La alta cocina se inquieta con las inspecciones

Los dueños de los restaurantes más veteranos de Madrid, los conocidos como centenarios, quieren que se les tenga en cuenta. "Este tipo de locales deberían estar protegidos por la Comunidad de Madrid y el Ayuntamiento", asegura Mario, de Casa Alberto.

¿Protegidos de qué? según ellos, de inspecciones que no tienen en cuenta lo difícil que es hacer modificaciones en un restaurante que tiene más de 100 años de vida.

"Tengo un friso de madera del siglo XIX que no quiero mover y me dijeron desde el Ayuntamiento que tengo que moverlo" -explica Mara, de La Bola- "También hay entradas en las puertas que me piden cambiar y que son de hace dos siglos".

Estos establecimientos han servido comida desde que se fundaron, y es hace un año cuando decidieron crear una asociación madrileña para poder organizarse de forma colectiva y no a título individual, como hacían antes.

La creación de la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid surge, según explicaron varios miembros a Madridiario, para difundir su oferta, poder promocionarse un poco más y marcar una posición común. La crisis no les afecta mucho, pero sí la notan, sobre todo la sufren cada vez más los restaurantes, que las tabernas. Desde el emblemático Lhardy, cerca de Sol, hay inquietud por la crisis: "Antes teníamos clientes fijos que venían desde ministerios y empresas, pero últimamente notamos que han descendido las visitas", asegura Milagros. Además, hace poco se incendió la zona nueva de sus salones, por lo que estaban al 50 por ciento de aforo.

Nuevas normativas
A los restaurantes les han pedido cambiar estructuras de los interiores, cambiar cocinas, lavaplatos, no bajar platos por escaleras... algo que han hecho siempre y que ahora se les pide cambiar desde el Ayuntamiento y la Comunidad. También les han sugerido dejar de cocinar en sus 'Casas' y hacerlo en otros sitios como en polígonos alejados para luego traer la comida al restaurante.

"Tienen que adaptarse a las nuevas normativas", explica Miguel Garrido, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía desde 2008, "eso implica que hay elementos que se les puede cambiar como columnas escaleras, barras... que deberían estar protegidos por ser parte de la historia".

Posición común
Por el momento, los hosteleros se reunirán para llegar a puntos comunes, y en un futuro presentar una propuesta para conseguir protección en casos que consideran irrenunciables sobre la historia del local que dirigen.

"Hay algunos casos en los que se nos pide modificar o eliminar elementos que a su vez están protegidos por Urbanismo, por su importancia histórica", asegura Ángel, de la Bodega La Ardosa.

Estos restaurantes han pasado otras épocas de crisis, guerras y gozan hasta ahora del prestigio de los años que llevan en activo. Unos son grandes locales con más de 50 empleados y en otros la plantilla no llega a la decena, sin embargo su condición de veteranos les une ahora como a una familia para proponer soluciones a sus dificultades.