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Las últimas técnicas de los fogones

Las últimas técnicas de los fogones

Madrid fusión rinde un homenaje a los productos más emblemáticos del mundo, como  el whisky Bourbon de EEUU, al champagne francés o el buey Kobe de Japón.

martes 16 de enero de 2007, 00:00h

¿Qué es un percebe?, ¿cómo se debe cocinar correctamente un buey de mar?, o  ¿cómo se hace el caviar de aceite de oliva? Este tipo de cuestiones, y muchas más, las ha puesto sobre la mesa Ferran Adriá durante su intervención en Madrid Fusión, la V Cumbre Internacional de la Gastronomía, que estos días tiene lugar en el Palacio Municipal de Congresos, gestionado por Madrid Espacios y Congresos. Una feria que ha logrado reunir a chefs de la categoría de Mauro Uliassi, Pascal Barbot, Dan Barber, o Heston Blumenthal,  así como a Juan Mari Arzak o Santi Santamaría, entre muchos otros, sin olvidar a Martin Aw Yong, Zhenxiang Dong, o Tetsuya Wakuda, uno de los principales exponentes de la fusión culinaria. Gracias a estas figuras, así como a las catas, premios, concursos, y conferencias que ofrece este evento, la vanguardia culinaria del mundo está en la capital de España.

Madrid fusión ha llegado un año más a la capital para dar a conocer las últimas novedades en cuanto a recetas culinarias. Desde el lunes 15 de enero y hasta el jueves 18 el Palacio Municipal de Congresos, gestionado por Madrid Espacios y Congresos, es el escenario de una serie de conferencias, catas, premios, concursos, y demostraciones en directo de todo lo relacionado con el mundo de la gstronomía. Un verdadero manjar para los amantes de la buena comida. Para ello, el congreso cuenta este año con dos escenarios.

En el primero se llevan a cabo las demostraciones más técnicas y en el segundo se desarrollan demostraciones más desenfadadas de otros cocineros en horarios distintos. Además, en el hall principal de Palacio Municipal de Congresos la organización ha instalado una carpa para tener durante una jornada como protagonistas a los vinos biodinámicos europeos y  en otra a los quesos artesanos españoles.

En esta ocasión, la cumbre dedica una atención especial a la cocina china con la presencia de Martin Aw Yong,  considerado uno de los mejores cocineros de Asia; Zhenxiang Dong, un innovador de la técnica o Gang Wang, experto en materias primas acondicionadas al plato. Junto a ellos Seiji Yamamoto, capaz de transformar la cocina nipona en una revolución, y Tetsuya Wakuda, uno de los principales exponentes de la fusión culinaria. De hecho, durante su intervención Wakuda ha hecho varias recetas con atún y carabineros que han creado una gran expectación entre el público asistente.

Y no es de extrañar ya que este cocinero adquiere cada vez más tintes más vanguardiastas, aunque hace una cocina sencilla que expresa un máximo respeto por las materias primas. "Mi objetivo es aumentar el sabor del producto natural", declaraba mientras realizaba su intervención. 

A estos cocineros se les unen Mauro Uliassi, italiano especializado en los productos de mar en estado puro; Pascal Barbot, precursor de grandes cambios en la cocina francesa;  Dan Barber, uno de los nuevos hitos de la gastronomía estadounidense, o Heston Blumenthal, considerado como un gran genio de la cocina mundial, que comparten experiencias con las grandes figuras nacionales: Juan Mari Arzak, Santi Santamaría o Ferran Adriá, que ha aprovechado su intervención para hacer unas reflexiones culinarias sobre los productos.

"Hay que tener referencias", ha declarado, al mismo tiempo que ha destacado que "la calidad es lo más importante". En cuanto a los precios, Adriá ha denunciado que a día de hoy "parecemos cazadores de productos en vez de cocineros ya que por primera vez en la historia pagar no significa tener un buen producto". En el auditorio del Palacio Municipal de Congresos, Adriá ha preguntado a los asistentes "¿qué es un percebe?" o ¿cómo se debe concinar un buey de mar?, algo que ha llevado a la práctica ahí mismo.

"Si sabemos la composición de un  producto nos puede ayudar de una manera increíble a cocinar", destacaba mientras hacía también unas navajas. Además, Ferrán Adriá ha vuelto a impresionar al público con su caviar de aceite de oliva, para cuya elaboración ha utilizado agua con cloruro cálcico, un gelificante y una máquina encapsuladora de la que ha obtenido diminutas perlas doradas que contenían el aceite con todo su sabor y aroma. Pero además de la presencia de estos cocineros, madridfusión ha rendido un homenaje a los productos más emblemáticos del mundo.  En concreto, al whisky Bourbon de EEUU, al champagne francés, la trufa blanca italiana, el buey Kobe de Japón, las papas del altiplano peruano, los vinos de Oporto o el jamón ibérico.

Además, en este evento también se realizan distintos concursos, como el IV Concurso de bocadillos de autor; el IV Concurso de cócteles de autor, y el III Concurso de tapas de diseño. Ya en lo que se refiere a las conferencias se están caracterizando por tratar temas tan variados como  'Las algas, nuevas hortalizas del mar';  'Tempranillo, una uva mil vinos'; 'Aromas del bosque con burbujas, trufas y champagne' o 'Coca-cola, el quinto sabor: entre lo salado y lo dulce'. En definitiva, madridfusión es una cita en la que están reunidos los mejores productos de la gastronomía mundial. Todo un lujo.

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