imprescindible en muchas casas, en sus carnicerías podemos encontrarlo de buey, vaca, ternera o choto, así que ¡a comprar en el mercado y ponerse el delantal!

  • Carnicería y salchichería Alberto: 40 años avalan su buen ‘despachar’ y en su puesto 51 no falta el rabo estos días, en concreto de añojo.
  • Carnicería Alonso: despachan rabo de vaca, añojo o choto.
  • Cuerda Larga: tiene ganadería propia en Miraflores de la Sierra y venden un espectacular rabo de ternera… ¡Frisona!
  • Carnicería Venancio: como buenos expertos en casquería, los hermanos Hernández -Venancio y Federico- despachan gallinejas y entresijos por encargo, ¿te animas?
  • Campogrande: en este puesto con degustación pueden presumir de ser unos de los pocos que venden rabo de buey, en este caso de su ganadería de raza Berrenda en colorado -los mansos de San Fermín, que esos nos suenan a todos-.

Además, son muchos los restaurantes y puestos de venta con degustación en los que se puede disfrutar del rabo de toro a través de distintas elaboraciones. Hay para todos… ¡Ah, y también hay postre!

  • Cote: Bao de rabo de toro con mole poblano, cebolla morada encurtida y cilantro fresco
  • Empanadas Gloria: en exclusiva por San Isidro Empanada de rabo de toro estofado y de postre, ¿qué prefieres, rosquillas opestiños?
  • Graciana: Empanada argentina de guiso de rabo de toro
  • Pecados Divinos: harán rosquillas para festejarle al Santo: listas, tontas y de Santa Clara.

Vallehermoso, más que un mercado pero, ante todo, un mercado

El tiempo pasa, todo avanza y quien no se sube al carro, se queda atrás. En los últimos años, los mercados de abastos han sufrido una evolución hacia lo gastronómico y el Mercado de Vallehermoso no iba a ser menos… pero lo ha hecho respetando al pequeño negocio, mimando a los tenderos de toda la vida e integrando a las nuevas generaciones a través de restaurantes de lo más cosmopolita que atraen a público de todas las edades. El valor añadido, y lo que lo hace más especial, es que es un ecosistema abierto donde productores, comerciantes y hosteleros se nutren unos de otros como una gran familia. Aquí, la calidad que se encuentra en los mostradores se refleja en las mesas. Vallehermoso es proximidad, honestidad, tradición y vanguardia.

El mercado está compuesto por más de 60 locales y se apoya en tres patas fundamentales: los comerciantes de los puestos de abastos -entre los que hay carnicerías selectas e incluso exclusivas de carne ecológica, fruterías repletas de ingredientes de temporada, pescaderías con lo más fresco de la lonja, una charcutería y tienda de ultramarinos con todo lo que pueda ‘necesitar’ una despensa, queserías artesanas, una de las pollerías más populares de Madrid, la que nutre a los mejores restaurantes de la capital e incluso una venta de tés y especias-; los comercios con degustación -como uno especializado en caracoles que no tiene parangón, otros tres centrados en productos asturianos, italianos y canarios, cada uno con lo más característico de su zona, un templo del bacalao, otro de embutidos artesanos y un pequeño rincón dedicado a los huevos ecológicos: de gallina, avestruz, de pato… ¡y hasta de cocodrilo!-; y por último y no menos importante, la restauración. De hecho, esta es la pata joven, la última en llegar y la que llena los pasillos a mediodía y por las noches de paladares hambrientos y curiosos que comprueban en primera persona que la vida de mercado es especial, es mucho más que ir a comprar al súper o a cenar a un fast food.

Porque gran parte de lo que se come en el mexicano, los argentinos, en la bocatería, en el local más dulce, en el más macarra y picante, en el japonés o en el ‘bib gourmand’ de Vallehermoso y en sus cafeterías, bares y cervecerías… sale de esos puestos vecinos. Calidad, sabor, frescura y siempre temporada, ¡que para eso es un mercado!, pero lo más importante: la sonrisa y el trato humano de cada persona que hay tras los mostradores. Unos, como Alberto, el carnicero o Alejandro, el charcutero, que llevan 41 y 50 años respectivamente al frente de sus negocios; y otros, casi recién llegados, como el relojero del corazón de la primera planta o los instalados en el corredor de la baja, que despachan con las ganas y la ilusión contagiada de sus colegas. Y es que no hay un mercado igual…

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