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Jambalaya

jueves 18 de junio de 2020, 19:28h

El sábado pasado y en su sección Toques sureños del diario ABC, el countrynfluencer Álex González publicaba un perfil de Hank Williams, a quien desde su muy fundado conocimiento considera, junto a Jimmie Rodgers y Johnny Cash, uno de los pies del trébede místico de la música campirana estadounidense.

Hank, más allá de sus virtudes musicales y poéticas, es el arquetipo del looser&damned, perdedor y maldito, tan venerado en el folclore del western y en la mitomanía hollywoodense. De origen humilde, nació con un problema de espina bífida que le acarreó fortísimos dolores de espalda a lo largo de toda su intensísima vida y le enganchó al consumo de analgésicos opioides que, combinados con elevadísimas dosis del alcohol, convirtieron su existencia y la del entorno en un verdadero infierno.

Murió antes de cumplir los treinta años, pero dejó un legado de muy difícil parangón: icono indiscutible de la música Honky tonk, autor de temas que coparon las listas de éxitos como Move it on Over, Cold, Cold Heart, Hey Good Lookin’ o I’m so Lonesome I Could Cry, el imperecedero prestigio de haber sido el primer artista incluido en el Salón de la Fama del Country o la mención especial y a título póstumo del jurado del Premio Pulitzer por su contribución interpretativa de la música country en la cultura estadounidense.

Empero, todo ese brillante universo queda opacado ante el brillo radiante de una de sus canciones, Jambalaya, de cuya composición se cumple ahora el medio siglo y que habla de tiernos quereres y de la pasión más firme y duradera, al decir de George Bernard Saw y de la azulejería tabernaria: el amor a la comida.

El protagonista de la historia habita en los pantanos de la baja Luisiana donde en 1775 miles de francófonos expulsados por los invasores ingleses de las costas orientales del actual Canadá fueron recibidos con los brazos abiertos por las autoridades y pobladores del Imperio español. Empieza a caer la noche y en esa atmósfera sureña donde resuenan tantos ecos europeos y africanos en la memoria como en el paladar, el personaje ensueña en la inminencia del encuentro con su amada, Yvonne; una cita altamente formal y casi prematrimonial porque a la misma acudirá una docena de sus parientes.

Imagina el amante-pretendiente la copiosa y suculenta cena que presidirá el encuentro y exaltará la convivencialidad de los comensales: crabcake o pastel de cangrejo azul de la laguna en el que el protagonismo corresponde a la fusión entre la carne del decápodo, hortalizas varias finísimas y un sabroso empanado para freír; el gumbo, una sopa servida desde una contundente olla donde han hervido gambas u otro marisco, carne de distintas aves, tasso ham/cerdo ahumado y alguna que otra despistada verdura; y la estrella de la romántica y familiar colación, jambalaya, que da título a la canción.

Jambalaya es una paella que no pudo ser; es decir, una paella como todas las paellas. Aunque sus promotores hispanos lo intentaron con denuedo, el proyecto manducario más o menos purista vino a chocar con las maneras y modos de la koiné culinaria francesa, cuya metrópoli se había apoderado del territorio de Luisiana mediante el Tratado de San Ildefonso firmado por Carlos IV en 1800 en un intento de garantizar aposento a su parentela parmesana. Como sucede con el arroz en paella, la jambalaya ha evolucionado hacía mil y una variaciones, aunque en su caso más contenidas y englobadas en dos grandes fórmulas: la criolla y la cajúm.

El jambalaya criollo nació en el primitivo centro, luego Vieux Carré o barrio francés de Nueva Orleans, donde los españoles y para la preparación del plato hacía tiempo que habían sustituido el azafrán por tomates ante el prohibitivo precio de la estigmática especia. Después, los franceses fueron dándole otro aire con la introducción de sus andouilles, salchichas de carne de cerdo ahumada y grasa aromatizada con ajo, cebolla y vino, el uso generoso de especias caribeñas y la llamada “santísima trinidad francesa”, un agregado de cebolla, apio y pimientos finísimamente cortados. A todo ello se añaden luego pescados y mariscos, para, por último, verter el arroz y retirar del fuego cuando el cereal se haya hecho al punto y en fusión de sabores y aromas, tal y como se ha venido haciendo desde tiempo inmemorial en la albufera primigenia.

Por lo que respecta al jambalaya cajún, que fue a crecer y a instalarse en los pantanos o bayou, voz derivada de la voz bayuk con la que los designaba la tribu amerindia choctaw asentada en la zona, la diferencia sustancial era y en parte es la ausencia de tomate, la inclusión de carnes de habitantes en los brazos y meandros del río Misisipi, tales que patos, nutrias, camarones, pavos e incluso caimanes, y la técnica de “socarrar” esas carnes en el fondo de la olla, lo que les confiere un color marronáceo característico, un sabor más ahumado y un prior picante por la sensual y arrebatada tormenta de especias.

La primera receta escrita de jambalaya apareció en el libro The Gulf City Cook Book de 1878 que las damas de la iglesia metodista de Saint Francis Street publicaron en Mobile, enclave del sur de Alabama. En 1968 , el gobernador de Luisiana proclamó “Capital Jambalaya Mundial” a la ciudad de Gonzales, parroquia de Ascensión, y en ese punto empezó a despegar la proyección internacional culinaria del nombre, siempre a la sombra inmensa de la poético-musical que decenios atrás venían proyectando las versiones de Creedence Clearwater Revival, The Carpenters, Elvis Presley, Sonny&Cher, Marceau Camile, John Fogerty y otras rutilancias entre las que el ya citado countrynfluencer se queda y a ojos cerrados con Brenda Lee, cuya Jambalaya ya arrasaba en las listas cuando apenas había cumplido los doce años.

Inquit Alexander et animam salvat. A la piragua y pantano abajo.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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