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Las gallinejas, especie en vías de extinción

Por Ángel del Río
miércoles 26 de mayo de 2021, 17:33h

Es una pequeña pérdida para Madrid, pero un gran disgusto para el casticismo. La noticia no ocupa portadas en los periódicos, pero inflama el escaso sentimiento castizo que aún le queda a esta Villa y Corte. La noticia, lejos de ser un soplo de aire fresco, es una bocanada amarga, de hiel y perfume rancio de fritanga en las fosas nasales por donde respira el madrileñismo. La noticia me parte el alma retrechera: “Cierra la más antigua y emblemática freiduría de gallinejas”, la de calle de Embajadores.

Se apaga, como un corazón fatigado por la pandemia, el sonido inconfundible de crepitar de las gallinejas, los entresijos, las tiras y las negras; ese cóctel de vísceras de cordero que un día fue alimento de pobres, bocata popular en las verbenas, hasta convertirse en una joya de la gastronomía madrileña, en suculenta vianda de aroma pastoso y colesterol elevado. Pero era el plato castizo del viejo Madrid, la exquisitez de la gastronomía de siempre.

Con el cierre de la freiduría de la calle de Embajadores se nos marcha parte de la historia sentimental e íntima de Madrid de los últimos 70 años, que son los años en los que ha estado abierto este establecimiento. Gabino Domingo baja el cierre para no volver a levantarlo. El coronavirus ha sido letal para el negocio y para la historia del casticismo más arraigado. Ese escaparate de la calle de Embajadores ha visto pasar al “Pichi, que es el mozo que castiga, del Portillo a la Arganzuela...”; ha visto pasar, en el día de San Antonio, a las modistillas, desde Lavapiés hasta la Florida, para pedirle novio al santo más casamentero del santoral madrileño; escaparate que durante décadas ha visto desfilar a don Hilarión, del bracete de una morena y una rubia, hijas del pueblo de Madrid; y a las cigarreras, de la vecina Fábrica de Tabacos, que cerró mucho antes que la freiduría, citarse con sus “manolos” en el Portillo de Embajadores. Hasta en la Corporación que presidía Enrique Tierno, hubo un concejal, Benito Martín, a quien se le conocía como el “Gallinejas”, porque en sus tiempos mozos había trabajado en una freiduría del barrio de Lavapiés.

En el alboroto de una actualidad preñada de tantas noticias vitales, a los madrileños nostálgicos se nos clava la mala nueva de que la freiduría de Embajadores ha caído, víctima de la pandemia... Y el organillo de nuestras emociones llora hoy las notas de un chotis desgarrado, con sintonía de nostalgia melancólica. Son esas cosas tontas que tanto nos duelen a los enamorados de las tradiciones de esta Villa y Corte, que no tiene rango de ciudad, porque en su corazón de pueblo guarda historias tan sencillas e íntimas como la de una fritanga de gallinejas que ha perdido su templo.

Ángel del Río

Cronista Oficial de Madrid y Getafe

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