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Gastronomía + turismo = formación + innovación

martes 31 de marzo de 2015, 07:30h

Gastronomía es cultura en España. Es tendencia. Es lo más nuestro, pero también lo que mira más hacia fuera, porque nos posiciona fuera de nuestras fronteras. Actualmente nuestra gastronomía es sello de identidad; con él hacemos marca y nos da visibilidad internacional. En los últimos años, hemos conseguido que un porcentaje importante del turismo nos visite por un interés en nuestra gastronomía. Eso es un honor para quienes formamos parte de este sector y una gran responsabilidad.

Producto propio y técnicas muy avanzadas nos diferencian del resto. En nuestro caso, en el restaurante Coque, conseguimos mostrar el resultado de más de 60 años de trabajo; de tres generaciones al frente de una cocina, con la técnica más avanzada. La innovación es actualmente la base de nuestro trabajo: no hay campo que se nos escape para aplicar I+D.

Conocer el ADN de nuestras verduras autóctonas; el estudio genético de razas de cochinillo y innovación sobre el huevo; huerta propia ecológica; polifenoles del vino; estudios de maceración de la carne de toro de lidia; del aceite de oliva o el uso de diferentes maderas para la cocina en el horno son solo algunas áreas en las que trabajamos de forma constante. De este modo la gastronomía contribuye también al crecimiento de nuestro país desde un punto de vista de innovación.

Los cocineros que formamos parte del panorama actual estamos creando entre todos una nueva generación de chefs y profesionales del sector gastronómico y hostelero con una forma de trabajar basada en la calidad y en la profesionalización. Cada vez son más los jóvenes que quieren ser cocineros, jefes de sala, sumilleres... y se ha conseguido con el auge y la profesionalización de nuestra gastronomía.

Estar al frente de Coque, un restaurante con estrella Michelin, es una gran responsabilidad de cara a quien nos visita y de cara a las decenas de personas que se forman con nosotros.

La gastronomía es además pura creatividad. Son muchos los enfoques de los conceptos gastronómicos que ofrecen los restaurantes en España. Aportamos una gran oferta, muy diferenciada. Cocinas de todo el mundo tienen cabida en nuestras ciudades. Nosotros partimos de nuestras raíces y en Coque nos gusta definirnos como "arqueólogos de los sabores", ya que trabajamos como auténticos exploradores gastronómicos. Siempre con la mirada en el futuro, en la innovación, pero sin perder nuestras raíces. La innovación pasa en este caso por esa labor de arqueología del sabor y de las materias primas que usamos desde hace siglos.

Realizamos además un importante trabajo desde la federación. Nos centramos en esa necesidad de contribuir a la formación en las nuevas generaciones de cocineros. La gastronomía es ya uno de los pilares de nuestra economía y el segundo motivo para visitar nuestro país después del buen tiempo.

Podemos decir que formación e innovación son las claves del desarrollo de la gastronomía en España. Mucha más gastronomía y de mucha más calidad nos espera en los próximos años.

Mario Sandoval
Presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España

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