El vino que se hace en el campo

Ni subvenciones, ni estrategias para asegurarse un hueco en el mercado. El motivo por el que la familia de Andrés Morate abrió en 1999 la primera bodega ecológica de la región fue su respeto por el campo y las tradiciones de sus ancestros. "Me explicaron en qué consistía la normativa para la elaboración de vino ecológico y comprobé que era lo que mi familia había hecho toda la vida", recuerda el bodeguero.

Hubo que retomar la tradición familiar porque en Belmonte del Tajo, aunque nunca se abandonó el cultivo de la vid, desaparecieron las pequeñas bodegas y la uva pasó a venderse a grandes productores. Tanto Andrés como su mujer tenían viñedos, y decidieron darse de alta en el Comité de Agricultura Ecológica de Madrid. Desde entonces, pese a no usar plaguicidas ni abonos químicos, nunca han tenido una mala cosecha.

Como Andrés Morate, otras tres bodegas elaboran en la Comunidad vinos ecológicos y hasta diez están registradas, aunque no tengan producción estable. Según datos de la Comunidad, en 2007 las bodegas ecológicas madrileñas comercializaron más de 74.000 botellas con una facturación cercana a los 300.000 euros. Según señala el jefe de Área de Industrias Agroalimentarias de la Comunidad, Pedro Castaño, en la actualidad hay hasta 270 hectáreas de viñedo ecológico en la región y la perspectiva es que siga aumentando para dar servicio a las diez empresas inscritas como ecológicas.

Pero una cosa es estar dado de alta y crear vinos 'bio' y otra hacer buenos caldos, distingue Castaño, quien asegura que en Madrid los cuatro productores ecológicos tienen la calidad como referente y recuerda que hay vinos orgánicos que han llegado a estar entre los mejores del mundo. En la región Qubel es la bodega que apuesta más firmemente por caldos de alta calidad.

Patear la viña
Las claves para conseguir un buen vino ecológico son diferentes a las de la elaboración convencional. Morate señala que los productos fitosanitarios se sustituyen por "patear la viña todos los días", los abonos sintéticos dejan paso al compost y "el vino a la carta no se puede hacer en el laboratorio, sino que hay que hacerlo en el campo".

Uno de los secretos de éxito de Bodegas Andrés Morate es que sus veinte hectáreas de viñedo se reparten en parcelas de poco más o menos una hectárea y conviven con otros cultivos tradicionales de la zona. Así, se evita el monocultivo, que "al reducir la biodiversidad disminuye el número de enemigos naturales de las posibles plagas que puedan surgir", afirma Castaño.

El belmonteño explica que para el agricultor ecológico también es muy importante prevenir para lo que hay que salir al campo antes de que el problema surja. En su caso, no vale atajar los hongos o las plagas con productos químicos sino que tiene estar alerta para rociar el campo con azufre de origen orgánico para evitarlos antes de los periodos de lluvia porque una vez que han aparecido no hay remedio biológico, solo químico, que hasta ahora no ha necesitado.

El abono que utiliza también es natural. Los nutrientes para sus viñedos los elabora la Morate con hojas de olivo que obtiene en la almazara porque ya no hay animales en el pueblo. Además, poda las cepas después de que hayan perdido la hoja, para que estas sirvan de alimento a la tierra. De esta manera, no tiene que recurrir a ningún producto industrial, con lo que consigue evitar el círculo vicioso de tener que utilizar unos químicos para contrarrestar el efecto de otros, "ser independiente de las grandes multinacionales" y evitar que la productividad del suelo se agote.

La calidad del vino depende en mayor medida de la uva en la enología ecológica que en la convencional. Morate indica que para ellos el uso de los productos químicos en la elaboración también está prohibido y tan solo pueden utilizar sulfitos en pequeñas cantidades para la conservación del vino, por lo que "la única solución es que la una tiene que ser muy buena", indica. No pueden usar clarificantes ni corregir la acidez con productos químicos. "Las bodegas no tienen límite en el uso de algunas sustancias y pueden hacer vino a la carta en el laboratorio. Nosotros solo podemos corregir el vino en el campo".

Sabor a terruño
El resultado es un vino que respeta su entorno, explica Castaño, quien indica que es difícil caracterizar en su conjunto el sabor de este tipo de caldos, ya que, como en la elaboración convencional, cada uno es único. Lo que sí asegura sin ninguna duda es que con la producción biológica "el cultivo es más sabroso". Morate, personalmente, tampoco se atreve a apuntar algún rasgo común del vino ecológico, pero señala que los expertos suelen decir que es como "vino del terruño".

Morate, quien durante una helada salió al campo una noche con su familia para resguardar del frío con paja sus mejores cepas, se siente orgulloso de haber sacado adelante su bodega ecológica pese a las dificultades para hacerse un hueco en un mundo tan selecto como el de enología. "La suerte es de quien la busca", sentencia dándole la vuelta al refrán.