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GASTRONOMÍA

Tataki de presa
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Tataki de presa (Foto: Aires News)

Vuelven los escabeches de Ponzano

domingo 28 de julio de 2019, 09:12h
Un verano más, estos fresquísimos y deliciosos platos vuelven al número 12 de la calle de moda. Y es que las preparaciones de Paco García son irresistibles, se realizan con el mejor producto y en esta época apetece comerlos más que nunca. Ya nos tienen acostumbrados a sus jornadas y homenajes dedicados a lo mejor de cada temporada, preparados con recetas de toda la vida. En julio y agosto los escabeches mandan y lo hacen con propuestas tanto de carne como de pescado.

El escabeche se creó como una forma de conservación de alimentos cuando no existían las neveras, pero este método ancestral alcanza su máxima expresión y lo mejor, por puro disfrute, en el Restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com). Y es que esta casa es todo un referente en esta especialidad y Paco García y su equipo han convertido esta receta en un arte que cada año comparten con todos los madrileños. Muchas están en la carta habitualmente, pero ¿cuándo puede apetecer un plato así de fresco más que en verano?

Esta mezcla de aceite, vinagre, vino, laurel y otras especias e ingredientes puede parecer muy sencilla, pero conseguir las cantidades y el equilibrio idóneo es toda una ciencia. En Ponzano llevan tantos años perfeccionándola que se ha convertido en un must. Estos son los platos que no hay que perderse estos meses en los apartados de carne y pescado:

Carnes:
- Lengua de ternera en escabeche
- Presa ibérica de bellota (tataki)
- Perdiz roja en escabeche
-Codorniz
Lengua en escabeche
Pescados:
- Ventresca o lomo de atún blanco
- Parrochas en escabeche
- Chicharro
Ventresca en escabeche

Todos ellos tienen un precio entre 12 y 18 €. Para combinarlos y alternarlos, otros de los imprescindibles del verano son por ejemplo el Salmorejo con guarnición, la Ensaladilla rusa el Tomate de temporada o quizás alguna de las carnes que tienen expuestas en la entrada de la barra y que harán que la boca se nos haga agua.

Ponzano (www.restauranteponzano.com) tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta baja y 40 en la zona de la barra. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente de 08:00 (09:00 en fin de semana) a 00:00 horas. Tanto en barra como en sala, el horario de viernes y sábado es hasta la 01:00 h. Preparan comidas por encargo y para llevar.

Restaurante Ponzano

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