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Madrid Fusión 2021
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Madrid Fusión 2021 (Foto: Chema Barroso)

La Comunidad reivindica su producto gastronómico en Madrid Fusión

Comienza Madrid Fusión

Por MDO/E.P.
lunes 31 de mayo de 2021, 12:21h

La Comunidad de Madrid ha preparado 'showcookings', maridajes y catas de vinos en el stand que promociona los alimentos de la región en el transcurso de Madrid Fusión, la feria gastronómica que se celebra desde este lunes, 31 de mayo, al miércoles, 2 de junio, en Ifema Madrid.

Según ha explicado el Ejecutivo regional, como patrocinador institucional de Madrid Fusión, ha organizado para la nueva edición de este congreso gastronómico una treintena de actividades, dirigidas a difundir "la excelencia de los productos y la alta cocina madrileña".

Productores y empresas regionales adheridas a la marca de calidad M Producto Certificado participarán en el stand de la Comunidad en Madrid Fusión para dar a conocer los productos y alimentos de mayor calidad de la región. A lo largo de tres días, "prestigiosos cocineros madrileños" elaborarán diferentes creaciones para promocionar los Alimentos de Madrid.

En la primera jornada de la feria, se ha planeado una exhibición barista de cafés de origen a cargo de Guilis, además de una degustación de quesos de cabra de la Vega de San Martín, acompañada de una cata de Vinos Jeromín.

Nuevos embajadores de la Marca de Garantína de Alimentos de Madrid

La presidenta en funciones de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha presentado a los chefs del restaurante Montia de San Lorenzo de El Escorial, Daniel Ochoa y Luis Moreno, como nuevos embajadores de la Marca Alimentos de la Comunidad de Madrid M Producto Certificado.

"Es un gran orgullo para mí daros la chaquetilla", ha trasladado la dirigente autonómica. Ayuso se ha mostrado convencida de que, aunque desde el Gobierno regional se esfuerzan en potenciar la marca, con estos dos cocineros esta crecerá "muchísimo".

Para la presidenta, Ochoa y Moreno son dos personas "emprendedoras que han construido un sueño como Montia", que pronto volverá "a ser lo que ha sido y que cogerá todavía más impulso". Además, ha agradecido que siempre dejen "un huequito para la materia madrileña" porque es "una forma excepcional de dar a conocer el producto" de Madrid.

"Más orgullo que llevar la marca M no podemos tener", ha manifestado Daniel Ochoa, mientras que Luis Moreno ha incidido en que los productos de Madrid, de cercanía, forman parte "del ADN" de su restaurante.

Por su parte, la chef Miriam Hernández de La Casa del Pregonero, en Chinchón, y hasta embajadora de la marca, ha hecho hincapié en que ha sido para ella una experiencia "inolvidable, maravillosa e irrepetible" y ha incidido en que tras la llegada del coronavirus, Madrid continuó liderando "un proyecto valiente". "Fue ahí cuando nos dimos cuenta de que Madrid existe. Empezamos a descubrir nuestro patrimonio gastronómico", ha recalcado.

A partir de ahora, serán Daniel y Luis los que pongan "el acento en la riqueza gastronómica" de la Comunidad de Madrid, a través de sus elaboraciones inspiradas "en los aromas y sabores de los montes de la sierra madrileña con alimentos y productos de cercanía". Mario Sandoval (2016), Javier Estévez (2017) e Iván Muñoz (2018) han sido también embajadores de Alimentos de Madrid en las últimas ediciones.

Esta marca garantía aglutina ya a más de 500 empresas y más de 4.000 referencias de alimentos producidos o elaborados en la región, productos de cercanía que cuentan con una calidad probada. Se trata de un distintivo que señala la profesionalidad del sector agroalimentario madrileño, donde la tradición de largos años de experiencia se da la mano con la I+D+i.

Con esta marca, la Comunidad de Madrid quiere reivindicar los alimentos de proximidad, "poniendo en valor la riqueza de su patrimonio natural y cultural, y contribuyendo especialmente al desarrollo rural y la dinamización económica de las zonas rurales".

Numerosas actividades previstas

También tendrá lugar un 'showcooking' con perlas de mozzarella en vinagre de Kombucha de Albe-Lácteas del Jarama, a cargo del chef Joaquín Felipe del restaurante Atocha 107; y la elaboración degustación del denominado Char-Siu ecológico de carne de vaca negra con aceite de La Aceitera de la Abuela y miel Antonio Simón, de la mano de los chefs Sergio y Mario Tofé del restarurante Éter. Estas creaciones culinarias se acompañarán con vinos de las Bodegas Andrés Díaz.

La primera jornada con sabor madrileño dentro de Madrid Fusión concluirá con la elaboración de una carne IGP de la Sierra de Guadarrama por parte del chef italiano Roberto Capone en formato hamburguesa con frutos secos de Aperitivos Medina, aceite de la Almazara Santiago Apóstol y sopa de queso de Quesos Marqués de Mendiola y nata de La Colmenareña.

Como novedad, este año tendrá lugar el I Concurso de Alimentos de Madrid, que seleccionará la mejor receta a nivel nacional elaborada con verduras de temporada de la huerta madrileña, aceite y queso, y maridada con un vino de Madrid con D.O. Tendrán que ser productos certificados con la M de Madrid, que están a disposición de la alta cocina y, además, ayudan a posicionar a la región a nivel nacional e internacional.

Imidra presentará sus investigaciones

Asimismo, los investigadores del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) presentarán diversas investigaciones, una que versa sobre el vino y el vinagre, y realizarán tres talleres, uno con Rodrigo de la Calle y otro con Fernando del Cerro, con el que aplicarán a los vegetales diversas técnicas que vislumbran un mundo de nuevas oportunidades y matices.

Asimismo, por parte de la Asociación Empresarial de Industrias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) se presentará una línea de productos y envases sostenibles.

Jornadas con sabor madrileño

La mañana de la segunda jornada, que tendrá lugar el 1 de junio, comenzará con la reinterpretación de la gilda clásica y la presentación de la nueva gama de banderillas Gourmet de Bombas Lagartos y Cohetes de Vallekas, a cargo del chef del restaurante Santerra, Miguel Carretero.

A esta experiencia le seguirá la preparación y degustación de una coca de sardina marinada con escalivada asada, espuma de almendra y uvas en vino rosado; y salmorejo de cereza negra con mini tosta de anchoa y encurtidos de Casa Santoña. Todo ello regado con vermuts Zecchini.

A media mañana, la chef Miriam Hernández presentará unos bombones de aceite sobre pan de cristal con cobertura de manteca de cacao infusionada en lavanda, a partir del aceite de oliva virgen extra (AVOE) LOA 77 Ecológico de Oleum Laguna; solomillo de ternera macerado en aceite y lavanda, y torrija con crema inglesa de aceite y lavanda.

Un aperitivo para abrir boca que continuará con recetas tradicionales de la Sierra Norte de Madrid a cargo del chef Roberto Capone, como el jerpillo serrano a base de queso de Alimentos de Miraflores con miel de Bardal de Braojos y de Arte y Vaca, con carne IGP de la Sierra de Guadarrama aromatizada con AVOE Fanum, hierbas aromáticas de Horybio y vinos de las Bodegas Viña Bardela.

Ya por la tarde, los chefs Francisco de Miguel y Antonio Núñez realizarán un showcooking de carrillera de ternera con salsa de vino tinto y espuma de boniato de Euroambrosias, que se acompañará con vinos de las bodegas Las Moradas de San Martín. A esta exhibición le seguirá la presentación de quesos de Campo Real con chocolate de Viena Capellanes a cargo de Q de Quesos.

El 2 de junio, última jornada de esta feria gastronómica, comenzará con propuestas de cocina a partir de elaboraciones con base de polen y miel ecológica de Madrid Miel-La Abeja Dorada de la mano del chef del restaurante St. James, Jesús Almagro; a lo que le seguirá la degustación de croquetas variadas de Croquetas Ricas y la elaboración de recetas con frutos secos de Aperitivos Medina: perichana con nuts y cook primeros platos Goji y ensalada de calabacín con nuts y cook primeros platos Orejón, a cargo de la chef María Jiménez Latorre.

Entrada la mañana, los visitantes podrán degustar un maridaje de embutidos de ternera de IGP Carne de la Sierra de Guadarrama acompañada con Vinos Jeromín. A mediodía se presentarán las recetas de Carpisa Foods, Osaka, Pirenáica y Ruta 66 burgers de la mano de su chef, José Sola.

Estas creaciones maridarán con vinos de las bodegas de Muñoz Martín. La tarde finalizará con un showcooking de postres en texturas de chocolate Maykhel a cargo de Roberto Fernández, encargado de la repostería en la pastelería Tonka, y con una cata de anís con I. G Chinchón y dulces de la localidad.

Todos los platos que se presentarán en el stand de la Comunidad de Madrid estarán elaborados con aceite de oliva virgen extra de la Marca de Garantía Aceite de Madrid y estarán maridados con vinos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

Madrid será la sede central en Europa de la ONG impulsada por el cocinero José Andrés

Madrid será la sede central en Europa desde la que la ONG del chef José Andres, World Central Kitchen (WCK), coordinará las futuras operaciones humanitarias en toda Europa y prestará ayuda y asistencia a familias vulnerables de la capital. Así lo ha anunciado la vicealcaldesa de la capital, Begoña Villacís, durante su visita a Madrid Fusión.

En virtud de un convenio, la cocina de Santa Eugenia, en Villa de Vallecas, se convertirá en una aceleradora de ideas e innovación y en centro europeo de formación de la ONG en la respuesta de emergencia a crisis alimentarias.

En este sentido, la vicealcaldesa se ha felicitado de poder contar con "algo tan puntero e innovador" como una sede para "posibles situaciones de crisis que se pudieran dar en toda Europa".

"Madrid nos ha acogido siempre con los brazos abiertos", ha destacado por su parte Javier García, de WCK, que, después de su experiencia durante la pandemia, activó su equipo de acción rápida durante la tormenta 'Filomena' para distribuir más de 40.000 comidas en Madrid.

"Después de toda crisis viene un rayo de luz", ha explicado el responsable de la ONG, que ha incidido en que cuando ya "afortunadamente esta pandemia está terminando" ahora WCK se centrará en "trabajar en el futuro".

Así, la Escuela de Hostelería Santa Eugenia, la mayor cocina solidaria que ha montado la ONG, convertirá las instalaciones ubicadas en el mercado municipal de Santa Eugenia en el centro de operaciones del dispositivo de emergencia para la elaboración de comidas destinadas a los colectivos más vulnerables de la ciudad de Madrid.

Igualmente, se desarrollarán actividades culinarias destinadas a impulsar la recuperación económica del distrito y de la ciudad, todo ello conjuntamente con las labores de coordinación como base europea de la Fundación.

En esta escuela trabajan cada día entre 80 y 90 voluntarios, repartidos en dos o tres turnos, con un sistema para elaborar grandes cantidades sin que se ponga mala la comida, con los protocolos de sanidad y una bonita presentación de cada plato. La chef mexicana Karla Hoyos, mano derecha de José Andrés en Miami, lideró el grupo de voluntarios que elaboraban cada día 11.000 comidas, unos 7.000 menús y bocatas de "medio kilo" para las personas más vulnerables del distrito de Villa de Vallecas y de otras zonas de Madrid.

Además de esta labor de distribución de comidas (menús) a los colectivos más necesitados de la ciudad de Madrid, este proyecto de colaboración busca contribuir a la formación culinaria y a la reinserción laboral de adultos desempleados, jóvenes y personas en riesgo de exclusión, prestando programas de formación y de apoyo para el desarrollo personal, inserción social y capacitación emprendedora, como salida laboral a personas sin empleo.

También contempla un acelerador de ideas, donde emprendedores con pasión por la alimentación y el mundo de la restauración, y con dificultades estructurales para acceder a los recursos que les permitan transformar ideas en productos o servicios de éxito, encuentren un espacio para desarrollar, ejecutar y crecer.

Entre sus objetivos también está crear un innovador centro europeo de formación en la respuesta de emergencia a crisis alimentarias (CRT), en el que profesionales del sector culinario, logístico y de emergencia del continente europeo adquieran las competencias necesarias para responder a crisis alimentarias ocasionadas por desastres naturales o situaciones de emergencia, así como ser una red multinacional europea de respuesta a crisis alimentarias.

El programa Community Kitchen estará destinado a adultos desempleados, jóvenes y personas en riesgo de exclusión, preferentemente residentes en Cañada Real o Villa de Vallecas, o en distritos colindantes como Villaverde, Carabanchel, Usera y Puente Vallecas, aunque en última instancia se centrará en las personas más desfavorecidas que se han visto privadas por la crisis alimentaria del derecho básico de tener acceso a comida, quienes recibirán, a través de las entidades beneficiaras, los menús elaborados por la Fundación.

A este respecto, en la selección de los participantes y usuarios de estos programas, la Fundación podrá recibir y tener presente las orientaciones que, en su caso, puedan remitirle las autoridades competentes.

El programa Food Acelerator tendrá como público objetivo emprendedores con pasión por la alimentación y el mundo de la restauración, y con dificultades estructurales para acceder a los recursos que les permitan probar y transformar ideas en productos o servicios de éxito, preferentemente en Villa de Vallecas, o en distritos colindantes como Villaverde, Carabanchel, Usera y Puente Vallecas.

El programa Chef Relief Training Europe se destina a profesionales del sector culinario, logístico y emergencia del continente europeo, que deseen certificarse en acciones de respuesta a crisis alimentarias ocasionadas por desastres naturales o situaciones de emergencia.

Durante la pandemia, la ONG del chef José Andrés repartió 35 millones de comidas en todo el mundo, tres millones de ellas en España, y dio respuesta a la crisis en 400 ciudades, con más de 15 cocinas de emergencia y 165 puntos de distribución, a través de una red que contó con más de 30.000 voluntarios.

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