Hacer pan no es tan sencillo como parece. En el proceso de fabricación intervienen máquinas de alta tecnología, conceptos y fórmulas físicas y múltiples aditivos que otorgan diferentes propiedades a la masa y, por lo tanto, al pan. Actualmente, las industrias panificadoras utilizan diversos aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para aumentar las propiedades panificables de las harinas, tales como enzimas, complementos panarios, reguladores del pH, emulgentes...

Las enzimas se emplean para mejorar las propiedades reológicas (tenacidad, extensibilidad, elasticidad y fuerza) y fermentativas de las masas. Durante el amasado y la fermentación de la masa, el papel de las enzimas es muy importante, ya que condicionan la calidad, características y conservación del producto final. Las enzimas proceden de la propia harina, de la levadura que se utiliza en el proceso de panificación y de preparados comerciales autorizados.

Éstas actúan sobre los distintos polisacáridos, lípidos y proteínas de la harina de trigo durante el proceso de amasado y fermentación, hasta su desnaturalización térmica durante la cocción en el horno. De entre todas las enzimas, las amilasas siempre han sido consideradas las más importantes en el proceso de panificación, si bien no deben despreciarse otros tipos, como las proteasas, lipasas, glucanasas, xilanasas, esterasas, glucooxidasas, peroxidasas...

Dos investigadores del departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá, José Luis Copa Patiño y Juan Soliveri de Carranza, han logrado un complejo enzimático, rico en actividad feruíl esterasa, que permite obtener masas en las que la tenacidad –la resistencia a la rotura– disminuye y la extensibilidad –lo que puede estirarse antes de que se rompa– aumenta, y todo ello, además, sin mermar su consistencia.

En definitiva, se obtienen masas más equilibradas, menos viscosas y más fluidas, optimizándose de esta manera la fase de amasado. En la de cocción, el volumen de las piezas de pan aumenta gracias a la acción de este complejo enzimático, obteniéndose un producto final de corteza lisa, crujiente y dorada, de miga con alveolado uniforme y que se conserva en condiciones óptimas durante más tiempo.

El complejo enzimático rico en feruíl esterasa de Copa y Soliveri, que comparten la patente con Antonio Caballero Barrigón, responsable del laboratorio de calidad y de I+D de una empresa harinera vallisoletana, se consigue mediante la fermentación de un subproducto vegetal con un microorganismo seleccionado. Una multinacional alemana líder en el sector acaba de firmar un acuerdo con los dueños de la patente para desarrollarla industrialmente.