El restaurante Chirón, con una estrella Michelin y situado en Valdemoro, ha obtenido el primer premio del certamen 'Los mejores callos de la Comunidad de Madrid', organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid) en colaboración con el Gobierno regional.
El concurso, celebrado en el marco del Salón Gourmets, busca reivindicar uno de los platos más representativos de la cocina madrileña y reconocer tanto la técnica como el respeto al producto y la calidad culinaria.
Estefanía Cazalla, representante de Chirón en esta edición, ha explicado que la propuesta del restaurante se distingue por el uso de tripa negra, callo, morro y pata, a lo que se suma un embutido asturiano que aporta un punto ligeramente picante.
También ha destacado la presencia en el sofrito de cebolla con sello M Producto Certificado, aceite madrileño de elaboración propia y jamón Joselito.
El segundo y el tercer puesto han recaído en Plademunt. El restaurante imaginario y La Bola, respectivamente. Iván Plademunt ha detallado que su receta parte de unos callos tradicionales elaborados con productos de Ajos y Cebollas de La Fuente, guisados durante cinco horas y ligados con una base de verduras y comino, antes de rematarlos quince minutos en horno de brasas.
Por su parte, La Bola, representado en esta ocasión por Marina Valles, ha presentado una receta histórica heredada de la bisabuela de la actual propietaria, Mara Verdasco. Según ha explicado, se trata de una elaboración con 156 años de historia, preparada con callo, pata y morro, junto a chorizo y morcilla asturianos en homenaje a ese legado familiar. Los ajos, cebollas y tomates empleados proceden además de la huerta madrileña.
El certamen refuerza además su apuesta por el producto local, ya que exige a los participantes utilizar al menos dos ingredientes con el distintivo M Producto Certificado, un sello que avala la calidad de los productos agroalimentarios de la Comunidad de Madrid.
En esta edición han participado Plademunt. El restaurante imaginario, Marcano, La Yesca, La Raspa VK, Casa Victoria, Origen y Restaurante Chirón, todos ellos con distintas versiones de los tradicionales callos a la madrileña centradas en la calidad del producto, la ejecución técnica y la presentación.
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