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Nada que perder y mucho que ganar

Por Miguel Ángel Almodóvar
lunes 16 de noviembre de 2020, 12:54h

A finales de octubre pasado se publicó un estudio realizado en pacientes de Covid-19 en el santanderino Hospital de Valdecilla, en el que se evidenciaba que un 82,2% de los enfermos presentaba déficits significativos de vitamina D. Aunque sabemos que alrededor del 80% total de vitamina D que asimilamos es a través de la síntesis cutánea de la luz solar, el resto tiene directa relación con la dieta. Y aquí hay que recordar que los trabajos sobre el papel potencial de la vitamina D en la prevención y/o tratamiento de infecciones respiratorias agudas, en gran medida asociadas a la panoplia de síntomas graves del Covid, comenzó en la década de los treinta del pasado siglo, cuando se investigó el potencial del aceite de hígado de bacalao para reducir el absentismo laboral debido al resfriado común, en el que intervienen rinovirus, adenovirus y coronavirus.

Aunque no tengamos pruebas sólidas y concluyentes de una gran utilidad de la vitamina D frente al Covid (quizá esto no suceda jamás por la imposibilidad evidente de patentar la sardina), no hay razón alguna para no indagar sobre el interés que puede tener la suplementación con los alimentos ricos que la proporcionan, al menos con carácter preventivo. Esto es lo que venía a decir la revisión de artículos realizada por dos científicos de las universidades londinenses de Queen Mary y Cambridge, que fue publicada en la prestigiosísima revista The Lancet el pasado 3 de agosto: “… no hay nada que y perder con su aplicación y potencialmente mucho que ganar”.

Pero como no sólo de vitamina D vive el sistema inmunitario del hombre, para tratar de elaborar un listado de alimentos que pudieran tener parecidos efectos, es preciso considerar otros elementos y compuestos que apuntan en la misma dirección. Avanzando sobre la idea de los potenciales efectos de determinados nutrientes sobre el sistema inmunitario, además de la vitamina D, es evidente el potencial del ácido fólico, B6 y B12, de las vitaminas A, C y E, de los minerales hierro, zinc y cobre, de los ácidos grasos omega-3; y a los alimentos con efectos probióticos.

En cuanto a la vitamina D, se encuentra, haciendo abstracción del aceite de hígado de bacalao, en los pescados azules, entre los que se recomiendan especialmente los de menor tamaño debido a las trazas de metales pesados, sobre todo metil-mercurio, en los grandes. Además, es abundante en mariscos, hígado de ternera, pollo y conejo; lácteos enteros, yema de huevo y champiñones, poniéndolos al sol antes de consumirlos. Respecto a la vitamina A, interviene en los mecanismos de defensa y su deficiencia provoca disminución en el tamaño de timo y bazo, reducción de la actividad de las células Natural Killers (NK) y una menor producción de interferón. Presente en hígado de cerdo y de ternera, foie-gras, zanahoria, espinacas, boniato, tomate, queso curado, anguila, congrio, berberechos, almejas y chirlas.

En cuanto al grupo vitamínico B, especialmente la B6, B9 o ácido fólico y B12, se sabe que las tres realizan funciones de inmunidad celular y que su déficit ocasiona una disminución de la respuesta proliferativa de linfocitos. Alimentos que aportan cantidades significativas de estas vitaminas son: pistachos, pipas de girasol, pechugas de pavo y pollo, carne de vaca, chuleta de cerdo, hígado de ternera, almejas, salmón, atún, judías pintas, lentejas, garbanzos, plátanos, espinacas, brócoli, espárragos verdes y lácteos enteros. Por lo que refiere a la vitamina C sabemos que afecta a algunos parámetros del sistema inmunitario y que su deficiencia aumenta la propensión a sufrir infecciones del tracto respiratorio superior. Alimentos ricos en Vitamina C son: pimiento rojo, chile y guindilla, perejil, grosella negra, brócoli, coles de Bruselas, semilla de mostaza, papaya, coles, berros, fresa y cítricos.

Sobre la Vitamina E puede apuntarse, que resulta esencial en el correcto funcionamiento del sistema inmunitario y su deficiencia se asocia con una respuesta inmune deteriorada, que altera la inmunidad humoral celular además de la función fagocítica. Alimentos generosos en vitamina E son: aceite de oliva y grasa de girasol, almendras, avellanas, piñones, anguila, congrio, jurel, palometa, pistachos, aguacate, espinacas, espárragos verdes y brócoli.

En cuanto al hierro, elemento fundamental para el correcto desarrollo del sistema inmunitario, se ha constatado que su déficit ocasiona fallos en el mecanismo de defensa como menor capacidad de fagocitosis, baja repuesta a la estimulación de los linfocitos, y descenso del número de células NK. Mineral muy presente en: almejas, mejillones y berberechos, alubias, garbanzos y lentejas; yema de huevo, carnes rojas, hígado de cerdo, pistachos y alga espirulina. Su correcta asimilación se produce en medio ácido y en presencia de vitamina C.

Sobre el zinc existen multitud de estudios que demuestran su relación con el sistema inmunitario, la regulación genética de los linfocitos, la correcta función de los neutrófilos y células NK y la activación de los linfocitos. Fuentes abundantes son ostras, almendras, copos de avena, hígado de ternera, almejas y pipas de calabaza.

Cerrando el grupo de minerales, el cobre es un oligoelemento esencial para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento del sistema inmunitario a la vez que necesario para la diferenciación, maduración y activación de células inmunocompetentes; así como la secreción de citoquinas. Se encuentra presente en: mariscos, calamar, sardinas, carnes magras, huevos, granos de mostaza, champiñones, espárragos verdes, tomates, pipas de girasol y calabaza, chocolate negro, nueces, pistachos y anacardos.

Fuera del ámbito de las vitaminas y los minerales, los lípidos y especialmente los ácidos grasos Omega 3, pueden influir en la modulación del sistema inmunitario. Se encuentran en las nueces y pescados azules entre los que se recomiendan, conviene insistir, los de menor tamaño. Esto no quiere decir que se renuncie a consumir con la periodicidad y las excepciones de infancia y embarazo que recomiendan las autoridades sanitarias, atún, salmón, bonito del norte, pez espada o al cazón del bienmesabe.

Pasando a otro capítulo nutricional, en los últimos años han emergido con fuerza en el ámbito de la nutrición y la salud, los llamados alimentos probióticos que contienen microorganismos benéficos vivos y son fundamentales para el correcto funcionamiento del microbioma, ese ecosistema de un billón de microorganismos con el que convivimos y del que nuestra salud depende en un muy alto porcentaje. Según numerosos estudios, parece que participan localmente en la regulación del sistema inmune a través de su interacción con el tejido linfoide asociado al intestino. Entre los alimentos probióticos potencialmente eficaces cabe citar la kombucha o te? de kombu; el o la chucrut, fermentado en salmuera de distintos tipos de coles; el kimchi coreano, cuyo ingrediente básico es la col china, aunque también se usan rábano, pepinos y jengibre; el miso, típico de la cocina japonesa que consiste en una pasta de semilla de soja cocida y fermentada por la acción de un moho; el yogur natural y aún más el kéfir, resultado del proceso en el que se introducen y mezclan en leche gránulos de kéfir, induciendo una fermentación lacto-alcoho?lica que convierte y fracciona la lactosa de la leche en a?cido la?ctico, anhi?drido carbónico y alcohol; el tempeh, originario de Indonesia y resultado de la fermentación natural controlada de la soja que se presenta en forma de pastel; y los encurtidos, generalmente alimentos vegetales y hortícolas sometidos al proceso conocido como marinado que consiste en una solución salina a la que se añade vinagre y hierbas o especias. Dentro de todo este capítulo son los únicos que tienen una cierta presencia en la mesa tradicional española a través de aceitunas, pepinillos, berenjenas de Almagro, zanahorias, cebollitas, alcaparrones, ajos o la mezcla de varios de ellos.

Por último y para completar una dieta anti Covid es preciso atender a los preocupantes datos que la ciencia nos ha ido aportado respecto a la inflamación en cascada o tormenta de citoquinas que padece un muy significativo porcentaje de aquellos que son atacados por el virus, y que podría convertirse en uno de los daños colaterales y efecto secundario más preocupantes, ya que hay evidencias de que la inflamación en cascada afecta y mucho a patologías cardiovasculares, diabetes y otras enfermedades. En este apartado final de alimentos con potencial antiinflamatorio habría que poner en cabeza a la col o repollo, aunque no sabemos si de cuya eficacia es responsables los glucosinolatos, los flavonoles kaempferol y quercitina o al sulforafano, pero que funcionar, funciona. De composición similar y por tanto con probables parecidos efectos son el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, siempre muy poco cocinados. Eficaces antiinflamatorios son también los alimentos ricos en ácidos grasos omega-3, que encontramos en el pescado azul y en las nueces; el aceite de oliva virgen, especialmente como consecuencia del efecto del oleocantal, el compuesto que le da al AOVE el puntito picante; el ajo crudo (que cocido es ajo perdido), como fuente casi única de alicina, eficaz antiinflamatorio; las judías pintas y la pasta integral porque mantienen a raya la proteína C reactiva, que aumenta sus niveles en el torrente sanguíneo como respuesta a la inflamación; las cerezas, ricas en antocianinas de reconocido poder antiinflamatorio; y el azafrán, rico en el carotenoide crocin que le proporciona el color rojizo y que varios estudios apuntan como eficaz antiinflamatorio.

Y hasta aquí la propuesta de una dieta anti Covid, respecto a cuyo seguimiento, como se recordaba en el artículo de The Lancet del pasado verano: “… no hay nada que perder y potencialmente mucho que ganar”.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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