Cada 27 de febrero Madrid celebra el Día Internacional del Cocido Madrileño, una fecha que rinde homenaje a uno de los platos más emblemáticos de su gastronomía. No es solo un guiso contundente de invierno: es una forma de reunirse, de conversar sin prisas y de reivindicar una identidad culinaria que ha atravesado siglos.
Declarado Bien de Interés Cultural (BIC) del Patrimonio Inmaterial de la Comunidad de Madrid, el cocido madrileño trasciende lo gastronómico para formar parte de la vida cotidiana de los madrileños desde hace más de 150 años. Presente tanto en entornos rurales como urbanos, se ha consolidado como un elemento de convivencia y tradición compartida.
De la olla podrida al cocido madrileño
Aunque sus orígenes son inciertos, la denominación “cocido madrileño`' aparece documentada en el siglo XIX. Desde el XVI se cita la olla podrida, considerada por muchos historiadores como su antecedente directo. Es entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolida una elaboración concreta vinculada al ámbito madrileño, asociando de manera definitiva la receta al territorio.
Compuesto por garbanzos, carnes, embutidos y verduras, su técnica principal es la cocción lenta en agua. Tradicionalmente se sirve en tres vuelcos: primero la sopa; después los garbanzos con verduras; y finalmente las carnes. Cada pase tiene su tempo y su ritual.
"El cocido madrileño es nuestro plato bandera, un símbolo de identidad, tradición y encuentro"
“Una comida con garbanzos de Madrid, aceite y verduras como protagonistas es un plato saludable y equilibrado. Además de contundente por sus ingredientes, se puede disfrutar comiendo cada parte por separado”, explica Nacho Sandoval, presidente Cofrade Mayor de la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño.
Pocos platos están tan extendidos por todos los municipios de la región y con tantas variantes locales: el pradeño de Villa del Prado, el corucho de Cenicientos o la olla del segador de Navalcarnero son solo algunos ejemplos de cómo el cocido adopta matices propios sin perder su esencia.
De Madrid a Nueva York
Con apenas año y medio de trayectoria, la Cofradía cuenta ya con unos 45 socios y trabaja para promover, defender y dignificar el cocido madrileño. “El cocido madrileño es nuestro plato bandera, un símbolo de identidad, tradición y encuentro. Hoy reconocemos a quienes llevan su excelencia más allá de nuestras fronteras”, subraya Sandoval.
El impulso internacional es uno de sus grandes objetivos. Así, el colectivo gastronómico ha anunciado un hito simbólico: la elaboración de un auténtico cocido madrileño a bordo del Juan Sebastián de Elcano el próximo 4 de julio en Nueva York, dentro de las actividades de apoyo a su declaración como BIC Inmaterial.
Previamente, en el mes de enero, una delegación formada por Antonio Cosmen (Cruz Blanca de Vallecas), Mara Verdasco (Taberna La Bola), Luis Manuel (Casa Lulo) y el propio Sandoval viajaron a Santa Cruz de Tenerife para entregar una placa que nombra al buque Embajador de la Cofradía y dos kilos de garbanzos de Madrid al comandante, el capitán de navío José María de la Puente Mora-Figueroa. Esos garbanzos viajan como “despensa de honor” durante el crucero de instrucción. “Que los garbanzos de nuestra Cofradía viajen a bordo del Elcano demuestra cómo un plato tradicional puede convertirse en embajador de España en el mundo”, afirma Sandoval.
El próximo 4 de julio en Nueva York se elaborará un cocido madrileño
Además, el cocido se ha expandido fuera de la región madrileña: restaurantes de Málaga lo han incorporado a sus menús semanales y en Asturias se elabora incluso en olla ferroviaria, un ingenioso cilindro de hierro creado en 1915 en Mataporquera (Cantabria) que permitía a los ferroviarios cocinar durante las largas travesías del carbón.
Los mejores cocidos de Madrid
Aunque se puede preparar en casa, otra opción es degustarlo en algunos de los mejores restaurantes de la capital. Estos son algunos de los lugares icónicos donde el cocido madrileño es el verdadero protagonista.
Taberna La Bola
Situada en el corazón de Madrid, esta taberna centenaria es sinónimo de autenticidad. Desde 1870, La Bola prepara el cocido de manera tradicional en pucheros de barro individuales, que se cocinan lentamente a fuego de carbón. Su presentación en tres vuelcos, caldo, garbanzos con verduras, y carnes, mantiene viva la esencia del cocido clásico.
C/ de la Bola, 5
91 547 69 30
Malacatín
Fundada en 1895, esta taberna es famosa por cocido, conocido por su generosidad en las raciones. El cocido de Malacatín incluye una amplia variedad de carnes, chorizo y morcilla, servidos con garbanzos de primera calidad. Es un lugar ideal para quienes buscan un cocido contundente y lleno de sabor.
C/ de la Ruda, 5
91 365 52 41
Cruz Blanca de Vallecas
Este restaurante, dirigido por Antonio Cosmen, es un referente en la preparación del cocido madrileño. Su versión de este plato ha sido reconocida con premios gracias a su caldo y selección de carnes y verduras. El servicio en tres vuelcos sigue la tradición.
C/ Carlos Martín Álvarez, 58
91 477 34 38
Restaurante Los Galayos
Ubicado en la Plaza Mayor, Los Galayos combina historia y sabor. Su cocido en puchero de barro, preparado con recetas tradicionales, es un homenaje a la cocina madrileña. Lo sirven a diario, en dos vuelcos.
C/ Botoneras, 5
91 366 30 28
Taberna de la Daniela
Con varias ubicaciones en Madrid, la Taberna de la Daniela es conocida por su cocido completo. Preparado con productos frescos y de alta calidad, su versión del plato incluye todos los ingredientes clásicos y se sirve en dos vuelcos, respetando la tradición.
La Daniela de Goya
C/ General Pardiñas, 21
91 575 23 29
La Daniela de Medinaceli
Plaza de Jesús, 7
34 91 389 62 38
La Daniela de Bernabéu
C/ Gutierrez Solana, 2
34 91 411 58 61
La Daniela de Cuchilleros
C/ Cuchilleros, 9
34 91 366 20 18
El Qüenco de Pepa
La chef Pepa Muñoz ha llevado el cocido madrileño a otro nivel en El Qüenco de Pepa. Aquí, los ingredientes de origen local y ecológico son los protagonistas, una opción ideal para quienes buscan una versión sostenible del cocido.
C/ de Henri Dunant, 21
91 345 10 84
Lhardy
Fundado en 1839, Lhardy es uno de los restaurantes más antiguos de Madrid y un punto de referencia para degustar el cocido madrileño. El caldo, servido como primer vuelco, se acompaña de los tradicionales garbanzos y las mejores carnes.
C/ Carrera de San Jerónimo, 8
91 521 33 85
Casa Carola
Reconocida por su servicio en tres vuelcos, Casa Carola prepara un cocido tradicional. Con ingredientes y un caldo con mucho sabor, este restaurante es una opción ideal para quienes desean experimentar el cocido madrileño en su forma más clásica.
Calle de Padilla, 54
91 401 94 08
Los ingredientes del cocido madrileño
La base del cocido madrileño son los garbanzos, protagonistas indiscutibles del plato. A ellos se suman carnes como morcillo de ternera, tocino de cerdo, chorizo, y morcilla, que aportan sabor. Otros componentes esenciales son el hueso de jamón, el hueso de caña y el pollo o gallina, que enriquecen el caldo.
Las verduras también tienen un papel importante, con el repollo, las zanahorias y las patatas como las más comunes. La tradición dicta que el cocido debe incluir fideos, que se sirven en el caldo como primer vuelco, antes de degustar los garbanzos y las carnes.
La preparación tradicional
El cocido madrileño se elabora siguiendo un proceso lento y cuidadoso, que es clave para alcanzar su sabor característico. Los garbanzos, previamente remojados durante al menos 12 horas, se cuecen junto con las carnes, los huesos y el tocino. El caldo resultante se cuela y se utiliza para cocinar los fideos, creando el primer vuelco.
Las verduras se añaden más tarde en la cocción, para evitar que se deshagan, y se sirven como parte del segundo vuelco, junto con los garbanzos. Por último, las carnes se presentan en el tercer vuelco, culminando una comida que se disfruta en varias etapas y que celebra la riqueza de cada ingrediente.
Reinterpretaciones modernas
En las últimas décadas, el cocido madrileño ha sido objeto de numerosas reinterpretaciones, de la mano de chefs que han querido rendir homenaje a la tradición mientras incorporan técnicas y conceptos contemporáneos.
- Desconstrucción del cocido: algunos cocineros, como los de restaurantes de alta cocina, han optado por descomponer los elementos del plato en pequeñas porciones o espumas, conservando los sabores originales pero presentándolos de manera innovadora.
- Cocido ligero: conscientes de las tendencias hacia una alimentación más saludable, algunos chefs han reducido el contenido graso del cocido, eliminando ingredientes como el tocino o la morcilla y apostando por caldos más ligeros.
- Cocido vegetariano o vegano: aunque rompe con la tradición carnívora del plato, versiones modernas incluyen garbanzos, caldo de verduras, setas y embutidos vegetales, adaptándolo a nuevas sensibilidades alimentarias.
- Cocido en menos vuelcos: para adaptarse al ritmo de vida actual, algunas reinterpretaciones compactan los tres vuelcos en una única presentación, sin renunciar a los sabores y aromas esenciales del plato.
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