¿De dónde vienen las setas que comemos?

Gran parte de las setas que se pueden encontrar en las tiendas y mercados de la región se compran en Mercamadrid. "Las traemos de todas las partes del mundo y de España, sobre todo del Norte, al ser el clima más húmedo", indica Miguel Juanes, el encargado de Laumont, el principal distribuidor al por mayor de setas del complejo logístico.

"En la actualidad, se traen de otros países, por lo hay setas todo el año. Antes no", continúa este comerciante. Muchas de ellas vienen de lugares como Turquía o los países del Este. En este último caso, si proceden de zonas cercanas a Chernóbil pasan controles de radioactividad. "Las que importamos pasan más controles", afirma Juanes.

En esta empresa situada en Mercamadrid, las setas que más se venden, aparte de la común y de los champiñones, son los boletus, los níscalos y las de cardo. En el restaurante especializado El Cisne Azul (c/ Gravina, 19) aseguran que el boletus es la más apreciada por sus comensales.

La recogida es manual, señalan desde Laumont. En algunas ocasiones se extraen con rastrillo, aunque esta empresa no utiliza las setas conseguidas por este método porque no es respetuoso con el medio ambiente y porque pierden calidad al salir sucias. "El que sale a por setas lo hace bien para que al año siguiente siga habiendo", asegura. Hay algún furtivo que no respeta las recomendaciones, ni cumple la normativa.

Saber lo que se vende
Los empleados de la empresa están formados en micología. "Reciben un curso, como obliga la ley", destaca Juanes. Este curso es obligatorio para los empleados que trabajen en las fases de producción, transformación y distribución de setas con el objetivo de garantizar las condiciones higiénicas necesarias y evitar la comercialización de especies no autorizadas (no comestibles, tóxicas y mortales), según el Real Decreto 30/2009, que regula el consumo de setas fuera del ámbito privado.

"El que recoge y vende tiene que saber lo que vende", añade un portavoz de la Consejería de Sanidad. Además, tiene que etiquetar las setas indicando el nombre de las mismas. El último eslabón de la cadena, el comerciante al por menor está obligado a utilizar canales de suministro autorizados. Es importante señalar que el que recoge setas y las regala también es responsable de las mismas.

"Las inspecciones reflejan que se cumple este decreto", asegura el portavoz de la Consejería de Sanidad. No obstante, "la recogida de setas para su comercialización no es una práctica muy habitual en Madrid porque, aunque hay setas, no es exagerado", explica Ernesto Chicharro, agente forestal de la comarca madrileña correspondiente con el curso medio del Guadarrama.

Según su experiencia, "por lo general, en la región el buscador de setas es muy respetuoso con las normas y el uso de rastrillos es puntual". El principal problema de la temporada de setas en Madrid suele estar provocado por la entrada de seteros en cotos de caza cuando está abierta la veda. En estos casos los agentes forestales informan para evitar situaciones de peligro. También dan consejos para que la recogida sea sostenible. Otro problema se produce cuando se da mucha afluencia de gente en busca de setas en un espacio protegido, ya que puede molestar a la fauna, apunta Chicharro.

En definitiva, las setas que compramos o comemos en un restaurante vienen de todas partes, pero difícilmente de la región. Cada vez se consumen más. "Las setas están de moda. Cada año crece entre un 10 y un 20 por ciento la cantidad de setas que vendemos pese a la crisis. Los precios han bajado", añade el responsable de Laumont.