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Del campo a la mesa

Del campo a la mesa

domingo 07 de octubre de 2007, 00:00h
Cada año la cesta de la compra cuesta más cara. Pero si se observa el funcionamiento del mercado alimentario nos damos cuenta que unos ganan mucho mientras que otros no tanto. ¿Quién se lleva la diferencia?

El precio medio percibido por los ganaderos de un kilo de ternera durante este año, se ha situado en los 2,48 euros. Este importe corresponde al  ‘canal’, es decir, la carne del animal que no incluye cabeza, patas ni piel. Sin embargo, los consumidores madrileños han pagado, de media, 13,5 euros por kilo, según datos de la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA). Esto supone que los consumidores han desembolsado 11,02 euros más por cada kilo de carne, o lo que es lo mismo, un 500% más de lo que cuesta el producto en origen. Madridiario ha intentado reconstruir el proceso.

En Madrid, como en el resto de España, la producción de la carne bovina se realiza principalmente en explotaciones de ganadería intensiva donde los terneros pasan la mayor parte de su vida, o como mínimo los cuatro últimos meses, guardados en un establo y alimentados con pienso energético para que ganen peso. La mayor parte de la carne que se consume procede de animales sacrificados entre los 11 y los 18 meses de edad con un peso vivo que oscila entre los 350 y los 500 kilos y un peso en canal que varía de los 180 a los 220 kilos, bien de ternera (hembras) o de añojo (machos). Una ternera, con un peso en canal de 200 kilos, sería así vendida a unos 496 euros.

200 euros más
Se iniciaría así el proceso de comercialización, muy diferente de si se trata de un minorista que realiza sus compras a través de intermediarios o de una gran empresa que dispone de establos, salas de despiece y transporte propio, de manera que puede ahorrar considerablemente en costes de producción.

Los minoristas, por ejemplo, deben pagar el sacrificio del animal. El sistema utilizado es a ‘maquila’, que es lo que cobra el matadero por cada kilo de carne sacrificada, descontando el precio de la piel. Este servicio suele oscilar entre los 8 y los 10 céntimos de euro por kilo, incluyendo el transporte. De esta forma, una ternera de 200 kilos, vendida por el ganadero a 496 euros, una vez sacrificada y transportada, podría aumentar su valor hasta en 200 euros elevando así su precio a una cantidad en torno a los 696 euros, es decir, 3,48 euros el kilo.

Teniendo en cuenta que se pierde el 35% del producto, lo que en el caso utilizado supondría 70 kilos correspondientes al hueso y a la grasa o sebo, tendríamos así 130 kilos de carne de ternera listos para comercializar cuyo coste hasta el momento habría sido de 696 euros, es decir 5,35 euros el kilo, cifra bastante inferior a la que paga el consumidor. El pasado 24 de septiembre, una bandeja de un kilo de entrecot de ternera de la Sierra de Guadarrama (etiqueta de calidad) costaba 19,95 euros en el supermercado Alcampo.

El pasado mes de septiembre el precio medio medios en una carnicería como Copa y Diego, de Colmenar Viejo, rondaban los siguientes precios: solomillo, 28 euros; entrecot, 16 euros; chuletón, 14 euros; tapilla (final de la contra) 12 euros; cadera, 12 euros; babilla y redondo, 10 euros; tapa y contra, 8,80 euros; morcillo, 8 euros; espaldilla y aguja, 7,90 euros; carne magra (para guisar y picar), 5,80 euros; y la falda (sin hueso), 3,99 euros. Por supuesto, todas las piezas tienen la denominación de ‘primera calidad’ ya que según cuenta un carnicero minorista de Colmenar, “si no pones que es de primera, no lo quiere nadie”.

¡Al rico melón!

Mucho más sencillo es el proceso de producción y comercialización que siguen las frutas y las verduras. Por ejemplo, los melones madrileños de Villaconejos, famosos por su piel de sapo y por su dulzura y perfume, también se ven sumetidos a un encarecimiento desde que están en el campo hasta que llegan a la mesa.

El cultivo del melón ocupa hoy el 37% de la superficie hortícola de Madrid. Desde la Sociedad Cooperativa del Campo de Villaconejos se envasan y comercializan, cada año, siete millones de melones, lo que supone unas 40.000 toneladas. De ellas  más de la mitad son vendidas en Mercamadrid, que es el mayor distribuidor de fruta en España.

Hasta que llega al consumidor final, el precio que se abona al agricultor multiplica hasta diez veces su valor. De esta manera, un kilo de melón que en tienda '-La huerta de Varela', en el barrio madrileño de Fuencarral- cuesta 0,99 euros el kilo, ha sido pagado el agricultor a 9 céntimos de euros. Sin embargo, el precio con el que sale de Mercamadrid ya se eleva a 0,75 euros el kilo, lo que pone de manifiesto que la diferencia se la llevan los intermediarios.


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