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A la rica torrija, que es medicina y es golosina

domingo 05 de abril de 2020, 13:55h

Los primeros testimonios escritos sobre la torrija se remontan a la antigua Roma y con los siglos el bocado se perpetuó por toda Europa como una dulcería golosona de post o postre, pero en el Madrid castizo se pergeñó otro uso e indicación convirtiéndola en remedio para prevenir indeseables curdas y jumeras.

Decía el gran Julio Camba que la cocina española está llena de ajos y de prejuicios religiosos. El escritor y periodista usaba un tono peyorativo y un evidente animus ofendi, dejando a un lado o minusvalorando que tanto el ajo como la culinaria derivaba de los preceptos religiosos se asientan en lo más profundo de nuestra identidad y nuestra historia.

En el primer caso, el que en su momento fuéramos romanizados por legiones que, al mando de Escipión el Africano, venían de largas campañas en Egipto, país muy similar al nuestro en lo climático, significaba que sus mochilas y cantimploras de campaña llegaron repletas del ajo milagroso que curaba heridas al actuar como bactericida y fungicida, al tiempo que su potencial vasodilatador hacía mucho más soportable las duras condiciones de sequedad y calor.

En el segundo, el que el rey “Prudente” Felipe II entrara en tromba contra el protestantismo emergente y convirtiera al país en líder de la Contrarreforma, devino en una imposición de abstinencia que prácticamente incluía la mitad del año, lo que en una región de tan dura orografía obligó a dirigir el consumo hacia los pescados ceciales, lo que llevaría a la confección de un recetario de cerca de un centenar de recetas de bacalao y a un uso cuaresmal de “pan perdido” -así denominan en Francia a las torrijas-, directamente relacionado con la supresión del consumo de carne.

Así, llegada la Semana Santa en la que estamos entrando aparecen motivos en culinaria turbamulta para contraargumentarle a don Julio que el efecto religioso se sienta señorialmente a la mesa y se explicita en platos o en dulcería más que notable, y que aunque con los de bacalao no logremos convencerle, ya que no en vano motejaba al pescado seco y salado de “momia pisciforme”, al menos confiamos en que convenga, desde donde se halle, que en lo que se refiere a dulcería el prejuicio religioso ligado a la conmemoración de la pasión y muerte de Jesús ha alcanzado cotas de sublimación más que notable, con la torrija en puestos de máximo liderazgo.

La receta de la torrija, o de algo muy parecido a la torrija, aparece en el libro De re Coquinaria, del romano o los romanos Marco Gavio Apicio allá por el siglo I. Se trataba entonces de galletas de trigo bañadas en leche, fritas en aceite y regadas con miel. Básicamente lo mismo que ahora, pero con miel en lugar de azúcar y pimienta por canela.

Siglos más tarde, en el XV, el poeta, músico y autor teatral Juan del Encina hace mención de la torrija como sustento de parturientas, y en el siglo XVII el bocado se formaliza en recetas en el Libro de Cozina de Domingo Fernández Maceras, que ve la luz en 1607, y en el Arte de cozina, pastelería y bizcochería, que firmado por Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y de su hijo Felipe III, se publica en 1611. El siguiente hito editorial lo protagoniza Emilia Pardo Bazán, que en su libro La cocina española antigua, publicado en 1913, hace mención de distintos tipos de torrijas típicas en varias regiones y provincias españolas, incluida alguna versión salada.

A pesar de tan prolijos antecedentes, la torrija no alcanzará proyección supina y adscripción a la Semana Santa hasta que a Dolores Ugarte, la esposa del propietario de la Taberna de Antonio Sánchez, sita en la castiza calle madrileña de Mesón de Paredes, entre las plazas de Tirso de Molina y la de Lavapiés, se le ocurrió a preparar torrijas como acompañamiento o tapa de las jarras de vino que su clientela se trasegaba a esgaya, con el objetivo de aplacar y morigerar sus arrebatos etílicos.

Empezó haciendo de a poco y por docenas, pero el éxito de la iniciativa fue tal que la gente empezó a acudir a comprarlas al detalle y sin pasar por el trámite del chateo. La cosa llegó a tal punto que allá por los años treinta del pasado Dolores llegó a despachar más de dos mil por día.

Gloria y fama se asentaron sólidamente, además de por la perfección intrínseca y laminera de las torrijas de la tabernera, gracias en buena medida a que a la clientela habitual del barrio vinieron a sumarse personajes como el rey Alfonso XIII, los grandes pintores Ignacio Zuloaga y Joaquín Sorolla, el novelista Pío Baroja o el pintoresco torero giboso Antonio Rodriguez, de nombre artístico “El Chepa de Quismondo”, que Zuloaga inmortalizó en un lienzo que hoy cuelga en las paredes del MoMA neokorkino.

Con todo, la alternativa le vino de manos y patas del auriga apodado “el Madriles” y su tiro animal el caballo “Chotis”, del último simón que circuló por las calles de Madrid. No había tarde o noche, según se hubiera dado la cosa, que “el Madriles” faltara su cita en la Taberna de Antonio Sánchez para meterse entre pecho y espalda algunos vinos.

Incluso los días en el que el morapio de establecimientos pretéritos había hecho devastadores efectos en el GPS mental del cochero, “Chotis” dirigía su paso o trote hasta la misma puerta del local. Y la cosa cayó tan en gracia de los señoritos calavera que iban por la zona a la busca y captura de amores mercenarios, que nada más entrar éstos en el local gritaban a voz en cuello: “¡Al cochero lo que quiera y al caballo una torrija!”.

La comanda pasó pronto a la fraseología casticista madrileña y se le decía a cualquier parroquiano descabalgado como cosa chipén y retrechera. Entretanto, “el Madriles” y su “Chotis” siguieron deambulando por un Madrid cada vez más atiborrado de taxis en vehículos automóviles.

Pasado el tiempo, alguna noche, un jovencísimo Antonio Buero Vallejo contrataba sus servicios para que le acercaran al Café Gijón, donde después les invitaba a un refrigerio. “El Madriles” se tomaba una copa de cazalla, que ya el vino había empezado a saberle a poco, y luego compartía con “Chotis”, por gentiliza del dramaturgo en ciernes, una lata de jamón de York.

Después caballo y auriga pasaron a mejor vida, las torrijas siguieron ganando adeptos, pero ya como postre y no como aperitivo, y se quedaron los pájaros cantando. Pero déjese aquí constancia de que aunque la torrija se nos ha hecho tan nuestra que muchos piensan que es patrimonio exclusivo de nuestra culinaria, nada es menos cierto. Muy parecidas son el Pain perdu de los franceses, el británico Poor Knights of Windsor, los suizos Fotzelschnitten o las Rabanadas de nuestros vecinos portugueses. Así que, de sacar pecho, solo el justo y necesario.

Si la torrija ha de ser de leche o de vino y como diría Kipling, ya es otra historia.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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