En la tercera jornada de Madridfusión, celebrada en el Palacio Municipal de Congresos -gestionado por Madrid Espacios y Congresos-, Pedro Subijana ha insistido en conseguir una cocina del sabor, por ello su demostración ha tenido como tema central los potenciadores del gusto, como las arenas, polvos y láminas. Así, todo lo que acompaña en sus platos persigue un aumento del sabor, como con la cigala acompañada del polvo que obtiene de triturar sus cáscaras, la langosta en su jugo hecha en cafetera o una vieira a la sal con arena de pimientos y calabaza.

En todos sus platos, Subijana otorga un relevante papel al servicio de sala pues es ahí, destaca, donde realmente culmina la cocina. Por ello, y tras recibir los aplausos de los asistentes, el cocinero del restaurante donostiarra "Akelarre" no ha dudado en reivindicar la labor de los que trabajan fuera de la cocina. En su reflexión en público sobre el futuro de la nueva cocina de vanguardia, ha advertido de que la gastronomía actual puede estar incurriendo en el grave riesgo de que las generaciones venideras piensen que, si no emplean la tecnología y la ciencia, "nadie se va a ocupar de ellos".

"No hay que intentar imitar a Adrià, cada uno tiene que ir por donde quiera y por donde pueda", ha dicho Subijana, quien ha aconsejado trabajar "con gusto y para dar gusto". Los tres hermanos Roca, Pep, Joan y Jordi -sumiller, cocinero y repostero-, de "Can Roca", en Girona, han presentado juntos en el escenario cómo algunos platos pueden transmitir emociones y sensaciones y ciertos estados de ánimo. Lo consiguen a través de olores como el de la tierra húmeda, que lleva a la melancolía, el del limón, que genera alegría, y el de la menta, que transmite la euforia, mientras que las rosas recuerdan a la feminidad y el cuero a la masculinidad.

El humo de brasa, cuyo aroma tiene el efecto de calidez, envuelve un suflé de berenjenas escalibadas y unas sardinas marinadas con aceite de anchoa, mientras que la ternura de la leche se muestra en diferentes versiones en un postre coronado por una "nube láctica", elaborada con algodón de azúcar espolvoreado con leche en polvo. Representante también de esta segunda generación de cocineros de vanguardia es Quique Dacosta, nacido en Cáceres pero afincado en Denia (Alicante), donde regenta su restaurante "El Poblet".

Para entender la cocina de Dacosta basta con pensar en un paisaje, porque él reproduce en sus platos precisamente los sabores, aromas y olores que éstos trasmiten, incluso su propia estética. Así, ha elaborado una roca con nitrógeno y compuesta por salsa de algas que evoca el entorno marino con la presencia de los percebes, y no ha dudado en inspirarse en uno de los cuadros del pintor abstracto Mark Rothko para pintar con salmonetes, yuca cocida o infusión de azafrán, además de naranja, un suculento cuadro gastronómico.

La obsesión del cocinero gaditano Ángel León ha sido siempre el mar, pero en este último año ha mirado hacia la tierra para darle vuelta a qué hacer con los huesos de aceituna hasta que, con el apoyo del cocinero Andoni Luis Adúriz y la empresa tecnológica Azti, ha creado un asador especial para huesos de aceituna carbonizados.

Trufa blanca y negra
El restaurante vallisoletano "Cepa 21", propiedad de la bodega del mismo nombre, ha conseguido la trufa blanca subastada este miércoles en Madridfusión a beneficio de la Fundación Luis Granella por 8.600 euros, mientras que la trufa negra ha sido adjudicada por 2.000 euros al bodeguero Alejandro Fernández. La trufa blanca, cedida por la región italiana d'Asti, partió con un precio de salida de 2.500 euros hasta alcanzar los 8.600 euros finales con los que el vallisoletano Javier Moro propietario del restaurante "Cepa 21" se la adjudicó para ofrecer con ella un menú degustación en su local .

La trufa negra, con un precio de salida más barato que la blanca, 500 euros, y cedida por la diputación de Soria, fue adjudicada al también bodeguero vallisoletano Alejandro Fernández al precio de 2.000 euros. El total de la recaudación de la subasta, 10.600 euros, se destinará a los proyectos de rehabilitación laboral de mujeres discapacitadas a través de la Fundación Luis Granella.

Este protagonismo castellanoleonés se produce en un día en el que 25 cocineros de Valladolid han preparado cerca de 26.000 tapas para los 4.000 visitantes de Madridfusión.