Una tesis sobre el uso alimentario sostenible plantea una nueva vida para los residuos generados del café

La investigadora Amaia Iriondo, doctora de la Universidad Autónoma de Madrid, ha ganado la quinta edición del premio a la mejor tesis doctoral que otorga anualmente la Cátedra AgroBank Calidad e Innovación en el sector agroalimentario de la Universidad de Lleida, dotado con 5.000 euros. "He tardado cuatro años en realizar esta tesis doctoral titulada 'Validación de subproductos de café como ingredientes alimentarios para una nutrición y salud sostenible'. Ha sido una alegría que se reconozca el trabajo porque cuesta mucho y esto supone un impulso", cuenta la galardonada.

El aprovechamiento de los subproductos del café como ingredientes alimentarios sostenibles ha centrado su trabajo. La tesis, dirigida por María Dolores del Castillo Bilbao, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (UAM-CSIC), plantea encontrar nuevas aplicaciones a los residuos del café: "El café está compuesto por una cereza y a medida que se va procesando para obtener el grano de café verde, que luego tostamos, se va desprendiendo una capa, que en los países de origen resultan un problema para el medio ambiente porque no se gestiona de manera adecuada ese residuo".

Amaia siempre ha querido investigar sobre la seguridad alimentaria de los subproductos para aplicarlos como nuevos ingredientes en un contexto de alimentación saludable: "Como ocurre con los posos del café. Todos los tiramos a la basura pero se les podría dar otros usos seguros. Si se consumen no pasa nada y existen estudios a nivel celular y de ADN. Se estudian sus propiedades beneficiosas para la salud, como el alto contenido de fibra dietética, propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antidiabéticas". Unos beneficios que aceleran la motilidad intestinal "con potencial para prevenir la esteatosis hepática por su alta capacidad de retención de grasa".

"Los residuos del café no se gestionan de manera adecuada"

En esa búsqueda de las nuevas aplicaciones a los residuos del café, Amaia ha descubierto que de esa manera se podría "reducir la contaminación, combatir el hambre y aumentar los ingresos, sobre todo en los países más pobres". El pergamino del café podría sustituir al plástico en envases inteligentes de alimentos, mientras que la cáscara, la cascarilla y los posos se podrían utilizar como ingredientes alimentarios para el consumo humano. Nuevos usos que mejoran la sostenibilidad y defienden la idea de la economía circular y segunda vida de los alimentos.

La investigadora plantea que la cáscara y la cascarilla del grano de café aportan fitoquímicos y fibra dietética antioxidante. La primera, además, es baja en grasas y fuente de proteína, potasio, magnesio, calcio y vitamina C. Además de los usos alimentarios, también los tendría tecnológicos, puesto que las melanoidinas que contiene se pueden utilizar como colorante natural.

"Este reconocimiento supone un impulso a la investigación"

Una salud sostenible que significa un envejecimiento saludable que previene de enfermedades. El rápido crecimiento de la población y el agotamiento de las fuentes de alimentos suponen un desafío para el sistema alimentario mundial. Para aumentar la sostenibilidad de la industria alimentaria, "es necesario explotar los co-productos antes de que se conviertan en desechos". La industria del café, explica Amaia, "es responsable de la generación de grandes cantidades de residuos que suponen un peligro para la contaminación si se desechan al medio ambiente". La búsqueda de esos nuevos usos concentró el esfuerzo de la ganadora de la Cátedra AgroBank: "Además, el café lo tomamos todos los días y no lo conocemos a fondo. Y eso que España es el único país productor de café de Europa, en las Islas Canarias".

Una investigación sobre la que siguen estudiando sus posibles aplicaciones. "Con este reconocimiento es más fácil seguir adelante. A veces cuando uno termina la tesis, se siente como cuando acabas la carrera y no sabes qué hacer. Hay más oportunidades para iniciar la tesis pero no después y este es el momento en el que me encuentro".

Otras investigaciones premiadas

Un total de 53 candidaturas de once comunidades autónomas se han presentado a esta convocatoria, un 43 por ciento más que en la anterior. La tesis doctoral ganadora del accésit, 'Aplicación de ingredientes mediterráneos para la mejora bromatológica de alimentos Clean Label de origen animal', se centra en la incorporación de agentes antioxidantes y antimicrobianos naturales a los productos cárnicos y de pescado, para reducir los aditivos sintéticos. El trabajo de Lorena Martínez Zamora, dirigido por Gema Nieto Martínez y Gaspar Ros Berruezo, ha desarrollado cinco nuevas vías de obtención usando extractos de origen vegetal, demostrando que es posible sustituir "aditivos sintéticos con extractos naturales de origen vegetal en la producción de productos cárnicos para la protección contra la oxidación y la prolongación de la vida útil".

Entre sus conclusiones, destaca que el hidroxitirosol, presente en las hojas de olivo, evita la oxidación de proteínas y lípidos durante 21 días a las salchichas tipo Frankfurt; que extractos de semilla de uva, granada, romero y harpagofito retrasan el crecimiento microbiano en los nuggets de pollo, alargando su vida útil durante un año en estado de congelación; y que el chorizo curado se puede beneficiar de extractos de cítricos, romero y vegetales de hoja verde para mantenerse durante 150 días en cámaras frigoríficas sin modificar su calidad sensorial. En cuanto al pescado, la granada, el olivo, el romero y los cítricos también son "adecuados para prolongar la vida útil de las hamburguesas de pescado hasta 11 días".