www.madridiario.es
Fabes con mejillones y berberechos
Ampliar
Fabes con mejillones y berberechos (Foto: Aires News)

Menú DIY: las mejores recetas de legumbre con ayuda de grandes chefs

Las mejores recetas para aprovechar la legumbre

sábado 21 de marzo de 2020, 10:45h

Para este periodo de cuarentena, proponemos darle ‘al bote de las legumbres’ -que entendemos que tras el arrase de los súper hay un excedente en la despensa y a lo mejor no sabemos ni qué hacer con ellas-.

Por supuesto, quien dice al bote, dice a las secas, en paquete o a granel, aunque lleve un poco más de tiempo hacerlas… Para ello, adjuntamos recetas de varios chefs que pueden adaptarse a las necesidades de cada uno al encender los fogones y que sacarán de más de un apuro.

Comer en La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. www.lacocinademarialuisa.es) es como hacerlo en casa y estos son los trucos que da María Luisa Banzo a la hora de cocinarlas:

“Sin duda las legumbres van a ser, más que nunca, parte fundamental de nuestra dieta. Además son fáciles de hacer, proteína vegetal, ricas y baratas. Sé que se ha arrasado en los supermercados con los botes, así que os voy a enseñar a ‘arreglarlas’ muy bien. Nunca será lo mismo que con una fresca, pero nos adaptamos a las circunstancias. Ponemos agua en una cazuela -tres dedos- con una cucharadita de pimentón, un par de cucharadas de aceite y añadimos dos zanahorias, un tomate, una cebolla, un diente de ajo y un poco de pimiento y lo ponemos a cocer. Cuando las verduras estén bien cocidas, las sacamos del agua, las trituramos y añadimos en el agua de cocer todo el bote de legumbres previamente lavadas -garbanzos, alubias, lentejas… Por variedad que no sea, que este ‘sistema’ vale para todas-, añadimos las verduras trituradas -además, así los niños, que hay algunos que no son muy amigos de las verduras, no las notan- y lo dejamos cocer unos 10 minutos. Está muy bueno, es fácil, rápido y económico”.

Más consejos de la genial cocinera: “Como estos días vamos a tener mucho tiempo, os recomiendo hacer legumbres naturales. Los garbanzos y las alubias hay que ponerlos a remojo la noche antes y calculamos, por ejemplo, medio kilo para cinco personas. Si tenemos olla express, en media hora estarán listas… Sino hay que tirar más de chup chup y que los peques disfruten del olor a guiso -bueno y los mayores, que eso alegra a todo el mundo-. Ponemos las alubias y las lentejas en agua fría, si lo que estamos haciendo son garbanzos, los echaremos al agua cuando rompa a hervir y les sumamos las verduras y podemos añadirle carne -panceta, costillas, chorizo…- y al fuego despacito. Cuando la legumbre esté cocida hacemos lo mismo: retiramos la verdura, la trituramos para engordar un poco el caldo y se la añadimos de nuevo rectificando punto de sal. Además, con estos platos volvemos a la cocina de siempre, a la cocina de madre…”.

A continuación, aportamos más recetas para las que si el tiempo apremia, también podemos ‘darle al bote’:

Borja Segura (Alma of Spain - José Abascal, 8. Madrid. www.restaurantealmaofspain.com) enseña la receta de uno de sus platos más representativos, el Timbal de rabo de toro con pochas y cebolla roja, cuyas legumbres, podemos sustituir por ‘un bote’.

Ingredientes rabo de toro:

1/2 kg de rabo de toro o vaca

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

2 dientes de ajo

1/4 vaso de brandy

1 vaso de vino de jerez

1 cebolleta roja

Sal y pimienta

Aceite oliva

Ingredientes pochas:

2 tarros de pochas cocidas

1 vaso del caldo de la cocción del rabo de toro

1 zanahoria

1 cebolla

1 diente de ajo

1 tomate

1/2 puerro

Sal y pimienta

Aceite de oliva


Elaboración del rabo de toro:

Primero salpimentamos la carne. A continuación cogemos una olla a presión, ponemos un buen chorro de aceite y marcamos el rabo de toro. Una vez dorado sacamos y reservamos, añadimos las verduras, a excepción de la cebolleta roja, cortadas en cuadrados grandes de 2 cm x 2 cm y las sofreímos a fuego medio hasta que estén bien doradas.

Añadimos el brandy y lo reducimos. Posteriormente hacemos lo mismo con el jerez reduciéndolo hasta la mitad. Ponemos el rabo de toro y lo cubrimos con agua, tapamos la olla a presión y cocemos a fuego fuerte hasta que empiece a silbar. En ese momento lo bajamos al mínimo y lo dejamos cocer durante 2 horas más.

Una vez hecho lo sacamos del caldo que se ha formado, que colamos y desgrasamos al máximo reservando un vaso para las pochas. Después lo reducimos a fuego fuerte hasta conseguir una textura de salsa.

Nota: si no disponemos de olla express podemos utilizar una normal teniendo en cuenta que llevaría más de 4 horas de cocción.

Elaboración de las pochas:

Picamos todas las verduras y las pochamos en este orden, ajo, zanahoria, cebolla, puerro y tomate. Cuando estén bien sofritas (sin que lleguen a dorar) añadimos el caldo de rabo de toro y las cocemos durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos la salsa y la colamos. Por último añadimos los tarros de pochas con su agua y las cocemos durante 10 minutos más a fuego lento.

Emplatado:

Cocemos el rabo durante 10 minutos, bañándolo constantemente con su salsa para que caramelice por encima y así conseguimos que se glasee.

Ponemos las pochas en un plato hondo y los trozos de rabo encima. Cortamos la cebolleta en juliana y añadimos unas láminas sobre la legumbre.

Manuel Urbano (La Malaje. www.lamalaje.es) viaja al sur -y pronto lo hará desde su nueva ubicación en la Plaza de la Paja, 10-, con su Guiso de garbanzos, ventresca de bacalao y cáscara de naranja.

Ingredientes para 4 personas

400 g. de garbanzos
¼ de ventresca de bacalao desalado
La cáscara de 1 naranja
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Hoja de laurel
1 Clavo
1 vaso vino fino
2 l. de agua

Elaboración

Para desalar el bacalao se pone en agua durante 2 días cambiando el agua el segundo día. Se ponen los garbanzos a remojo el día anterior.

Se pican las verduras en cuadraditos y se añaden en una olla junto con los garbanzos, la ventresca de bacalao desalado, la hoja de laurel, el diente de ajo y el clavo. Se cubre con agua y el vaso de vino fino y se da un hervor a fuego alto durante 5 minutos. A continuación se cuece a fuego lento durante 2 horas aproximadamente hasta que los garbanzos estén tiernos.

Por último se saca la cáscara de naranja, se tritura junto con un par de cucharadas soperas de garbanzos y un poco de caldo y se añade al guiso. Emplatamos.

Desde el restaurante Los Galayos (Botoneras, 5. Madrid. www.losgalayos.net) desvelan la receta de su Cocido madrileño, un plato que servían a diario, así que nadie mejor que la familia Grande para explicar cómo se hace…

Ingredientes:

Garbanzos castellanos, chorizo, morcilla, patatas, zanahorias, repollo, morcillo de ternera, gallina, tocino, codillo de jamón y fideos.

Para el relleno: Ternera, tocino, ajo, huevos, miga de pan fresco, perejil y sal.

Elaboración:

Relleno: Mezclar la ternera picada, el ajo y el perejil machacado con los huevos. Sazonar y formar un cilindro grueso. Reservar.

Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior.

En un puchero de barro artesano añadir agua fría abundante con el morcillo de ternera, codillo de jamón y el tocino. Se pone a calentar y cuando empieza a hervir se meten los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Una hora después se añade la gallina y el chorizo. Se espuma y se tapa otra vez.

EI cocido deberá cocer en total unas 3½ horas. Una hora antes de finalizar la cocción se le pone la sal y se agregan las zanahorias, y ½ hora después, las patatas peladas, lavadas pero enteras y el relleno.

EI repollo se pica, se lava y se cuece aparte. Se rehogará en el momento de servirlo o puede servirse sólo cocido y escurrido.

La morcilla o bien se cuece aparte (ya que es muy fuerte de sabor para meterla en el cocido) o se corta en rodajas y se fríe, según se guste.

Terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que los elementos del cocido no se enfríen ni se sequen. Se hervirán los fideos durante unos 15 minutos más o menos en el caldo que hemos reservado para la sopa, que se servirá aparte en una sopera.

Servir en un puchero de barro hecho a mano el resto de ingredientes a excepción del repollo que lo pondremos en una fuente aparte. Acompañar la sopa con cebolla morada y piparras, y el plato fuerte con salsa de tomate natural aromatizada con comino.

Recalcar la importancia de la calidad de los ingredientes, desde el chorizo hasta los garbanzos que son parte primordial de este plato.

Víctor Conus (La Mesa de Conus - Rúa San Roque, 3. Vigo. www.lamesadeconus.com) trae desde Galicia ideas para cocinar con botes, latas… Porque como él dice, “poniéndole cariño también queda muy rico”.

Su propuesta es de lo más socorrida: Garbanzos (o alubias) con callos -todo de ‘bote’-. “Para ello lavamos los garbanzos y los ponemos en una olla con 2 deditos de agua, añadimos los callos, un poquito de comino, 1 ramita de hierbabuena o menta -que nadie se agobie que si no tenemos no pasa nada- y hervimos durante 10 minutos”.

Otra opción, Garbanzos con langostinos, también muy sencillo y rápido. “Hacemos un sofrito de ajo, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, una cucharada de tomate frito y un poquito de pimentón y lo pochamos bien. Trituramos, añadimos los garbanzos ya lavados, un poquito de caldo de pescado o marisco, dejamos hervir 10 minutos y añadimos los langostinos -o el marisco que tengamos-. Damos un último hervor hasta que se haga el ingrediente añadido y a comer”.

Consejo nº1: Si deciden hacer cocido -necesitaremos el arreglo- o acompañar las legumbres con carne, Solobuey (www.solobuey.com) continúa ofreciendo su servicio a domicilio a través de la tienda online para particulares y sus productos llegan directos a la puerta de casa en tan solo unas horas y con todos los controles y medidas de seguridad.

Su venta online se convierte en el perfecto aliado del #yomequedoencasa, sin olvidar que en su web y en sus redes sociales se pueden encontrar recetas que seguro que a muchos les sirven de inspiración. Además, acaba de cambiar sus condiciones de entrega, arrimando el hombro ante la situación y en la Comunidad de Madrid los portes son gratuitos sea cual sea el pedido y en la Península el pedido mínimo ahora es de 50€ en lugar de 80.

Consejo nº2: Cualquiera de estos platos lo acompañamos con un buen pan de Grupo Viena, Panes con Alma. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido -toda su oferta puede verse en sus RRSS @panesconalma- y recogerlo al día siguiente en la puerta del obrador (Antoñita Jimenez, 58) para evitar aglomeraciones. Abren de 9:00 a 14:00.

¿Te ha parecido interesante esta noticia?    Si (0)    No(0)

+

0 comentarios