El Concurso de La mejor ensaladilla de Madrid 2024, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), ya tiene ganador. Iván Plademunt, representante de Plademunt – El Restaurante Imaginario, se ha hecho con el primer puesto del certamen que se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
Ubicado en la calle Francisco Díaz, 1, en el municipio de Alcalá de Henares, el restaurante Plademunt ofrece una ensaladilla elaborada con ingredientes que cuentan con el sello de Madrid Calidad. Entre estos productos se encuentran los huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de oliva Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna. Para aportar un matiz más dulce a la receta, se utilizan zanahorias ecológicas de Naturhuerto, también localizadas en Alcalá de Henares.
“La mahonesa la emulsionamos mitad con el aceite de oliva madrileño y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca que también embotamos en el restaurante”, ha explicado el ganador. Desde la organización del certamen trasladan que la presentación de su ensaladilla clásica se convierte en una experiencia lúdica, permitiendo a los comensales elegir entre diversas opciones: flores de ajo para quienes disfrutan del alioli, piparras para aquellos que prefieren un toque ácido, y todo ello se corona con ventresca de atún. Finalmente, un tuile de anchoas, una galleta crujiente elaborada a base de aceite de anchoas, añade un toque salado perfecto al plato.
Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, ha obtenido el segundo puesto. Su receta se caracteriza por asar la patata ibicenca y resaltar el sabor único de la mahonesa emulsionada, que potencia con el líquido de los encurtidos, las piparras y unas anchoas. Para presentar el plato, se añaden encurtidos picados y emulsión de piparra por encima.
La tercera plaza del certamen madrileño ha sido obtenida por El Doble de Lucero, ubicado en la calle Higueras, 53, con la participación de Carlos Granados ‘Brutus’. Su ensaladilla clásica destaca por un toque especial: el jarabe de mango, que equilibra la acidez de la mahonesa.
Un total de veinticinco restaurantes de Madrid han participado en este concurso presentando sus recetas. De entre todas ellas, un jurado técnico de la asociación ha seleccionado a las doce finalistas, asegurándose de que al menos dos de los ingredientes utilizados sean productos con la M de Producto Certificado, la distinción que avala tanto el origen como la calidad de los Alimentos de Madrid.
Entre los cocineros que participan se encuentran: María Alexandra Baja del Hotel Rafael Atocha; Philip Parajan de Le Qualitè Tasca; Xavi Gaspà de Taberna Miguelín; Paula Beer de Nude Cake; Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo Morales de Gozar y Asier Hita de Origen.
El presidente de ACYRE Madrid, Eduardo Casquero, ha afirmado que uno de los objetivos de la organización de este concurso es “potenciar una tapa tan castiza y especial para los madrileños como la ensaladilla, acompañada del esfuerzo por reinventarse y mejorar la receta clásica por los cocineros”. Además, ha destacado la importancia de valorar el producto local y el trabajo de los productores de la región, ya que en las bases del concurso se establece la obligación de utilizar ingredientes con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado. “Hay tantas versiones diferentes de esta receta que bien merece la pena recorrer nuestra comunidad y emprender una ruta para probar las diferentes propuestas que hoy hemos catado en el concurso y no únicamente la ganadora”.
El jurado está compuesto por diversas personalidades del mundo gastronómico que son apasionadas de la ensaladilla y representan ejemplos destacados de calidad en este producto en sus menús. Entre ellos se encuentran el chef Mario Sandoval, de Coque; Aurelio Morales; Diana Díaz, jefa de cocina de El Invernadero; Iván Muñoz de Chirón y Ana Lázaro, ganadora del Certamen de Gastronomía de Madrid.
Día de la ensaladilla rusa
El Día Mundial de la Ensaladilla se conmemora el 14 de noviembre, una receta que se ha vuelto esencial en nuestras mesas y bares. Sin embargo, este plato cuenta con una historia rica y diversas versiones acerca de su origen.
En esta fecha se rinde homenaje a Lucien Olivier, un cocinero belga de origen francés que falleció en 1883. Su fama en Rusia se debe a la receta de una ensalada que creó. En 1864, mientras trabajaba en el restaurante Hermitage de Moscú, Olivier observó cómo un cliente combinaba varios ingredientes de manera que le pareció inaceptable. Como respuesta a esta situación, al día siguiente decidió mezclar todos esos elementos y, utilizando hortalizas, carnes de caza, mariscos, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –cuya composición nunca fue revelada por completo– nació la célebre Ensalada Olivier, conocida popularmente como Ensaladilla Rusa. Aunque su menú estaba centrado en la alta gastronomía francesa, este plato se convirtió en el favorito de la alta sociedad rusa, superando a los demás en popularidad.
La receta original experimentó cambios con la creación de la Unión Soviética, adaptándose a ingredientes más sencillos como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Sin embargo, la base de la preparación siempre ha sido la patata cocida junto con una salsa de mayonesa.
Otra versión sostenida por los historiadores es que hay evidencias de que la receta existía antes. En el recetario 'The modern cook', del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876), ya se mencionaba esta mezcla bajo el nombre de Rusian Salad. Esta publicación se realizó en una época en la que el querido Olivier aún no contaba con dientes para disfrutarla.
Poco de la receta original y del caviar que solía incluirse permanece en la actualidad; sin embargo, las patatas y la mahonesa continúan siendo los protagonistas. Este famoso plato, reconocido a nivel mundial, se presenta como una de las tapas más emblemáticas durante el aperitivo en nuestro país, mientras que en Estados Unidos se disfruta como plato principal y en Rusia es habitual encontrarlo en las mesas familiares en la víspera de Año Nuevo.
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