El restaurante más antiguo del mundo, tal y como certifica el Libro Guinness de los Récords, se ubica en Madrid. Fundado en 1725 en la céntrica calle Cuchilleros, a apenas unos metros de la Plaza Mayor, el emblemático Casa Botín continúa siendo, tras tres siglos desde que abriese sus puertas al público por primera vez, toda una referencia de la cocina tradicional más castiza. Por sus mesas han pasado presidentes del Gobierno, estrellas del cine y la música, grandes pintores e ilustres literatos, pero también gente corriente. Esa es, precisamente, la seña de identidad del establecimiento: acoger con los brazos abiertos a todo aquel que quiera probar alguno de sus platos, con independencia del peso de la cartera.
Coincidiendo con su 300 aniversario, la Comunidad de Madrid ha decidido premiar la basta trayectoria de Casa Botín, cuyo horno jamás se ha apagado, otorgándole una Gran Cruz, máximo reconocimiento del Ejecutivo regional, que se entregará de manera oficial durante la próxima festividad del Dos de Mayo. Entre raciones de cochinillo, la especialidad de la casa, y buenos vinos, el director adjunto del negocio, Javier Sánchez, atiende a Madridiario para repasar la historia de este emblemático local y, por supuesto, su crecimiento paralelo al de la capital.
Se cumplen 300 años desde la apertura del Restaurante Botín. ¿Cuál es el secreto para perdurar generación tras generación y hacerlo, además, con tanto éxito?
Es sencillo. Desde que uno entra por la puerta, recibirle bien. Ser amable primero y tener buena comida, servicio y calidad después. El secreto, insisto, está en ser amable desde que el cliente entra hasta que sale.
Tres siglos dan para mucho. ¿Podría resumir la historia del restaurante?
El restaurante lo abrió un cocinero francés que se llamaba Joan Botín. Este se casó con una española, con una asturiana, y, como no tuvo hijos, se lo dejó la herencia a su sobrino. No sería hasta 1932 cuando la familia González se hiciera cargo del negocio. Ahora ya es la cuarta generación que lo regenta.
Así hasta hoy. Ya somos el restaurante más antiguo del mundo. ¿Por qué? Porque este restaurante lleva en el mismo sitio desde 1725. No hemos cerrado nunca, nuestro horno nunca se ha apagado, no hemos cambiado nunca de ubicación ni de negocio. Si mañana cambiáramos y pusiéramos una zapatería, que no lo vamos a hacer, perderíamos el Guinness y, aún más importante, nuestra esencia.
Una historia, la de Botín, que se ha desarrollado además en paralelo a la de la ciudad de Madrid...
Justo debajo de nosotros tenemos la bodega, que data del año 1590. Por tanto, es anterior. La bodega fue primero y el restaurante después. Esa bodega ahora la utilizamos como comedor, pero al fondo a la derecha llegamos a una especie de laberinto de pasadizos donde todavía conservamos botellas que tienen más de 100 años. Estos pasadizos, ahora tapiados, conectarían con la Plaza Mayor a través de la Calle Mayor, bajando hasta La Almudena y su basílica, la Puerta de Moros, la Puerta de Toledo, el río Manzanares, la Plaza de España... Se utilizaban precisamente para moverse por Madrid cuando cerraban las puertas de la antigua muralla. ¡Fíjate cómo ha cambiado todo desde entonces! Y nosotros seguimos aquí.
Cuenta la leyenda que el mismísimo Goya trabajó en Botín fregando platos...
Por Botín han pasado un montón de personajes relevantes en la historia del arte y la literatura. Goya estuvo fregando platos, Benito Pérez Galdós se inspiró para escribir 'Fortunata y Jacinta', Ernest Hemingway vino a comer, se enamoró y nos incluyó en dos de sus obras... Este local tiene un montón de historias que contar.
A lo largo de tres siglos, las anécdotas serán muchas. ¿Puede contarnos alguna?
El tipo de cliente que tenemos es muy variado. Desde el más rico al más pobre. De la persona más normal que un día viene a celebrar su cumpleaños con la familia a grandes estrellas del rock. Aquí mismo -señala una mesa- estuvo comiendo Sting después de su gira por Brasil. Vino con un indígena del Amazonas con el que estaba viajando por todo el mundo -para denunciar el desplazamiento forzoso de su tribu por la construcción de una presa-. Fue increíble. Llegó directamente de la selva a comer embutido con unos Levis puestos. Ni siquiera hablaba. ¡Solo daba gritos!
"A Botín viene todo el mundo"
Por aquí han pasado presidentes del Gobierno de España, de Estados Unidos, ministros, actores, todo tipo de famosos... Una vez vino incluso Ava Gardner descalza con -Luis Miguel- Dominguín. También vino -Neil- Armstrong... La verdad es que a Botín viene todo el mundo. Como se suele decir, "si vienes a Madrid, no dejes de ir a Botín". Somos como el Museo del Prado. Además de ser un restaurante, en nuestro local se respira historia en cada esquina.
¿Cómo ha ido cambiando y adaptándose el restaurante con el paso de los años?
Lo más importante, como decía antes, es la calidad en el servicio. Cuidar al restaurante y, claro, también a los clientes. Realmente no hemos cambiado tanto. Las recetas que usamos hoy las heredamos de nuestros abuelos. Son las antiguas, las tradicionales. Seguimos utilizando cocina de carbón, tenemos la sopa castellana de toda la vida, gazpacho, sopas de ajo... Lo que había antes, cuando la gente no tenía demasiado donde elegir para comer. La idea es mantener estas recetas y esa esencia toda la vida.
¿Un obligatorio que hay que probar, sí o sí, en Botín? ¿Cuál es su plato estrella?
El cochinillo es la joya de la corona. Lo traen de Ávila y Segovia y solamente toma leche para evitar que desarrolle demasiada grasa. Lo hacemos en el horno tradicional de leña de encina. Cada uno tarda sobre dos horas y media para que su piel sea muy crujiente y tenga, además, mucho sabor. Cada día podemos servir entre 70 y 90.
También han atravesado momentos duros. En los últimos años, sin ir más lejos, la pandemia...
Estuvimos cerrados todo el tiempo que nos pidió el Gobierno y luego fuimos abriendo poco a poco. Fue muy duro, pero podemos presumir de que nuestro horno nunca se apagó. Al ser tan antiguo, de barro y piedra, teníamos miedo de que si se enfriaba pudiera romperse. Un cocinero que vivía aquí al lado venia todos los días a echar un poquito de leña para mantenerlo calentito.
Y otros episodios históricos como la Guerra Civil...
Otra anécdota es que, empezada ya la guerra, un obús estalló justo ahí enfrente -señala al exterior de la calle Cuchilleros- y la metralla que saltó rompió uno de los barrotes de nuestros balcones. Ahí sigue doblado a día de hoy. Según sales a la calle puedes verlo arriba a la izquierda.
¿Qué significa para ustedes recibir la Gran Cruz por el Dos de Mayo?
Es un privilegio, un honor y un orgullo. Se suma a otros galardones que nos ha dado el Gobierno, asociaciones de hosteleros o el Guinness de los Récords a restaurante más antiguo del mundo. Esperamos conservar ese título durante muchos años más. ¡Hasta que Dios quiera! Intentaremos no cerrar nunca. ¡Por otros 300 años más!
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