Este martes, el sociólogo y periodista Miguel Ángel Almodóvar se ha sentado en el espacio Com.permiso para hablar de su nuevo libro 'Esto no estaba en mi libro de historia de la cocina española', de la editorial Almuzara, dentro del programa Madrid Directo que dirige y presenta Nieves Herrero en Onda Madrid, para hablar de la cocina con una historia ordenada en el tiempo y resumida que recorre desde las gachas de los íberos al melón esferificado de Ferrán Adrià.
El primer capítulo del libro, como dice su autor, invita a no leerlo porque se pregunta si existe una cocina española, y realmente no existe como tal; hay una suma de cocinas regionales, mientras que en otros como Francia se ocupan de crear una cocina francesa haciendo una mezcolanza de sus platos típicos de cada zona. Por ejemplo, Madrid va aceptando cocinas de cada lugar “una suma de conciencias y cocinas regionales” y no se llega a crear una cocina española diferenciada, y Madrid queda en tierra de nadie.
“La cocina madrileña ha aportado mucho a la cocina española, pero sin darse importancia. Madrid tiene una cocina interesante porque aúna y resume, desde que Felipe II decide que sea la capital del reino, una cocina palaciega que va incorporando los muchos platos que traen las reinas extranjeras que se casan con reyes españoles y, por otro lado, es una cocina popular como los típicos callos o las gallinejas”.
El ‘influencer’ Lope de Vega
Algunas curiosidades que cuenta el libro es que Lope de Vega fue un verdadero influencer gastronómico de su época. En su casa tenía un huerto donde cultivaba espárragos y en la Corte se hicieron muy populares, entre otros platos, recetas como los espárragos Lope de Vega, cocidos con huevos escalfados, aderezados con pimentón, bautizados con chorrito de vinagre y zumo de limón, y acompañados de los huevos de las gallinas que cuidaba su amada hija sor Marcela de san Félix, que profesaba como refitolera en el Convento Trinitarias Descalzas a 20 metros de su casa.
Casanova y las criadillas de toro
En las extensas memorias del caballero veneciano Giacomo Casanova cita muchos alimentos como las ostras o la trufas, en su mayoría con supuestos efectos afrodisiacos, pero solo hubo un plato que le fascinó, que son las criadillas de toro rebozadas que probó durante su estancia en Madrid en tiempos de Carlos III.
San Ginés y sus churros
La chocolatería San Gines es uno de los pocos lugares míticos de la ciudad que ha sobrevivido al Madrid de Galdós. Daniel Real, su encargado, ha explicado que ahora es muy difícil hablar del número de visitantes que acceden al “templo de los churros con chocolate”, pero que antes de la pandemia en 2019 alcanzó los dos millones de personas. San Ginés se ha internacionalizado y se encuentra en lugares tan distantes como Tokio o Bogotá, Daniel ha comentado que tienen proyectos nuevos que saldrán en breve.
La Posada de la Villa y el cocido madrileño
Félix Colomo ha hablado de su restaurante, uno de los primeros asadores madrileños, la primera posada que hubo en Madrid, especializada en asados y cocido madrileño.
“El secreto de cualquier guiso y del cocido en concreto es la lentitud, se pone a las ocho de la mañana y se van añadiendo ingredientes y a las dos de la tarde esta listo para servir”, ha contado Colomo.
Para Almodóvar, el cocido madrileño es diferente al resto por el agua de Madrid, la del Lozoya y Santillana, y parte de culpa la tiene el Canal de Isabel II.
“Ríete tú de las pirámides de Egipto, traer el agua a Madrid, a la glorieta de San Bernardo y traer el agua de toda la sierra por canales complejísimos es una de las obras de las que no se ha hablado lo suficiente, de las más importantes de Europa”, ha finalizado Almodóvar.
