Desde hace poco más de un año el aceite de la Comunidad de Madrid se puede codear con el andaluz, uno de los de más renombre en España. Y es que este líquido amarillo ha conseguido el reconocimiento de la Denominación de Origen (D.O.), lo que indica que el aceite es de una calidad superior.

Como señala a Madridiario Juan Alfredo García, presidente de la Cooperativa del Aceite de Arganda y también secretario de la Denominación de Origen, "la D.O. es sinónimo de garantía porque te marca unos parámetros de calidad, cómo ha de ser el producto para poder considerarlo así".

En cuanto a las características del aceite D.O. que se comercializa bajo la marca 'Aceite de Madrid', se trata de un producto de muy baja acidez (un 0,5 por ciento de ácido oleico) y también bajo en perióxidos. En cuanto a su sabor, "es más agradable al paladar que un aceite sin D.O., con cierto sabor afrutado, un poco picante y con un color amarillo intenso y brillante", explica García.

La Denominación de Origen ampara a un aceite virgen extra, elaborado con diferentes variedades de aceituna, principalmente con cornicabra y manzanilla, pero también con verdeja, carrasqueña, picual y gordal. En el caso del aceite de Arganda, el presidente de la Cooperativa asegura que "se hace sobre todo con cornicabra, por eso es un aceite muy denso y que cunde mucho en la sartén".

La Cooperativa Aceitera de Arganda, que cuenta con 420 socios activos, tiene una producción media de 500.000 kilos de aceituna, procedente de casi 1.400 hectáreas de olivos. Bajo el nombre de 'Valdeoliva' saca al mercado aceite virgen extra, mientras que con el nombre 'Aljamo' se vende aceite con D.O.

Cómo se elabora el aceite
Cada mes de diciembre comienza la recogida de la aceituna de los olivares de la región, que están concentrados principalmente en el sureste de la Comunidad. A continuación se inicia el proceso, en sí, de elaboración del oro líquido.

Para que una aceituna sea apta o no para luego conseguir aceite D.O. debe reunir unos requisitos. "Es importante que la cápsula -la piel que envuelve a la aceituna- no esté rota para que no se oxide, así como que también se pide al agricultor que traiga aceituna recogida en el día, y que para su recogida no se usen palos porque daña el fruto. Además, no admitimos aceituna recogida del suelo ni que llegue en sacos", explica García.

Una vez que la aceituna llega a la cooperativa se muele antes de que pasen 24 horas para no aumentar los perióxidos ni la acidez del aceite. "El proceso está por completo mecanizado. De este modo, nos aseguramos que el último que toca la aceituna es el agricultor", según el presidente de la aceitera.

Nada más llegar la aceituna a la cooperativa, pasa por unas maquinas que limpian el fruto de hojas o tierra. Después se pesa y pasa al  molino que es donde se obtiene una pasta que pasará a las batidoras primero y después a la cetrifugadora horizontal que es donde "se obtiene un aceite turbio, por un lado, y por otro, el alpeorujo, que lo vendemos para uso cosmético", señala.

Para quitar las impurezas que tenga el líquido amarillo, pasa por otra centrifugadora vertical. Según García, "en este punto ya se podría consumir el aceite. Pero aún así luego pasa a decantadores, donde permanecerá 15 días. Cuanto más tiempo pase ahí, decantando, menos impurezas tendrá, y menos necesitará pasar después por los filtros".

El último paso son  los depósitos donde permanece a una temperatura de 18 grados centígrados. "Estando en los toneles, la Comunidad de Madrid, a través del panel de catas, determina y certifica si el aceite cumples los parámetros para ser considerado de Denominación de Origen", concluye el presidente de la cooperativa.

En marzo, se filtra y comienza a embotellarse para su posterior venta. Los primeros que podrán comprar el aceite serán los cooperativistas. A partir de ese momento, ya podrá encontrarse en los comercios este líquido dorado de tan alta calidad.