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Croquetas en Taberna Agrado (archivo)
Croquetas en Taberna Agrado (archivo) (Foto: Tecnofotos)

Los templos de la buena croqueta en Madrid

lunes 16 de enero de 2017, 11:24h

Este lunes se celebra el día internacional de la croqueta. Un plato que se puede degustar de diversas maneras por los innumerables sabores que admite. Aunque las más consumidas suelen ser las de jamón y queso, lo cierto es que es un producto que experimenta con nuevas explosiones de sabor. De boletus, marisco, pasas o de calamares en su tinta son otras de las delicias que despiertan pasiones entre los más adictos a las croquetas. En Madrid, encontramos algunos de los rincones donde comer las mejores.

EL QUINTO VINO

C/Hernani 48
91 553 66 00

Es una de las tabernas madrileñas más visitadas por los amantes de las croquetas de corte casero y tamaño grande. Las de jamón son las protagonistas de este local que cuenta con una enorme tradición en la capital.

VIRIDIANA

C/Juan de Mena, 14
91 531 10 39

En este restaurante de la calle Juan de Mena encontraremos unas croquetas de intenso sabor que también harán las delicias de los más croqueteros. El secreto de su receta está en la leche de ovejas autóctonas de Navarra con las que elaboran la masa. Quienes las han probado dicen que son cremosas y que se nota ese sabor más fuerte de la leche. De chipirones, bacalao y jamón son algunos de los sabores más solicitados entre los comensales.

CASA JULIO

C/Madera, 37
91 522 72 74

Este establecimiento, ubicado en el barrio de Malasaña, es experto en croquetas de jamón, de queso gorgonzola, espinacas, morcilla con membrillo y de puerros con setas, entre algunas especialidades. Pueden acompañarse de una salsa de yogur que también hacen de manera casera. Es un local muy frecuentado y merece la pena ser visitado por la gran variedad de sabores que oferta. En las paredes del bar podemos ver fotografías que relatan su historia y muestran las personas que lo visitan, hasta el grupo de música U2 que rodó allí unas imágenes para un videoclip y no dudó en probar semejantes manjares.

CASA LABRA

C/Tetuán, 12
91 531 00 81

Casa Labra es uno de los locales con más solera en Madrid conocido a nivel mundial porque aquí se comen las mejores tajadas de bacalao del mundo. Inaugurado en 1860 siempre ha sido referencia para los incondicionales de las croquetas de bacalao que recuerdan a las de toda la vida. Con una bechamel ligera, crujientes y con el bacalao bien triturado e integrado en la salsa, los comensales degustan la grandes croquetas en la barra o en las mesas altas que colocan en el exterior de este espacio centenario, que siempre está hasta arriba de madrileños y turistas que vienen a conocer sus platos.

LA CROQUETTA

C/Fuente del Berro, 33
91 281 17 00

Otro de los paraísos para los más croqueteros es este pequeño local situado muy cerca del Palacio de los Deportes. Con una carta de variedad de sabores y realizadas de manera totalmente artesanal, encontramos desde las más clásicas de jamón o bacalao hasta las más extravagantes como las de jalapeño picante. Pero también pueden encontrarse las elaboradas con rabo de toro, espinacas y queso azul y de queso Cheddar con nachos.

LA GASTROCROQUETERÍA DE CHEMA

C/ Barco, 7
91 364 22 63

Chema Soler, cocinero valenciano de larga trayectoria, decidió lanzarse al competitivo mercado de las croquetas en Madrid situándose en un local muy cerca de la Gran Vía. En su carta encontramos las más tradicionales y otras realmente innovadoras como las de carabineros y Kimchi, queso de cabra y pimientos del padrón y de pisto con huevo y jamón. Diferentes texturas y rebozados crean casi obras de arte gastronómicas como la croqueta de sepia con tinta y korokke de salmón.

La croqueta llegó a España a finales del siglo XIX, ya que su origen es francés, gracias a un aristócrata llamado Louis de Bechamel, que era cocinero del rey Luis XIV. Cuentan que él o alguno de sus ayudantes creó la famosa salsa que compone la croqueta. Aunque existen muchas teorías acerca de su origen, otras fuentes consideran que el gran inventor de la croqueta fue Antoine Cámere en 1817, que tuvo la idea de recubrir la salsa bechamel con una capa crujiente, en una cena que preparó para el archiduque de Rusia.

La base de las croquetas suele ser de bechamel, que se mezcla con otros ingredientes, los más típicos: jamón, pollo picado o pescado. En los últimos tiempos, han surgido nuevos sabores, más innovadores y atrevidos como espinacas con queso, boletus, morcilla, gambas o de membrillo.

Tras cocinar el ingrediente principal de la croqueta, se mezcla con la bechamel. Cuando enfría la masa, se toman porciones para darle la forma, normalmente de forma ovalada aunque hay establecimientos que las sirven redondas o cuadradas. Antes de freir, normalmente se enharinan y se bañan en huevo. Una vez fritas, se dejan sobre un papel absorvente para eliminar el exceso de aceite.

Aunque cada maestrillo tiene su secreto, en cuanto a su elaboración no existe mucho secreto pero sí que existen recomendaciones básicas: freir las croquetas en aceite muy caliente y no todas juntas para poder moverlas bien. Eso sí, hay que intentar evitar calentarlas en el microondas para que no se reblandezca la masa. Las croquetas se pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.

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