El calçot es uno de los platos estrella de la gastronomía catalana. Se trata de una cebolla alargada de unos 20 centímetros que cocinada a llama viva queda dulce y tierna, aunque el exterior quede quemado. Nada más sacarla del fuego se envuelve en papel de periódico y se deja reposar en una teja unos minutos para que siga haciéndose. Normalmente se acompaña con salsa romesco, elaborada de tomate con almendras y ajos.
El calçot de Valls (Tarragona) es un producto con Indicación Geográfica Protegida, lo que le identifica como un producto con calidad y que gracias al sitio en el que crece adquiere unas determinadas características que le hacen único. De hecho, su nombre tiene mucho que ver con la forma en la que se cultiva. Cuando se siembra el calçot, en vez de dejar que los tallos de la cebolla salgan a la superficie inmediatamente, se añade tierra sobre ellos- se calza- y así el tallo tiene que crecer más para conseguir la luz del sol. Tarda dos años en madurar y su temporada es de noviembre a abril. Es típico disfrutar de una buena calçotada en las masías y restaurantes de Cataluña. Sin embargo, en Madrid también hay restaurantes en los que se puede degustar este manjar.
El menú calçotada cuenta con varios platos. Primero se sirve rebanadas de pan para abrir el apetito, el archiconocido pan tomáquet al que le puedes agregar ajo. Después, el plato principal, los calçots con romesco y, de segundo plato, parrillada de carne con butifarra y pilota (mezcla de ternera y cerdo). Hay gente que varía un poco y pide pollo a la brasa. De postre, una tradicional crema catalana.
Cómo se come
Quien piense que necesita cuchillo y tenedor para comer este plato está equivocado. Esta hortaliza se come con las manos, lo único necesario es disposición a ensuciarse los dedos y una sevilleta de buena calidad.
Los calçots se cocinan con llama, por lo que es necesario quitar las primeras capas que se queman por la alta temperatura. Se coge el calçot del tallo con una mano y con la otra se quitan los otros dos tallos que envuelven al del centro formando un círculo con los dedos y pasándolo de arriba a abajo. El siguiente paso es mojar la cebolla en la salsa romesco y después comerlo desde arriba.
También existe otra forma de "pelarlo" y que consiste en agarrar el tallo central con una mano y, con la otra, tomar la cebolla desde abajo y deslizar la parte quemada hacia abajo.
Dónde comer calçots en Madrid
Algunos de los sitios en los que comer esta deliciosa cebolla en Madrid. Diferentes precios y opciones para comerlos a solas o completar la comida con una calçotada.
Can Punyetes
Esta cadena de restaurantes catalana cuenta con dos locales en Madrid donde se pueden tomar calçots por 10,50 euros. Ofrece a sus clientes su particular cocina a la brasa con acento mediterráneo, aunando platos típicos catalanes junto a otros basados en el producto de temporada y proximidad.
📍 Can Punyetes. Calle Señores de Luzón, 5. Teléfono: 91 542 09 21 / Calle San Agustín, 9. Teléfono: 914 29 94 83.
Huerto San Antonio
Ubicado en La Cabrera. Disponen de un menú degustación de calçotada que incluye la teja de calçots, el pa amb tomàquet, butifarra, alcachofas y patatas al 'caliu' por 35 euros. Si se quiere añadir diferentes tipos de carne disponen de otro de 42 euros y también de una opción vegetariana que consiste en una hamburguesa.
📍 Huerto San Antonio. Calle Subida al convento, s/n, La Cabrera. Teléfono: 918 68 92 14 / 617 40 18 05.
Calsot
Tiene menús de calçotada de 26 euros por persona. Cuenta con una tienda en línea para comprar manojos de 'calsots', butifarra, fuet, crema catalana, etc. En definitiva, todo lo necesario para una buena calçotada, hasta baberos.
📍 Calsot. Se encuentra en Avenida de la Paloma, 36 (Hoyo de Manzanares). Teléfono: 918 56 95 75.
Casa Jorge
Dispone de un menú de calçots por 39 euros por persona. Ofrecen pa amb tomaca, embutidos catalanes, esqueixada de bacalao y escalivada de la huerta, todo para compartir. Le siguen los calçots y la gran parrillada. Recomiendan el tradicional vino en porrón o cava para acompañar. También se pueden comer los calçots en La divina de Goya, del mismo grupo empresarial.
📍 Casa Jorge. Calle de Cartagena, 104. Teléfono: 914 16 92 44
Combinan tradición y vanguardia en platos catalanes y mediterráneos con productos de mercado. Cada ración de calçots tiene un precio de 19 euros y cuentan con la crema catalana para disfrutar de postre.
📍 Can Bonet. Av. de Menéndez Pelayo, 15. Teléfono: 910 46 44 08.
Changó
Este asador se encuentra ubicado en Leganés. Ecológico, con carne de origen sostenible y terraza cubierta. Tienen calçots a la llama de sarmiento de temporada por 18 euros.
📍 Changó. Parque de El Carrascal S/N, Leganés. Teléfono: 699 06 05 81.
Petramora
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Empezaron con la ternera parda de montaña y las ganas de acercarla al público. Ahora pueden enviarte a casa un pack de calçots con salsa romesco, una botella de vino y una hogaza de pan. Siguiendo sus instrucciones de esta tienda gourmet se puede preparar una auténtica calçotada en casa.
📍 Petramora. Desde su sitio web se pueden adquirir los menús y se puede contactar con ellos a través del tfno. 91 949 44 00.
Receta de Calçots al horno en casa
Si bien es cierto que lo mejor es asarlos con fuego al aire libre, no todo el mundo puede hacerlo. Al horno es una manera sencilla de cocinarlos en casa y de los dos elementos para hacer el plato es lo que menos se tarda, ya que la salsa romesco requiere mayor tiempo de preparación.
En primer lugar, hay que precalentar el horno a 200ºC, con el ventilador si el horno dispone de él. Mientras tanto, se quita la tierra de los calçots con agua, aunque se va a quitar la primera capa al comerlos. Se colocan en una bandeja de horno y se envuelven con papel de aluminio. A media altura en el horno los calçots se asan entre 20 y 30 minutos, en función de la potencia del horno y el ventilador. Pasado este tiempo se deja el papel de aluminio durante 10 minutos.
Para hacer la salsa romesco para tres personas se necesita:
1/2 kg de tomates maduros
1/2 cabeza de ajos pequeña
3 o 4 ñoras (o 1 pimiento choricero)
1 rebanada de pan del día anterior
Aceite de oliva para freír el pan
25 g de almendras (sin cáscara)
15 g de avellanas (sin cáscara)
1 o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharada de vinagre de Jerez o de vino blanco
Pimienta negra molida
Sal
Para preparar la salsa romesco:
Precalentar el horno a 180ºC. En una bandeja de horno ponemos los tomates y los esparcimos el aceite por encima con la media cabeza de ajo. Se hornea 30 minutos. Mientras los tomates están en el horno, se hace un corte en las ñoras y se ponen en un bol con agua hirviendo, hundiéndolas bien para que el agua entre por el corte y no se queden flotando.
El pan en aceite se fríe. Las almendras y las avellanas, si tiene piel se deja, se hornean a 160ºC unos minutos hasta que cojan color. Al sacar los frutos secos del horno, se quita la piel de las avellanas frotándolas todas juntas dentro de un paño. En un vaso de batidora se ponen los tomates, los ajos pelados, la carne de las ñoras, el pan frito y los frutos secos. Se tritura todo junto hasta obtener una crema de textura lisa. Si la batidora es poco potente, se pueden pelar los tomates para evitar los restos de pieles. Para finalizar, se aliña la salsa con el aceite, el vinagre al gusto, pimienta y sal.
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