A 160 metros sobre el nivel del suelo, en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana, Élkar no solo presume de ser el restaurante más alto de España, sino también uno de los espacios gastronómicos más singulares de Europa en núcleo urbano. Desde su apertura en 2023, este proyecto del Grupo Emperador se ha consolidado como un referente de la alta cocina madrileña, donde la experiencia va mucho más allá del plato y comienza mucho antes de sentarse a la mesa.
El nombre no es casual. Élkar, que en euskera significa 'juntos', resume el espíritu de un restaurante concebido como un espacio de encuentro entre tradición y vanguardia, producto y técnica, paisaje y gastronomía. Un concepto que se materializa tanto en su propuesta culinaria como en el propio diseño del espacio.
Nada más llegar a la planta 33, el comensal se encuentra con un restaurante luminoso, de tonos claros y maderas suaves, dominado por unos ventanales de vértigo que ofrecen una panorámica inigualable de Madrid, desde el Paseo de la Castellana hasta la sierra. El comedor principal, con capacidad para unas 90 personas, se organiza en torno a una “isla” central sobreelevada, pensada para que todos los clientes disfruten de las vistas. A su alrededor se distribuyen cuatro salas privadas —con capacidad de entre ocho y 30 comensales— y un amplio hall que suele utilizarse como recepción para eventos exclusivos.
Pero Élkar guarda además una curiosidad inesperada: en esta misma planta se encuentra una pequeña capilla, discreta y sobria, abierta para el uso de los empleados de la torre y accesible solo para los clientes del restaurante. Un rincón silencioso que contrasta con la magnitud del paisaje urbano y que aporta un carácter casi simbólico al conjunto.
La propuesta gastronómica está liderada por el chef Fran Vicente, junto al jefe de cocina Pablo Verdúguez, quienes han diseñado una carta basada en la cocina mediterránea de mercado, con un respeto por el producto y una mirada contemporánea. El resultado es una cocina elegante y técnica, que rinde homenaje a la tradición española sin renunciar a la innovación.
Mero, solomillo, tallarines de bogabante y arroz seco de picantón y foie son algunos de los plato estrella
Entre los platos estrella de Élkar destacan el mero asado con beurre blanc, caviar y judías confitadas, un pescado de lonja preparado con maestría y delicadeza; el solomillo de vaca con salsa périgueux y crujiente de Wellington, que combina técnicas clásicas francesas con la tradición española; y la paletilla de cordero lechal al horno, jugosa y aromática, con un toque de hierbas mediterráneas. También brillan los tallarines de bogavante con suquet de cabezas y alga codium, un plato marino sofisticado y lleno de sabor, y el arroz seco de picantón y foie, reinterpretación elegante del arroz clásico. Entre los guisos, el rabo de toro con verduras de invierno rinde homenaje a los sabores tradicionales de la península.
Los platos de mar se completan con vieiras a la brasa con emulsión de cítricos, que aportan frescura y delicadeza, y la lubina a la sal con salsa de cava y alcaparras, resaltando la calidad del producto de lonja. Entre las opciones más ligeras y creativas se encuentra la ensalada tibia de temporada con jugo ibérico y semillas tostadas, mientras que los platos más contundentes incluyen el jarrete de ternera glaseado con reducción de vino tinto y puré de castañas, lleno de matices y sabor profundo.
El capítulo dulce no se queda atrás, con postres como la tarta de queso cremosa con confitura de arándanos, la crema de chocolate con helado de avellana, y el soufflé de manzana con reducción de caramelo y almendras.
La cocina, elegante y técnica, rinde homenaje a la tradición española sin renunciar a la innovación
El vino tiene también un papel protagonista. Para acceder a la sala, el comensal atraviesa la cava del restaurante, que alberga cerca de 400 referencias nacionales e internacionales. El sumiller Juanjo González se encarga de recomendar cada botella a medida, y Élkar cuenta además con una antesala destinada a catas presenciales, donde enólogos de regiones como La Rioja, Jerez, California o Croacia participan en encuentros híbridos apoyados por tecnología audiovisual.
Renovado tras la pandemia y convertido en el primer proyecto de Alta Restauración de Aramark España, Élkar destaca también por un servicio impecable: cercano, profesional y atento, capaz de acompañar la propuesta gastronómica sin eclipsarla.
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