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Un turista fotografía quesos en un mercado gastronómico de Madrid.
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Un turista fotografía quesos en un mercado gastronómico de Madrid. (Foto: Rebeca Lietor )

Los turistas vienen a comer

martes 08 de agosto de 2017, 09:00h
Un 10 por ciento del turismo anual que recibe España está motivado por la imagen gastronómica del país, que se ve reforzada por una creciente profesionalización del sector apoyada desde el sector académico.

Durante 2016, más de 75 millones de turistas extranjeros visitaron nuestro país. Según Marca España, aproximadamente un 10 por ciento del turismo anual que recibe España se mueve atraído por la cultura gastronómica; es decir, el año pasado más de 7’5 millones de personas nos visitaron para, por encima de todo, realizar algún tipo de actividad gastronómica. A España, se viene a comer.

No siempre ha sido así. España comienza a posicionarse en la ‘pole’ gastronómica mundial a partir de finales de los ochenta y el sector experimenta un crecimiento exponencial durante los noventa y la pasada década. Para el doctor Juan José Montoya Miñano, coordinador de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad Alfonso X el Sabio (UAX), la clave del éxito fue la creatividad.


Los grandes cocineros españoles han sabido crear un nuevo concepto de cocina, la cocina de la libertad.



“Los grandes cocineros españoles han sabido crear un nuevo concepto de cocina, la cocina de la libertad. La cocina española no se puede identificar, como sí lo hace por ejemplo la francesa, con una serie de productos, de salsas, de elaboraciones… En la cocina española, cada cocinero aplica técnicas, productos, preparaciones diferentes… no vamos a dos restaurantes que pongan el mismo plato. Esta libertad se ha impuesto a nivel mundial”, asegura Montoya, quien vislumbra un reconocimiento internacional cuantitativo, con más de 140 restaurantes en España con estrella Michelin, y otro de tipo cualitativo, que ha logrado que la garantía de calidad de sus productos traspase fronteras. “Se ha puesto en valor la dieta mediterránea, que se ha convertido en modelo mundial de dieta saludable”, señala.



La evolución del sector gastronómico hasta convertirse en uno de los principales atractivos del país para los turistas se ha apoyado en una creciente y necesaria profesionalización, que se ha impulsado especialmente desde el ámbito académico.

La universidad tiene que estar al servicio de la sociedad y ser muy ágil al adaptar sus contenidos a las necesidades de cada momento”, asegura el catedrático de la UAX. La universidad madrileña fue uno de los centros educativos pioneros en impulsar la educación profesional en el sector gastronómico, con su Cátedra de Gastronomía, creada junto a la Real Academia de Gastronomía (RAG) y el Ayuntamiento de Villanueva de la Cañada en 2014 y que el próximo mes de octubre arrancará su cuarta edición.

“Desde la universidad, tenemos que colaborar en la formación de profesionales que se dediquen a este sector, fomentar un nivel de conocimiento alto para que este sector tan importante en España, con todas las implicaciones que tiene, se nutra cada vez más de personas capacitadas, que mantengan esa posición de liderazgo a nivel mundial”, expone Montoya.

Y es que, las implicaciones de la gastronomía en España trascienden de la ya de por sí importante imagen o percepción que se puede tener de la idiosincrasia del país para convertirse en cifras imponentes: el sector representa un 25 por ciento del PIB del país y genera el 30 por ciento de los puestos de trabajo, según datos de la RAG.

25%del PIB

El sector de la gastronomía representa un 25 por ciento del PIB español y genera el 30 por ciento de los puestos de trabajo.

Profesionalización

Hace tres años, la UAX abrió un espacio para profundizar en la profesionalización del sector gastronómico desde la perspectiva más amplia posible. A partir de octubre, arranca su cuarto Curso de Experto dentro de la Cátedra de Gastronomía, dirigido a titulados universitarios, a personas que han cursado los ciclos formativos de grado superior tanto en dietética o nutrición como en dirección de cocina y a cocineros profesionales con experiencia acreditada.

Dirigido por el presidente de la RAG, Rafael Anson, el curso aborda desde la historia y el componente sociológico de la gastronomía hasta el marketing y la gestión del sector de la restauración, pasando por un módulo que relaciona nutrición y salud y, por supuesto, otro de cocina, impartido por diez cocineros liderados por Mario Sandoval, el chef del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin.

Mario Sandoval y Juan José Montoya durante una de las clases de cocina del Curso de Experto de la Cátedra de Gastronomía de la UAX.

Paralelamente, la cátedra tiene una vocación divulgativa que se canaliza en conferencias, actividades, campañas de información o jornadas dirigidas a un público general. La próxima cita de la Cátedra con esta vertiente ciudadana es en la Semana de la Ciencia de la Comunidad de Madrid, entre el 6 y 19 de noviembre, donde desarrollará, precisamente, una jornada sobre gastronomía y turismo.

Porque, tal y como destaca Montoya, otro de los objetivos del esfuerzo educativo sobre el sector gastronómico es el de “formar a las personas que van llegando, a los más jóvenes”, para fomentar hábitos saludables en las sociedades del futuro.

50%

El 50 por ciento del gasto sanitario deriva de una mala alimentación de los ciudadanos.

Cultura gastronómica y futuro

“Uno de los grandes problemas de la sociedad occidental actual, también en España, es la obesidad”, señala el doctor de la Universidad Alfonso X el Sabio, quien añade que una de las principales causas de muerte hoy son los problemas cardiovasculares, muchos de ellos, relacionados con la hipercolesterolemia. Según la RAG, el 50 por ciento del gasto sanitario deriva de una mala alimentación de los ciudadanos.

Para Montoya, el buen camino está empezando a andarse. En concienciación sobre hábitos gastronómicos saludables distingue tres niveles. El de las instituciones –menús en los colegios, las residencias o los hospitales- y el de los canales de restauración y venta -información nutricional clara y visible para el consumidor- van “en una línea positiva, a favor de una buena dieta”.

“El final de la cadena, que cada persona luego coma lo que quiera y que a veces no sea lo mejor, es bastante inevitable”, lamenta. En este punto, es clave esa labor divulgativa, de educación de los más pequeños desde las instituciones públicas y apoyadas por la iniciativa privada, para que “a la larga, la población mejore su calidad de vida a través de la alimentación”.

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