Madrid ha compartido recientemente un pedazo de su historia gastronómica con la publicación del libro ‘Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid’, una obra elaborada de manera conjunta por la Academia Madrileña de Gastronomía y la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, además de contar con el patrocinio del Área de Turismo del Ayuntamiento de Madrid. La obra ha permitido recuperar y actualizar relatos de dieciséis establecimientos históricos que han marcado la identidad culinaria de la ciudad sobreviviendo a numerosos períodos históricos.
En conversación con este medio, Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, ha destacado la importancia cultural de estos establecimientos al afirmar que “estos restaurantes son patrimonio histórico, porque son parte de la cultura de la sociedad madrileña”. El dirigente ha subrayado que los locales centenarios no so sólo lugares para comer, sino también espacios donde celebrar y reunir a las distintas generaciones.
Relevo generacional, burocracia y escasez de personal cualificado
Desde el organismo se ha insistido en la necesidad de preservar estos lugares: “Estos sitios realmente forman la idiosincrasia de Madrid". Sin embargo, la supervivencia de estos proyectos centenarios conlleva innumerables desafíos. Enriquez ha trasladado a Madridiario que las tabernas y restaurantes han debido adaptarse a los nuevos tiempos. El presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía ha señalado tres grandes amenazas para la continuación de estos locales: la transmisión generacional, las trabas administrativas y burocráticas y la falta de personal cualificado.
Por un lado, el portavoz ha destacado el sacrificio que conlleva dedicarse al sector de la hostelería, un factor que es clave en la elección laboral de las nuevas generaciones. “No siempre los hijos tienen que seguir con la tradición de los padres. Además, la hostelería es muy sacrificada. Son muchas horas y no necesariamente con buenos sueldos”, ha detallado Enriquez.
“No siempre los hijos tienen que seguir con la tradición de los padres. Además, la hostelería es muy sacrificada"
Además de la falta generalizada en todo el sector hostelero de camareros, el dirigente ha manifestado que existe una problemática particular para los restaurantes más longevos de la ciudad: la contratación de cocineros que sean conocedores del recetario más clásico. “En las escuelas de cocina no se enseña la cocina tradicional, se enseñan cosas novedosas. Entonces, un cocinero que sepa hacer manitas, cocido o rabo de toro, es cada vez más difícil de encontrar”, ha explicado a este digital.
En este sentido, Enriquez ha detallado que lo que diferencia a estos establecimientos de los restaurantes contemporáneos es la tradición culinaria y la transmisión de recetas que han sido parte del patrimonio gastronómico madrileño durante décadas. “Muchos de ellos son conservatorios de la cocina tradicional madrileña”, ha contado. Además, el experto ha manifestado el mérito de estos establecimientos que “mantienen platos porque la gente ya no guisa en sus casas”.
Enriquez también ha enfatizado el valor de estas tabernas para los jóvenes y para quienes buscan recuperar sabores de la cocina tradicional. “Para la gente joven, o incluso la gente mayor, que quiere recuperar cierto tipo de platos que ya no se encuentran, pues son los sitios donde van a tomarlos”, ha comentado.
Centenarios que marcan la identidad gastronómica
En este contexto, Alfonso Delgado, propietario de Casa Ciriaco (calle Mayor, 84) y Casa Alberto (calle de las Huertas, 18) y también presidente de la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de la Comunidad de Madrid, ha puesto el foco en la responsabilidad histórica que asumen estos establecimientos y en las dificultades crecientes para garantizar su continuidad. Delgado ha recordado que ambos locales cuentan con una trayectoria excepcional dentro del panorama gastronómico madrileño. Por su parte, Casa Alberto se encamina hacia su bicentenario en 2027, mientras que Casa Ciriaco abrió sus puertas en 1887. “Son locales que nacieron de familias segovianas y que han ido formando parte de la vida cotidiana de Madrid”, ha explicado.
Delgado ha coincidido con la Academia Madrileña de Gastronomía en que uno de los mayores retos es el relevo generacional y la falta de vocaciones en el sector hostelero. Esta situación, ha añadido, provoca que cada vez menos jóvenes estén dispuestos a desarrollar una carrera profesional en restaurantes de gran tradición. “Hacer guisos tradicionales no es improvisar un plato, es un trabajo diario de fondo, de paciencia y de oficio”, ha señalado.
“Hacer guisos tradicionales no es improvisar un plato, es un trabajo diario de fondo, de paciencia y de oficio”
Desde su posición como presidente de la asociación, Delgado ha defendido que las tabernas y restaurantes centenarios cumplen una función cultural insustituible. “Las recetas que mantenemos son las que se comían en las casas hace décadas, pero hoy ya no se guisa así”, ha apuntado. Platos de cuchara, guisos con un largo tiempo de preparación, asados y recetas transmitidas de generación en generación encuentran en estos locales uno de los pocos espacios donde siguen elaborándose de la misma forma desde hace décadas.
Finalmente, Delgado ha advertido del riesgo que supone la homogeneización gastronómica derivada de la globalización y la expansión de grandes grupos de restauración. “Cuando una ciudad ofrece los mismos restaurantes que Londres o París, pierde identidad”, ha afirmado.
En el recorrido por las tabernas centenarias madrileñas también destaca la historia de Casa Pedro (calle de Ntra. Sra. de Valverde, 119), un restaurante emblemático cuya continuidad ha estado marcada por el relevo familiar. Su actual propietaria, Irene Guiñales Duarte, representa la siguiente generación al frente de un negocio que anteriormente gestionó su padre, que sigue acudiendo al restaurante todos los días, y que hoy se proyecta hacia el futuro con la incorporación de su hijo, asegurando así la transmisión de un legado gastronómico que forma parte de la cultura madrileña. La propietaria ha subrayado que contar con un relevo generacional comprometido es una excepción dentro del panorama actual de la hostelería tradicional.
Guiñales ha trasladado a Madridiario que “el restaurante antes era una casa” y que tras recuperar algunos documentos, la primera fecha de fundación de este establecimiento tan longevo podría remontarse al año 1702. Asimismo, la propietaria de Casa Pedro, tras muchos años a sus espaldas en el sector de la hostelería, ha destacado los aspectos positivos del oficio hostelero. “La hostelería es algo muy gratificante”, ha contado.
“Está muy bien comer comida japonesa, pero hay que probar también lo nuestro”
La dirigente de este local ha puesto en valor las recetas más tradicionales de la gastronomía madrileña. “Está muy bien comer comida japonesa, pero hay que probar también lo nuestro”, ha manifestado.
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