Comer con todos los sentidos

Para este cocinero su pasión por la cocina comenzó con apenas 12 años aunque no fue hasta los 16 años cuando decidió dedicarse profesionalmente a ello. A los 17 años comenzó en la escuela de hostelería del Corredor de Henares donde en su segundo año ya trabajaba en el restaurante ‘Balzac’, después estuvo bajo la dirección de los hermanos Díaz en el restaurante ‘Chantarella’, y antes de su paso por Londres también aportó su granito de arena al restaurante ‘Viridiana’. Tras 5 años de trabajo y aprendizaje en Londres volvió a Madrid para realizar un sueño que se personificó en ‘Diverxo’.

Una oferta original
Trabajar y trabajar es la vida que llevan David y su equipo que pasan dentro de la cocina alrededor de 16 horas diarias para ofrecer los mejores productos y los platos mejor elaborados.

"Yo abrí ‘Diverxo’ pensando que íbamos a hacer algo diferente", con esa mentalidad David junto a su mujer, Ángela Montero, inició un proyecto que ofrecía su lado más personal. Así, hoy ‘Diverxo’ "empieza a crear tendencia y a hacer algo radicalmente opuesto" a lo que se estaba presentando en la capital. De esta manera, han logrado ser “su propia referencia” y tener lista de espera de un mes para degustar sus creaciones.

En este restaurante del barrio de Tetuán buscan que la gente que vaya viva una experiencia gastronómica única, ya sea en una hora o en cuatro. Por ello, una de las características más curiosas de ‘Diverxo’ es que, a diferencia de la mayoría de los restaurantes, carece de carta y sólo ofrece a sus clientes degustaciones de entre cinco y ocho platos que se amoldan al tipo de público que se sienta en sus mesas. De esta forma, quienes hayan visitando con anterioridad el restaurante siempre que vuelvan probarán algo nuevo y para los que sea su primera vez saldrán con un concepto claro de lo que ‘Diverxo’ significa para su creador.

Vivir la gastronomía
Lo que ofrece este restaurante es un punto de vista personal de vivir la gastronomía, que según la define su chef “es una cocina viajera” donde la única regla es “ofrecer el mejor producto”. Por ello, los platos varían de un mes para otro en función de la calidad y la estacionalidad de los productos que marcan el ritmo de la cocina de ‘Diverxo’ y les hacen replantearse la forma de trabajar.

Cada plato, según afirma David, cuenta una historia que se ve completada tras la degustación de las distintas propuestas que ofrecen. Con toques mediterráneos, orientales y americanos los platos son una explosión para todos los sentidos e involucran al visitante en la propia creación.

Además de la alta calidad y la originalidad en las mezclas de ingredientes, la presentación es un aspecto fundamental en la cocina de ‘Diverxo’. Para David “el plato se convierte en una performance alrededor de la comida” lo que hace que comer en su local sea algo “lúdico desde el punto de vista gastronómico”. Entre los platos podemos encontrar ‘Dim sum de conejo y cinco zanahorias’, una pequeña escultura de chocolate blanco o ‘Vaca roja’, una de las estrella  del restaurante.

Los premios
Además del Premio Nacional de Gastronomía 2009 como mejor jefe de cocina, le han otorgado a su restaurante 'Diverxo' los 'Tres Soles' de la Guía Repsol que es uno de los premios de cocina más importantes y que le distingue como uno de los mejores restaurantes del año. Pero éstos no son los únicos galardones que ha recibido, además el trabajo de David y su equipo ha sido recompensado con la concesión de una Estrella Michelín, la consideración de restaurante revelación, cocinero revelación, el mejor cocinero del año en Madrid Fusión y varios premios Metrópoli, entre otros.

Para el cocinero es "alucinante ver todo lo que nos han dado y lo que se ha escrito en tres años", pero a pesar de todos estos reconocimientos y de que haya perdido la cuenta de los premios que le han sido otorgados, para él su mayor satisfacción es el éxito de su restaurante entre el público. "A los premios hay que darles la importancia justa, sobretodo porque lo más importante es que una mesa se vaya y nos diga oye me ha encantado, nos vamos súper contentos".

Ante todo, David asegura que "cuando sientes que lo que estas haciendo es importante y que la gente percibe que es importante y que estas haciendo algo diferente sí que merece la pena todo el esfuerzo".