Poncio WM presenta en Madrid Fusión su propuesta de maridaje para la Copa Jerez Forum & Competition

El Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla, en colaboración con la Federación de Bodegas del Marco de Jerez (Fedejerez), ha presentado en la feria culinaria Madrid Fusión 2025 la XI edición de la Copa de Jerez Fórum & Competition, el congreso internacional de vinos de Jerez y su papel en la gastronomía que tendrá lugar en Jerez de la Frontera el próximo junio.

El equipo que representará a España en la Final Internacional ha sido el protagonista en el evento presentado en el estand de las DDOO Jerez y Manzanilla, en el pabellón 14.0 de Ifema. El chef Willy Moya y el sumiller Juan Antonio Suanzes, del restaurante Poncio WM han ofrecido una degustación del menú con el que se medirán a los otros siete países que participan en el certamen: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido y México, que se ha incorporado en esta presente edición.

"El Jerez es mucho más que un maridaje"

Willy Moya ha explicado que la particularidad de este vino está en que tiene más matiz que cualquier otro vino blanco, “lo que da mucha más profundidad tanto a la hora de tomarlo como a la hora de cocinar con él”. El Jerez, continúa Moya, “es mucho más que un maridaje, es una de las bases de mi cocina. En lugar de mojar las carnes con un tinto, uso un oloroso, y para la salsa de una marinera no uso un blanco sino un manzanilla. La diferencia es abismal”.

Esta ha sido la primera vez que personas del jurado (periodistas, y representantes de diferentes instituciones, como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación o el ICEX, entre otros) han podido degustar el menú completo, compuesto por tres bocados y tres vinos.

El menú del restaurante Poncio WM está compuesto por un primer plato de ajoblanco de uva fermentada con atún madurado y ralladura de mojama de maruca. El vino de acompañamiento es un Fino de la pequeña bodega de José Luis García Obregón, en el Puerto de Santa María, comercializado por Lustau.

Este vino, de entre seis y siete años de crianza, “tiene una salinidad particular, con aromas de levadura tostada, que va muy bien con el atún”, en palabras de Juan Antonio Sanchez. Cuenta Willy Moya que el nexo de unión para el maridaje entre el vino y el plato es “el regusto a chero, el sabor a bajamar”.

La propuesta continúa con un Palo cortado Dos Cortados de Williams & Humbert, “un vino profundo, con una acidez ajustada que deja un retrogusto avellanado”, según explica el sumiller. Esta ha sido la elección para acompañar a un plato “tan gocho” como es el Wellington de manita de cerdo, carrillada ibérica guisada al oloroso y foie ahumado sobre una base de puré de chirivía.

Para el postre, el chef de Poncio WM ha preparado un cremoso de avellana con base de Pedro Ximénez, mantequilla de leche de oveja asada y una confitura de naranja amarga, una mezcla de sabores para “volver a la infancia”. Este tercer vino no ha sido el del concurso (un Cream La Bota 79 de Equipo Navazos) por problemas de stock. En su lugar, se ha servido un Cream VORS de la casa Lustao “no demasiado dulce que ayuda a equilibrar”.

“Representar a España en Copa Jerez significa mucho para mí. El vino de Jerez es un referente de la gastronomía, y todo el equipo de Poncio by WM lo sabe”, ha declarado Willy Moya durante la presentación de su propuesta. El chef ha concluído que “no se puede obviar que el vino de Jerez es muy importante en la gastronomía española y el hecho de que sea un concurso internacional hace que se pueda dar a conocer a muchísimos países”.