El mejor cocido de España, en Vallecas

El artífice de tan sublime plato es Antonio Cosmen, un asturiano afincado en Madrid copropietario del local y cocinero de costumbres fieles y amables. En una entrevista concedida a la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid 'La Viña', Cosmen asegura que el secreto del cocido es disponer de "una materia prima muy seleccionada como es el garbanzo, que viene de Arévalo, concretamente de La Moraña.

La carne, otro elemento esencial en el cocido "tiene que ser de vaca, porque de ternera sale más flojo de sabor", asiente el maestro del fogón madrileño. Para completar el plato no puede faltar "un buen hueso de jamón ibérico" y el tan alabado por muchos hueso de caña, cuyo tuétano se convierte para los amantes del cocido en un elemento indispensable en el plato. Para completar el baile de ingredientes sólo falta "la gallina y un trozo de tocino".

Antonio, que viene de una familia con tradición hostelera, comenzó en el oficio a los 14 años, aunque con esa edad ni siquiera se había planteado someterse a un jurado experto que tuvo que valorar otras 150 clases de cocido de todo el territorio nacional.

Fueron sus propios clientes los que le animaron a participar en el concurso, y su calificación consiguió arrebatarle la calificación máxima de 8,8 puntos sobre diez a un restaurante leonés.

La forma de cocinar el cocido sigue siendo prácticamente la misma que el en siglo XV, cuando se componía de tres platos: sopa, garbanzos, alubias y verduras, carnes y otras aves. La cocción a fuego lento, el reposo y el tiento son técnicas tan válidas ahora como lo fueron hace 600 años.

Al contrario que la mayoría de los buenos cocineros, recelosos de desvelar sus recetas, Cosmen no tiene ningún problema en aclarar cómo se hace el mejor cocido de España, un guiso cargado de paciencia pero sencillo de elaborar. "Con las carnes se prepara el caldo del cocido y se apaga el fuego 20 minutos antes de que se termine de hacer para que no se deshaga la carne, ya que habrá que dejar reposar el puchero hasta el día siguiente".

"Tras 24 horas, se desgrasa el caldo para cocer los garbanzos y hacer finalmente la sopa sin que ésta quede demasiado grasa y con toda la pureza del sabor", aclaró el cheff. Este es, sin duda, el proceso "clave" en la elaboración del cocido.

La zanahoria, la patata, los fideos y el repollo completan los ingredientes, aunque Cosmen reconoce que "la influencia asturiana se deja notar en el plato con morcillas y chorizos del Puerto de Leitariegos". Quizás sea la mezcla de productos de distintas regiones lo que le da un sabor especial.

Los ibéricos extremeños, los garbanzos castellanos, lo mejor de la huerta murciana, los chorizos y morcillas asturianas, las mejores carnes, la guindilla vasca y, por supuesto, el oro líquido andaluz "nunca deben faltar en una buena mesa de cocido". El buen pan y el buen vino completan una comida que bien merece el tiempo y el mimo que le dedica Cosmen.

Todos los miércoles del año se puede degustar el cocido sobresaliente de la Cruz Blanca de Vallecas a un módico precio de 15 euros por persona, "un auténtico regalo" en la calle de Carlos Martín Álvarez, 58.

Ante el éxito cosechado no descartan hacer, durante una quincena, una jornada gastronómica dedicada al cocido madrileño "para que todo el mundo tenga la oportunidad de venir a degustarlo al restaurante". Algo que, sin duda, agradecerán cientos de bocas ávidas de sabor castizo.