Arzak cautiva en madridfusión por su maestría y su "volcán de aromas"

El restaurador vasco, que ha compartido gloria con el japonés Seiji Yamamoto, ha defendido el conocimiento científico del producto, para sacarle el máximo provecho, pero también ha dicho que hay que saber de "su alma. Hay que abrazar el árbol para que te transmita su energía". Este conocimiento y el amor declarado públicamente por su trabajo ha llevado a Arzak a inyectar malta de cerveza al cordero, para que al cocinarlo no pierda su jugo, o a explicar que la papaya tiene una enzima que rompe las proteínas en trozos pequeños y por lo tanto es muy recomendable para ablandar la carne que esté un poco dura.

Liofilizaciones, emulsiones, o vaporizaciones son algunas de las técnicas que los nuevos magos de la gastronomía aplican en sus fogones y aunque suenen "atómicas" al final muchas de ellas resultan sencillas y las amas de casa, según ha asegurado Arzak,  las pueden hacer: "Desde luego las de San Sebastián las hacen". Para su última novedad, el "volcán de aromas", el cocinero vasco se ha ayudado de una máquina que extrae los vapores de las hierbas y los deposita en una especie de globo de papel transparente, en el que luego ha metido un bogavante y  lo ha horneado todo escasos minutos.

La nota oriental, y también espectacular, la ha puesto el japonés Seiji Yamamoto, del restaurante Ryugin, en Tokio, con su impresora de pantalla de seda, que le permite imprimir en un plato o en un alimento dibujos, letras o ideogramas con tinta de calamar. Así, en un juego de engaño óptico y gastronómico, ha presentado un corcho de vino, que no era tal, sino un rollo de una verdura japonesa, con letras de tinta calamar. Su tendencia lúdico-técnica, le ha llevado también a convertir un caldo de bonito con jugo cítrico, en una espuma, ayudado de una bomba de aire.

Algas
Las algas forman parte hace algunos años de la despensa de cualquier restaurante de alta cocina, aunque eran tres o cuatro las variedades con las que siempre se ha trabajado, hasta que la firma gallega Porto Muiños ha comenzado a trabajar con cientos de variedades del mar de Galicia. Muchas de estas variedades aún ni siquiera tienen nombre, pero ya han inspirado platos a cocineros como Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Joaquín Felipe, Andrés Madrigal o Quique Dacosta. El responsable de la empresa, Antonio Muiños, que participa en la Cumbre Internacional de Gastronomía madridfusión dando a conocer estas nuevas variedades del mar ha explicado que estos descubrimientos llevan detrás un intenso trabajo.

Tras los primeros análisis de variedades hasta el momento no utilizadas para el consumo humano, la empresa estudia sus posibilidades gastronómicas y medicinales, así como su reproducción y sus aptitudes para ser cultivadas. En la parte gastronómica, la colaboración con los grandes cocineros ha sido fundamental, ya que Muiños envía en fresco estas algas para que sean los profesionales de la cocina los que descubran sus características culinarias. Entre las nuevas especies más admiradas por los cocineros se encuentran la osmundea, un alga muy pequeña pero con un intenso olor a mar. Esta alga, sin embargo, es muy difícil de coger, ya que se da bajo las rocas en las que se crían los percebes.

'Delantal de Oro'
La quinta edición de la Cumbre Internacional de la Gastronomía ha premiado al diseñador francés Philippe Starck y a la bailarina Tamara Rojo con el galardón "Delantal de Oro" por sus aportes artísticos al mundo de la gastronomía. El congreso madridfusión ha entregado a los artistas este premio, diseñado por Agatha Ruiz de la Prada, en reconocimiento a una labor artística "que une a la gastronomía con el arte en cada una de sus múltiples manifestaciones".

Durante el acto, al arquitecto y diseñador Starck se le ha reconocido su trabajo en el mundo de la restauración por el diseño de objetos y mobiliario para restaurantes, hoteles y todo tipo de establecimientos gastronómicos del mundo. Además, el artista posee varios premios y reconocimientos en Francia, Estados Unidos e Italia por sus creaciones y obras arquitectónicas. La bailarina Tamara Rojo participó el año pasado en la campaña publicitaria para promocionar una de las principales firmas avícolas de España. Rojo, nacida en Montreal (Canadá) y de nacionalidad española, es conocida a nivel mundial por ser la primera bailarina del Royal Ballet de Londres desde el año 2000, y por haber recibido el Premio Príncipe de Asturias de las Artes en 2005.

El postre, el plato fuerte de madridfusión
El maestro pastelero Pierre Hermé ha demostrado que el postre puede ser el plato fuerte de un encuentro mundial de cocineros. Hermé ha recordado que el muro de separación entre el apartado dulce y el salado ya es prácticamente inexistente y que los desarrollos creativos de cocineros y pasteleros son prácticamente los mismos. Además, en su opinión, los jefes de cocina influyen en los pasteleros y a la inversa; de hecho uno de sus pasteles está inspirado en un crocante con caviar que tomó hace años.

No obstante, Hermé ha insistido en que no concibe la creatividad por la creatividad y ha dejado claro que lo más importante para él es el sabor. En este sentido, han sido los sabores los que han impulsado las creaciones que presenta en sus tiendas de París y Tokio y que ha creado tras un recorrido personal. Algunos de los sabores creados por este maestro pastelero son el mosaico (pistacho y cerezas morello), satén (tarta de queso, fruta de la pasión y naranja), plenitud (chocolate y caramelo), vainilla, celeste (fresas, ruibarbo y fruta de la pasión) y directamente chocolate.

Copas de vino
La Fundación Castilla-La Mancha-Tierra de Viñedos repetirá este jueves en madridfusión" la prueba de las dos copas de vino para demostrar que con el consumo de esta cantidad en una comida no se superan los límites de alcoholemia establecidos por la Dirección General de Tráfico (DGT). Según ha informado la Fundación a la comida que se va a celebrar asistirán cocineros, restauradores y medios de comunicación. En el almuerzo se servirán dos copas de vino de Castilla-La Mancha de 9 centilitros cada una y, una vez finalice la comida, efectivos de la Policía Local de Madrid harán soplar en el alcoholímetro a los comensales, después de ser pesados y medidos.

El resultado de la prueba, que se realizó por primera vez en Tomelloso (Ciudad Real) a finales del verano pasado, será recogido ante notario. El propósito de la Fundación al repetir la prueba es el mismo que guió al organismo hace unos meses, demostrar que dos copas de vino (18 centilitros por persona durante una comida) es un consumo totalmente compatible con los límites de alcohol permitidos por la Dirección General de Tráfico. Tierra de Viñedos pretende con ello eliminar el miedo a beber vino, un producto reconocido como producto alimenticio en la dieta mediterránea, siempre que se haga de forma moderada.

La cocina china
La economía china despega y su cocina sigue sus mismos pasos según han constatado los cocineros Zhenxiang Dong y Martin Aw Yong, invitados de honor de esta edición de la V Cumbre Internacional de Gastronomía madridfusión. El jefe de cocina de los restaurantes Made in China y Noble Court del Hotel Hyatt de Pekín, Martin Aw Yong, ha explicado que la cocina china se está incorporando al mundo actual y globalizado y empieza a abrirse a los gustos actuales, así como a influencias de otros países.

El chef ha indicado que esto se nota especialmente en el proceso de refinamiento que se está produciendo en la cocina china, aligerando de grasas y sal muchos de sus tradicionales platos. Además, la presentación de los platos está cambiando, buscando una visión más atractiva y minimalista. Zhenxiang Dong considera que China tiene mucho que aprender de Occidente, sobre todo en lo que se refiere a las presentaciones de los platos, mientras que los jefes de cocina occidentales pueden asimilar los conocimientos sobre la textura y el tratamiento de la materia prima de los chinos.