Esther Sánchez-Ballesteros: "Debemos dar el trato que desearíamos para nosotros mismos"

¿Qué cualidades debe tener un buen maestresala?

Empatía, entender cuales son las necesidades del cliente y no solo cubrir sus expectativas, sino intentar superarlas. Es importante también estar dotado de una clara orientación comercial, ser resolutivo y ágil en la operativa, versátil, sin olvidar, claro, todas aquellas que implican saber liderar un equipo. En realidad, serían muchas, pero creo que la más importante es la vocación, sin ella, cualquier otra cualidad no serviría de mucho en el desarrollo de esta profesión.

¿Qué ha supuesto para usted ser distinguido como la mejor maestresala de la promoción 2008-2009 por la Cámara de Comercio?¿Cómo cree que influirá el galardón en su futuro profesional?

Un orgullo por haber tenido la oportunidad de participar en dicho curso y el agradecimiento a las personas que me han ayudado a conseguirlo. Más que profesionalmente puedo decir que influirá personalmente, animándome a seguir trabajando en este complejo sector y por supuesto continuar aprendiendo y  enriqueciéndome dentro del mismo día tras día.

¿En qué consistió la prueba? ¿Qué parte de su trabajo le parece más compleja?

Constaba de varias pruebas prácticas, muchas de ellas tristemente en desuso en la restauración actual:
-    Montaje completo de mesa (para dos comensales) en base a una composición de menú cerrado establecida previamente.
-    Elaboración de un centro decorativo para la mesa citada anteriormente, realizado con elementos naturales (frutas y verduras) tallados en sala a la vista del cliente.
-    Emplatado de espagueti boloñesa para 2 personas
-    Corte de jamón
-    Trinchado y emplatado de un villagodio
-    Desespinado y emplatado de un lenguado
-    Plátanos flambeados
-    Elaboración de un Pisco Sour
-    Elaboración de un cóctel sin alcohol (a elección del participante)

A continuación el jurado realizó una prueba verbal, efectuando una serie de preguntas emulando problemas e incidencias habituales y cotidianas que surgen en la operativa diaria de un restaurante, tanto con clientes como con personal base / mandos intermedios.

A mi entender es imposible y más dentro de esta profesión, encasillar la complejidad en únicamente una parte, se compone de tantos y tan diferentes aspectos que sería incapaz de hacerlo. Todos y cada uno de esos aspectos tienen su grado concreto de complejidad y dependiendo del perfil de cada persona, lógicamente su grado de resolución.

¿Cuáles son sus planes profesionales para el futuro?
Continuar trabajando en el departamento de Alimentos y Bebidas en establecimientos hoteleros de máxima categoría, con un objetivo claro de superación que me permita en un futuro no muy lejano ocupar puestos de mayor responsabilidad dentro de la organización, como podría ser por ejemplo una Dirección de A&B.

¿Por qué decidió acercarse a esta profesión y cómo han sido sus inicios?

Me licencié en Administración y Dirección de Empresas y comencé a trabajar en un sector que nada tenía que ver con la hostelería. Más tarde, realicé un Master en Dirección de Empresas Hoteleras y de la Restauración y me reorienté hacia el mundo de los hoteles. He trabajado en diferentes departamentos en diferentes establecimientos y hace dos años y medio pasé a formar parte del equipo de “Food & Beverage” del Meliá Madrid Princesa, donde actualmente ocupo el puesto de “Lounge & Restaurant Manager”.

¿Cómo debe ser el servicio de restauración para considerarlo perfecto?

Existen muchos tipos de negocios, de servicios y de clientes. Para mí personalmente es aquel en el que hayamos conseguido que el cliente haya visto cubiertas en todos los sentidos sus expectativas y como resultado de ello, su fidelización.

¿Qué errores son imperdonables de cara al cliente?

Es algo muy subjetivo, un mismo error puede parecerle imperdonable a un cliente y otro ni siquiera percibirlo, pero generalmente, sería muy grave no prestar el servicio y el trato que nosotros desearíamos para nosotros mismos cuando nos encontramos desempeñando el papel de cliente.

¿Qué fortalezas y debilidades tiene el servicio en la restauración española?

Fortalezas muchas, sin lugar a dudas, pero sobre todo una materia prima inigualable con la que trabajar y una cocina de muy alto nivel. Por otro lado, en general, creo que sobre todo por nuestro carácter, en España tenemos profesionales con una muy buena orientación hacia el cliente y un alto espíritu de hospitalidad.

Por desgracia y pese a que nuestra cocina ha tenido un gran reconocimiento internacional desde hace unos años, el personal de sala no ha ido paralelamente al mismo, sino todo lo contrario, hasta el punto de llegar a ser una profesión bastante desprestigiada, poco reconocida y lamentablemente casi ‘desprofesionalizada’. Hoy en día parece que todo el mundo vale para ser camarero y cometemos un grave error.

¿Qué filosofía emplea a la hora de organizar el servicio en su sala?

Siguiendo las directrices existentes a tal efecto en la empresa para la que actualmente trabajo, y teniendo muy en cuenta el perfil de los empleados que se encuentran bajo mi responsabilidad en el área que dirijo, procuro establecer en la medida de lo posible una organización muy similar a la de la restauración tradicional, adaptándola lógicamente a la actual demanda y necesidad, tanto del cliente como de la propia empresa.

¿Qué consejos daría a todo el que quiera convertirse en un buen maestresala?

Ser muy consciente del sacrificio que esta profesión supone en su desarrollo, el cual estará presente a lo largo de la totalidad de la trayectoria de cualquier persona que se haya decantado por la misma. Mas que consejos, les animaría a preguntarse a si mismos si disponen de las siguientes aptitudes para alcanzar su meta: vocación, perseverancia, continuidad, afán de superación, mucha ilusión y especialmente, enorme dedicación y voluntad de trabajo.