Vino con certificación rabínica

Tagonius es la única bodega de la Denominación de Origen Vinos de Madrid y de las pocas de España que elabora caldos kosher. Para ello, al igual que sucede con otros alimentos aptos para los judíos, se deben seguir unas normas muy estrictas derivadas de la Torá, que garantizan la pureza de los caldos y les otorga el halo mágico propio de los ritos.

Para empezar, desde que la uva comienza a dar mosto hasta que la botella tiene puesto el tapón, nadie que no sea observante de los 613 preceptos judíos puede entrar en contacto con el vino, ni siquiera el dueño o el enólogo de la bodega. Así, ningún empleado se atreve a tocar el vino ni los tanques, barricas o mangueras por los que discurre, y cualquier visitante recibe el aviso sobre la frágil frontera que separa un alimento kosher de otro que no lo es.

En la bodega Tagonius es Patricio Felsenstein, uno de los cinco supervisores o mashgihaj del rabinato de Madrid, quien controla y realiza todo el proceso de elaboración de los vinos kosher, que finalmente estarán certificados por el rabino principal de la comunidad judía de Madrid, Moisés Bendahande. Eso sí, siempre a las órdenes del enólogo, que es quien le va indicando qué toca hacer en cada momento y guía el proceso desde el punto de vista técnico.

La última vez que el enólogo reclamó su presencia -tiene que acudir al menos seis veces para elaborar cada partida de vinos- fue para trasvasar parte del líquido kosher a los tanques de vino convencional que hace la bodega, pese a que iba a perder su utilidad religiosa. La razón es que el vino que actualmente está en fermentación, con levaduras permitidas por los judíos para su consumo durante la Pascua, está alcanzando una "calidad de primera" y quieren mejorar su blanco, comenta el enólogo, Luis Güemes.

Sin término medio
Felstenstein se encarga de quitar los precintos con el símbolo del rabinato de Madrid del tanque donde fermenta el vino kosher -las barricas donde después envejece incluso están lacradas-, conecta las mangueras y pone en marcha el proceso. Los trabajadores miran y el enólogo guía el proceso, pero no tocan. A continuación, hay que cambiar el vino sobrante a un depósito más pequeño "porque el aire es el principal enemigo del vino", explica el supervisor, que lleva ya ocho años visitando Tagonius y ya es casi un experto en la materia.

El tanque debe estar absolutamente limpio para rellenarlo de vino. No solo debe cumplir las leyes sanitarias, de lo que ya se encarga la bodega, sino las espirituales, comenta el supervisor. El objetivo es que no entre en contacto con otro vino, pues dejaría de ser kosher. Así, que tras revisarlo, pide a un operario que lo vuelva a limpiar porque encuentra algunos restos.

"O es kosher o no lo es; aquí no hay grises", se justifica por las escrupulosas normas judías. "El ser humano creyente es un ente dual. El alma quiere una cosa y el cuerpo otra y hay que buscar un equilibrio porque en el mundo actual prima el cuerpo. La ley de Dios nos guía para encontrar ese equilibrio", explica el supervisor, que viste con las tradicionales kipá y camisa blanca de flecos, cubierta, eso sí, por un abrigo para protegerse de las bajas temperaturas de la bodega.

La criba del rabino
También llamaban a Felstenstein para preparar un pedido de urgencia. Dos días después se celebraría una boda judía en Cataluña y la bodega se había comprometido a enviar 50 botellas de vino blanco kosher comercializado por Tagonius como Tikvah, el himno de nacional de Israel, pero no tiene disponibles. Así que a Felstenstein le toca hacerlas manualmente, ponerles el sello del rabinato de Madrid y firmarlas para que pasen la criba del rabino que hará de maestro de ceremonias.

Como en este caso, cualquier problema con la producción de vino kosher se multiplica debido a las leyes judías. En una ocasión Tagonius tuvo que deshacerse de su última partida de vino porque durante el proceso de embotellamiento se 'contaminó'. Por este motivo, los judíos también pueden tomar vino mevushal, que está micropasteurizado para que no pierda su pureza pese a a ser tocado por no ortodoxos. Sin embargo, también "pierde parte de su energía vital" y no puede ser tomado en la Pascua.

En la bodega todos entienden las dificultades que supone este proceso, pese a que la cultura judía es poco conocida en Madrid, donde solo hay unos 6.000 fieles."Nos puede parecer exagerado, pero yo respeto profundamente sus creencias", afirma el enólogo, que siempre se reserva una barrica como testigo para hacer catas sin la intermediación del supervisor.

Una vez que el vino está elaborado y embotellado, los infieles ya lo pueden tocar pero sólo hasta que se descorche. En ese momento será un judío el que deberá servir la copa para que siga manteniendo su halo religioso y ser usado en la Pascua, la celebración más importante de esta cultura milenaria.