The Westin Palace con una torrija de potaje de vigilia y Plademunt El Restaurante Imaginario (Alcalá de Henares) con una de pan de hornazo han sido los ganadores del concurso de 'Las mejores torrijas de restauración de la Comunidad de Madrid' en la categoría de innovación y de tradicional, respectivamente.
El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid y como ingredientes obligatorios en este dulce de Semana Santa todos los participantes incluyen dos productos con el sello de Madrid Calidad.
El concuso "busca ser un altavoz para que se conozca cada vez más el talento de la gastronomía madrileña y así permite conocer a nuevos cocineros para que madrileños y visitantes puedan disfrutar de sus versiones de este manjar, tanto en la versión innovadora como en la tradicional", ha señado el presidente de ACYRE Madrid, Eduardo Casquero.
La ganadora de la torrija innovadora, Yolanda Rebollo, pastelera del Hotel The Westin Palace, elabora una torrija salada de potaje de vigilia, que realiza con un pan de brioche con harina de garbanzos y la leche se sustituye por aquafaba, agua de cocer los garbanzos. “Los lingotes de brioche se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríen pasados por huevo. Encima colocamos unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje”.
En la categoría tradicional, Iván Plademunt, de Plademunt. El restaurante Imaginario. ha ganado con una torrija muy especial pues ha seguido la receta de su suegra y la ha versionado con un pan histórico del municipio: el hornazo. Este pan, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga de la torrija se convierta en una crema. Lo más característico de esta torrija es el toffee que “realizamos con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís, como me enseño mi suegra. Esa sopa es lo que hace muy especial nuestra torrija tan líquida. Freímos en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, con sello de Madrid Calidad, porque necesitamos un recubrimiento rápido para una torrija tan líquida que aguante la estructura del pan”. Sus torrijas se pueden degustar en los desayunos en tamaño pequeña a 3,20 euros y la gastronómica en carta para los postres a 6 euros de tamaño mayor.
El segundo puesto, en categoría tradicional, ha sido para Solaiman Solaiman de El Panazo que, como buen panadero, realizan desde su propio pan y, como novedad, le pone a su torrija un jarabe con agua de flores. Y añaden “que se vende a 4,20 euros todos los días del año en su obrador”.
El tercer puesto ha tenido a la misma premiada que es la ganadora de innovación: Yolanda Rebollo de The Westing Palace, que la ha creado “con pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada”.
En innovación, el segundo puesto ha recaído en una original torrija en forma de hamburguesa que ha elaborado Paula Beer de Nude Cake.
El tercero ha sido para una torrija en forma de lingote de bombón con capa de toffee, brioche empapado en ganache de chocolate blanco con rayadura de limón y canela a manos de Lucía Esteban de 24 Onzas.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Bettina Caputo, repostera de Coque; Mario Ortiz, panadero de Brulèe Panadería y ganador mejor Roscón 2021; Antonio García, propietario y panadero de Panem; Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity; Xavi Gaspà, jefe de cocina de Restaurante Balear y Ganador de la Mejor Torrija Innovadora 2023, y Alicia Hernández, periodista de gastronomía.
“Las torrijas son parte muy importante para la hostelería de nuestra región, un dulce tradicional pero que al mismo tiempo se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados como postre de restaurante e, incluso, en versión salada como la ganadora en innnovación”, argumenta Eduardo Casquero.
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