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GASTRONOMÍA

Espárragos blancos con mayonesa de mango
Espárragos blancos con mayonesa de mango (Foto: Aires News)

La primavera en el plato

domingo 14 de abril de 2019, 09:00h
La huerta está en su máximo esplendor, y sabrosas verduras y hortalizas se cuelan en las cartas de los mejores restaurantes o se convierten en imprencindibles sugerencias del día. Toca ruta de temporada de lo más healthy. Vuelven los #AiresdeTemporada.

- BACIRA. #fueradecarta, todo al verde

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es

Los chicos de BACIRA -Gabriel, Vicente y Carlos- en su ‘fusión primaveral’ proponen unos saludables, originales y deliciosos #fueradecarta con los mejores productos de temporada y el ‘verde’ como protagonista.

Alcachofas confitadas con crema de foie y miso dulce
Espárragos verdes con avellanas, café y calabaza
Guisantes del Maresme con guiso de tripas de bacalao y tendones de ternera

- Bowl Bar, la huerta en un bowl

Quintana, 28. Madrid. Tel. 91 502 36 25. https://www.instagram.com/bowlbarspain

Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y a la cabeza, el conocido cocinero Gon Hierro, nos proponen comer todo en un bol, una nueva forma de entender la gastronomía, basada en la balanced food y aunque la ensalada siempre la hemos comido en este formato, la suya, como toda la carta, es muy especial…

La huerta en un bowl (guisito de boletus, espuma de patata trufada y verduras de temporada: brócoli, zanahoria, ajetes…)

- Casamontes, clásicos que triunfan

Paseo Tierra de Melide, 27. Las Tablas. Madrid. Tel. 91 057 18 43. www.casamontesmadrid.com

Recién llegado a Las Tablas, conquista con una cocina mediterránea con un toque internacional, una carta ideada por el cocinero Dani Montes y su socio Ángel Cusati, que han pensado en una propuesta para todo tipo de paladares, rica y equilibrada con una vuelta de tuerca, en la que no se olvidan de los celíacos o los veganos.

Alcachofas confitadas con crema de morcilla trufada
Puerros asados y tostados con hummus de la casa

- Chigre, verdura ¿en barra o en sala?

Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70.

Recién llegado al Barrio de Salamanca, Chigre es producto, honestidad y cercanía y trae un poco de la ‘tierrina’ al corazón de Madrid. Eso sí, es un ‘chigre posh’, en el que no faltan la fabada, los guisos, un buen pescado o deliciosas carnes… y con opciones para todos los gustos. Recetas que pueden disfrutarse en cualquiera de las zonas del agradable y amplio local… ¿eres más de barra o de sala? Te sientes donde te sientes, apetece quedarse, porque este nuevo local llama por su aspecto y conquista por el estómago.

Flores de alcachofas confitadas con virutas de jamón
Menestra de verduras de temporada

- Fuego: verduras… ¡al fuego!

Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tel. 910 51 58 11

Su nombre lo dice todo. Aquí el fuego, la brasa y el humo mandan… un restaurante de sobra conocido y que acaba de cambiar de gestión. Al frente está ahora la joven Loreto Villaverde, cocinera y socia, junto al grupo hostelero Garden Navarra. Y solo con la referencia del nombre, si de algo saben es de verduras… ¿El resultado?

Puerros confitados y a la brasa con mayonesa ligera
Alcachofas de Tudela a la brasa con romescu
Menestra de verdura navarra
Espárragos de Tudela confitados

- La Cocina de María Luisa y su festín primaveral de setas y verduras patrias

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y con la llegada de la nueva estación, las lluvias y el deshielo, el monte resurge y este milagro de la naturaleza vuelve a aparecer. De la tierra brotan en esta época boletus pinícola, colmenillas, marzuelos, perrechicos… Setas muy ansiadas de las que María Luisa Banzo destaca su inconfundible aroma y sabor, un manjar que ella mima y sirve de manera sencilla, potenciando sus sutiles matices. Y junto a las delicias micológicas, un homenaje a las verduras patrias, porque la huerta también está ahora en su máximo esplendor.

Colmenillas con mousse de foie al PX
Carpaccio de boletus con un poquito de aceite y sal
Perrechicos salteados
Alcachofas de Tudela con foie al PX y boletus
Espárragos de Tudela de Duero -espectaculares- con su guarnición
Guisantes del Maresme con su huevito
Trigueros a la plancha

- La Malaje, verduras con el toque del chef y algún que otro Jerez

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

La Malaje promete una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores del sur explotan en cada bocado. Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas, y dejarse llevar por las propuestas diarias del chef, siempre a la búsqueda del buen producto de temporada en el mercado, es la mejor forma de descubrir este rincón de Tirso de Molina. Ahora, con las deliciosas verduras que encuentra, prepara:

Endivias asadas con holandesa de anguila ahumada y Palo Cortado
Espárragos blancos con mayonesa de mango
Espárragos blancos risolados con salsa de azafrán
Cardo estofado con papada y alcachofas
Alcachofas fritas con huevo

- Matritum, verduras bien acompañadas

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo y es que su carta líquida cuenta con 600 referencias y hasta sus alcachofas encuentran maridaje, ¿qué tal un Palo Cortado de la Bodega Lagar Blanco D.O. Montilla Moriles? En cuanto a la oferta gastronómica, acaba de estrenar una carta en la que no falta la ‘huerta’ y tampoco lo hace en ‘Las sugerencias de la pizarra’, que cambian a diario dependiendo de lo que haya en el mercado. Estos días, pueden comerse por ejemplo platos como:

Alcachofas de Tudela fritas con caldo marinero
Calçots a la brasa con salsa romescu casera
Ensalada de tomate con tronco de bonito (el tomate lo van variando según mercado)
Espárragos blancos de Navarra templados con huevo frito de pollita y vinagreta de almendra trufada

- Ponzano, la huerta de Chamberí

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida y un excelente producto de mercado, que Paco García escoge y compra con mimo, como todo lo que hace… En esta época, pueden comerse en las sugerencias del día, tanto en barra como en sala, platos tan irresistibles como:

De la huerta
Corazones de alcachofas de Tudela crujientes
Pétalos de habas frescas de Getaria con papada de cerdo ibérico y huevo poché
Guisantes lágrima de Getaria con papada de cerdo ibérico y huevo poché
Espárragos blancos a la parilla
Espárragos trigueros a la parrilla
Tomate Raff auténtico con AOVE
Ensalada de pamplinas con cecina de vaca vieja
Del bosque
Colmenillas guisadas con boletus, foie y trufa rallada
Carpaccio de gurumelos
Revuelto de setas silvestres (criadilla de tierra y gurumelos) con trufa rallada

- Taberneros, con un toque japo

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta taberna tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera y es que junto a clásicos de nuestra gastronomía conviven platos con guiños orientales porque su chef es japonés. Entre sus sugerencias, sirven estos días:

Ensalada de alcachofas de Tudela fritas con lascas de foie
Berenjenas fritas con salsa de miso

PARA COMPRAR LAS VERDURAS

- Mercado de Vallehermoso

Vallehermoso, 36. Madrid. www.mercadovallehermoso.es

El Mercado de Vallehermoso es mucho más que un mercado, es un ‘ecosistema’ donde productores, comerciantes y hosteleros de todas las generaciones forman una gran familia. El resultado es un mercado innovador, con más de 60 puestos -entre abastos, restaurantes y comercios con degustación-, ecléctico, honesto y responsable en el que pasear, comprar, comer y disfrutar del ambiente es un auténtico privilegio, porque como éste quedan pocos. Además, a la hora de abastecernos de los mejores productos de temporada, no cabe duda de que la mejor opción es un mercado, donde en primer lugar, reina lo fresco, pero no solo eso… porque suma la cercanía y el trato humano a la hora de atendernos, las recomendaciones del tendero y alguna que otra receta para sacar el máximo partido a lo adquirido. Con la primavera, llega el momento de llenar la cesta de ‘verde’ y en el mercado hay dos fruterías espectaculares:

FELIPE TORRIJANO y VARAS

Es uno de los puestos más veteranos del mercado y tras el mostrador está el propio Felipe, que ya desciende de una familia de fruteros. Sus productos, nacionales y tropicales, se caracterizan por la excelente calidad y por ser siempre de temporada, abasteciéndose de lo mejor de cada zona: alcachofas de Tudela, aguacates de Granada, judías de Málaga, pimientos y guisantes de Almería, espárragos de San Martín de la Vega, champiñones de Cuenca, tomate de La Rioja… También vende legumbres, frutos secos y especias y además, hacen zumos, por supuesto, de temporada.

HERMANOS PEÑA

Uno de los puestos más bonitos del mercado por su gran variedad de frutas, verduras y legumbres en el que José María Peña atiende y habla con orgullo de sus judías verdes de Zafarraya, de tal calidad que no hace falta ni quitarles la hebra. Otro de sus tesoros es la piña, que trae desde Costa Rica; y también tienen sabor internacional la cebolleta china y el tan de moda pak choi…

PARA ‘EMPUJAR’

- Viena La Baguette & Viena La Crem

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14. www.instagram.com/pacofdezviena

Paco Fernández, 4º generación al frente de este obrador centenario, nos propone uno de sus panes más primaverales, el de naranja, aromático y fresco que armoniza muy bien con las verduras. Al igual que todas sus propuestas es un pan 100% artesano y de masa madre, un pan ‘vivo’ que huele y sabe a tradición… Para disfrutar de sus productos hay que hacer el pedido telefónicamente (91 560 09 22 / 91 560 00 14) e ir a recogerlo a su obrador de Antoñita Jiménez, 58.

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