El cocido es mucho más que un simple plato, es una tradición que forma parte de la esencia de la gastronomía española. Su rica historia y su sabor único lo han convertido en uno de los pilares de la cocina casera, y este 27 de febrero, en el Día Internacional del Cocido, se conmemora con las mejores recetas.
En Madrid, la celebración alcanza una dimensión aún mayor con la 15ª Ruta del Cocido, una cita culinaria que invita a los amantes de la buena mesa a disfrutar de las mejores versiones de este clásico en 42 restaurantes de la ciudad. Un viaje gastronómico que, año tras año, mantiene viva la pasión por este delicioso plato y su legado en la cultura española.
Orígenes y tradición
El cocido guarda sus raíces en la cocina española de hace siglos. Se cree que tiene orígenes judíos y se le denominaba Adafina. Con el paso del tiempo, el cocido se fue adaptando a cada región, adaptándose a los ingredientes disponibles en cada zona, lo queconfiguró las distintas versiones que existen en la actualidad, como el cocido madrileño, el gallego o el andaluz. Es un guiso sustancioso que proporcionaban la energía necesaria para las largas jornadas laborales a las que hacían frente tiempos atrás.
Entre todas sus variedades, el cocido madrileño es el más conocido a nivel internacional. Su característica preparación en tres vueltas -primero, la sopa, luego los garbanzos con verduras y, para terminar, las carnes-, lo convierte en un ritual gastronómico. En Galicia, el cocido gallego destaca por la riqueza de sus ingredientes. Además de las carnes y las verduras, incorpora productos autóctonos como el nabo y los grelos. En Cantabria, el cocido montañés se diferencia por su base de alubias en lugar de garbanzos, combinados con costillas y berza, dando lugar a una versión aún más robusta y saciante.
15ª Ruta del Cocido
Madrid se convierte en un destino gastronómico único con La Ruta del Cocido. Hasta el 31 de marzo, 42 restaurantes de la capital, tanto del centro como de las afueras, se unen a esta celebración culinaria ofreciendo su mejor versión del cocido.
Después de probar todas las versiones de este manjar, los participantes podrán votar por el mejor cocido de la ruta. Habrá seis categorías para premiar a los restaurantes, el mejor cocido, los mejores garbanzos, el mejor caldo, la mejor carne, el cocido más tradicional y el mejor servicio de sala.
Durante la Ruta, se sortearán 100 cocidos entre todos los participantes y, al finalizar el evento, tendrán la oportunidad de ganar más premios. Los ganadores recibirán un vino de las Moradas de San Martín D.O. Vinos de Madrid, un aceite de oliva de Madrid, garbanzos de Godín. Y todo esto valorado según el peso del ganador, junto con un jamón de bellota de las chacinas de Salamanca.
RECETA
La preparación de este plato es sencilla, pero requiere tiempo, ya que se cocinan varios ingredientes a fuego lento para que los sabores se concentren y se fusionen de manera perfecta. Cómo preparar este delicioso plato para seis personas.
Los ingredientes necesarios para el caldo son:
- 300 g de garbanzos (deben ser remojados en agua durante al menos 12 horas)
- 300 g de carne de ternera
- 300 g de carne de cerdo
- 200g de tocino
- 150g de gallina
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de caña
- 1 morcilla (opcional, pero típica en muchos hogares)
- 1 chorizo (también opcional, pero habitual en la receta)
- 1 puñado de sal
- 2 hojas de laurel
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
Y los necesarios para las verduras y el acompañamiento son un puerro, dos patatas, un repollo y los fideos para la sopa.
Para la preparación, lo primero que se debe llevar a cabo es la cocción del caldo. En una olla grande, introducir los garbanzos, las carnes, los huesos, la cebolla, el ajo, la zanahoria y las hojas de laurel. Cubrir con agua y cocina a fuego lento durante dos o tres horas. Agregar la morcilla y el chorizo.
Después se cocinan las verduras. Las patatas, el repollo y el puerro, en otra olla con agua y sal hasta que estén tiernos, unos 30 minutos. Y se sigue con la sopa. Hay que colar el caldo y, a gusto personal, se pueden añadir los fideos. Cocinarlos durante diez minutos.
Y por último solo quedaría servir, y se suele hacer en tres vuelcos. Primero la sopa, luego los garbanzos y las verduras y, al final, las carnes.
Los mejores cocidos
Uno de los más famosos es Lhardy, fundado en 1839. El cocido se sirve con elegancia y al estilo más clásico. Otra opción es La Gran Tasca, desde 1942, famosa por su receta abundante y tradicional. Malacatín es otro gran clásico, que no solo guarda tradición en sus cocinas, también en su decoración desde 1895. La Taberna de la Daniela, Casa Carola o La Bola Taberna son otros de los restaurantes con más solera.
Para opciones mas innovadoras, otras opciones son La Cocina de Frente, Descaro o Treze, que cuenta con una estrella Michelín.
A las afueras de Madrid, el cocido de La Cruz Blanca de Vallecas destaca por su cocido contundente y bien elaborado. Y en San Lorenzo del Escorial, el Charolés, que abrió sus puertas en 1977 convirtiéndose en referente en la gastronomía de la sierra madrileña.
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