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Paella triste por Navidad

domingo 22 de diciembre de 2019, 08:50h

En días en que los medios de comunicación conectan a cada paso con mercados y plazas para indagar sobre el disparatado incremento de los precios en comestibles navideños y en oníricas previsiones de consumo festivo para celebrar según cada cuál el nacimiento del Niño Dios en Belén de Judea, la irrupción de los elfos en los grandes almacenes, las acrobáticas escaladas por los balcones del obeso cocacolero, la oportunidad que ni pintada de seccionarle la yugular al cuñado de Castellón de la Plana o vaya usted a saber qué, vuela alguna memoria hacia esa paella que los soldados republicanos se prepararon en Morata de Tajuña, Comarca de las Vegas, Madrid, para festejar la Navidad de 1936.

La imagen fotográfica cuelga de las paredes del Museo de la Batalla del Jarama, uno de los escasísimos espacios dedicados a la memoria de la llamada Guerra Civil Española, gracias al denodado y generosísimo esfuerzo de un morateño, Gregorio Salcedo, que ha dedicado su casi vida entera a recuperar objetos y memoria en los campos de su patria chica, con la inestimable colaboración de Pilar Atance, que ha cedido los locales que ocupan las ocho salas donde habitan armas de todo tipo, mapas bélicos, periódicos y documentos de época, monedas y billetes, cartas manuscritas, salvoconductos y avíos para el condumio, tales que infernillos artesanos, sartenes y pucheros, botellas y cantimploras, cazos, y esa foto memorable de soldados prestos a embaularse una paella.

La situación de la contienda les permitía concebir entonces ciertas esperanzas de un pronto fin de la guerra y nada podía hacerles sospechar que estaban posando sobre los campos y olivares que un año después se convertirían en uno de los escenarios bélicos más brutales y dramáticos de aquel conflicto fratricida; un choque que no pocos historiadores consideran el inicio formal de la Segunda Guerra Mundial, puesto que en él participaron combatientes demás de medio centenar de países y armados con lo más novedoso en destrucción masiva que iba saliendo de las factorías de nazis alemanes, rusos soviéticos y fascistas italianos.

La batalla pudo ser decisiva para el bando sublevado, porque sitiado Madrid y el Gobierno de la República huido a Valencia, la capital solo contaba con un puñado de militares fieles a su palabra y juramento, una turbamulta de milicianos mal armados, grupos de desalmados dispuestos a pescar en ríos de sangre revuelta, maritornes y modistillas enarbolando tijeras y cucharones. Muy poquita cosa y solo abastecida por las carreteras de Valencia y Barcelona. Si los autodenominados “nacionales” tomaban Arganda del Rey cortando la ruta valenciana y un poco más arriba, por Alcalá de Henares, el camino hacia Barcino, la guerra podría haberse dado por concluida.

Pero de pronto llegaron miles de jóvenes desde todos los lugares del mundo encuadrados en las Brigadas Internacionales, quienes junto a las cuatro divisiones o Agrupaciones republicanas al mando del general José Miaja, consiguieron que el bando leal resistiera el poderoso envite.

Formalmente, la batalla se desarrolló entre el 6 y el 27 de febrero de 1937 y fue una verdadera carnicería humana. Por parte de los sublevados las bajas se estiman entre seis mil y siete mil muertos y en nueve mil las del bando republicano, de las que dos mil quinientas correspondieron a brigadistas.

Pero el espanto estaba aún por llegar y lo que importaba en aquella Navidad de 1936 era hincarle el diente a un paella sabrosona.

Imposible saber con qué la hicieron.

Con seguridad no estuvieron presentes ni las bajonetas ni el garrofó típicos de la Albufera, aunque no podría ponerse la mano en el fuego por la rata campesina. Más que improbable el chorizo de Jamie Oliver con el que le ha caído la del pulpo. Impensable la fórmula de Julio Camba con pollo, anguila, calamares, cerdo, almejas, pato, pimientos, alcachofas, chorizo y merluza. Descartada por completo la tercera que propone Emilia Pardo Bazán, con manteca de cerdo, pimiento rojo, pollo, congrio, anguila, calamar, alcachofitas y guisantes. Ni en sueños algo parecido a la receta de la Marquesa de Parabere, a base de pollo, lomo de cerdo, congrio, calamares, langostinos, longaniza, guisantes, tomates, judías verdes, alcachofas, almejas, pimientos rojos, cebolla y ajo. Ni de broma la de Teodoro Bardají con magro de cerdo, pollo, jamón, anguila, guisantes, habas, cangrejos de río, judías verdes, alcachofas, tomate, pimiento verde y cebolla.

Lo más plausible es que los ingredientes de la paella navideña de los soldados atrincherados en los olivares de Morata de Tajuña fueran sangre, sudor y lágrimas.

Pero no es momento de aflicciones, pesadumbres o abatimientos, que el Niño Dios va a nacer y a un paso o dos del Museo está el Mesón el Cid donde Pilar Atance prepara una Olla gitana capaz de dar por sentada la redención universal de los hombres y saca la bota María que me voy a emborrachar, dentro, eso sí, de los estrictos y prudentes límites que marca la DGT.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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    Últimos comentarios de los lectores (1)

    17482 | Miguel Ángel Almodóvar - 23/12/2019 @ 10:35:25 (GMT+1)
    El biólogo molecular y biotecnólogo José Miguel Mulet, me apunta un error/errata en el artículo. Donde dice "bajonetas" debería decir "bajoquetas", en referencia a la variante de judía plana que se cultiva en tierras valencianas, que se caracteriza por su sabor fino y delicioso y por su capacidad de absorber todos los sabores de los otros elementos introducidos en la paella.

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