“Lo comes porque no hay otra cosa, pero no porque te apetezca”, comenta un paciente 68 años ingresado en un hospital público de Madrid mientras aparta la bandeja. A su lado, otra paciente lo resume con resignación: “No es que esté malo, pero tampoco diría que ayuda a mejorar el ánimo”.
Estas escenas, repetidas durante años -y todavía presentes en muchos centros- han convertido la comida hospitalaria en uno de los aspectos más criticados por pacientes y familiares. La bandeja, en muchos casos, ha sido vista más como una obligación que como parte del proceso de recuperación.
Sin embargo, en paralelo a esa realidad, algunos centros están intentando transformar la manera en la que se entiende la alimentación dentro del sistema sanitario. No solo como una cuestión nutricional o de seguridad alimentaria, sino también como una herramienta emocional y terapéutica. Al frente de una de las iniciativas más innovadoras se encuentra la chef y dietista Xandra Luque, responsable de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid. Su nombre se ha convertido en una referencia dentro de la gastronomía hospitalaria gracias a un modelo que combina nutrición, producto fresco y cocina de calidad. Una filosofía que ha plasmado en 'Recetas con pulso', un libro que reúne más de medio centenar de elaboraciones servidas a pacientes y que parte de una convicción sencilla: comer bien y cuidar la salud no son conceptos incompatibles.
Su llegada al hospital fue casi accidental. Tras años trabajando en restauración tradicional, recibió la llamada del hospital cuando el centro abrió sus puertas en Madrid en 2017. Buscaban un perfil poco habitual, alguien que combinara conocimientos de cocina y nutrición. "Me pareció un proyecto bonito y diferente", recuerda. La posibilidad de participar desde el principio en la creación de un nuevo modelo de cocina hospitalaria le permitió desarrollar una idea que llevaba tiempo rondándole la cabeza: que la comida de un hospital podía ser mucho más que una necesidad básica.
"Intentamos que sea la propia fruta la que endulce las elaboraciones"
Porque para Luque, alimentar no es simplemente cubrir unos requerimientos nutricionales. "Cocinar para un paciente no es solo alimentar, sino cuidar", explica. En su opinión, la nutrición forma parte del tratamiento de la misma manera que un medicamento o una terapia. Cuando un paciente recupera las ganas de comer, sostiene, mejora también su predisposición a afrontar la enfermedad. "La gastronomía es lo que hace que el paciente quiera comer. Cuando alguien quiere comer empieza también a mejorar y es cuando conseguimos que el alimento forme parte de esa medicina".
Menús personalizados y producto fresco
La idea parece sencilla, pero supone una ruptura con una cultura hospitalaria que durante décadas ha priorizado aspectos como la conservación, la logística o los costes por encima de la experiencia gastronómica. En la cocina que dirige Luque cada detalle cuenta. El color de las verduras, la textura de los alimentos, los aromas o la presentación son elementos estudiados de manera cuidadosa porque influyen directamente en la aceptación de los platos.
"Nos importa que una judía verde tenga un color verde intenso y no aparezca apagada después de la cocción", señala. Detrás de ese detalle aparentemente menor existe una intención clara: despertar emociones en personas que atraviesan momentos de especial vulnerabilidad. "Eso genera recuerdos, bienestar y ayuda a humanizar el hospital a través de la cocina", afirma.
La personalización es otro de los pilares de este modelo. Los hospitales manejan una enorme variedad de dietas adaptadas a distintas patologías, intolerancias y restricciones alimentarias. Sin embargo, Luque considera que esa necesidad clínica no debería traducirse en menús aburridos o repetitivos. Por ello, su equipo intenta que cada paciente conserve cierto margen de elección incluso dentro de las limitaciones impuestas por su enfermedad.
"Genera recuerdos, bienestar y ayuda a humanizar el hospital a través de la cocina", afirma.
"No eliges nada cuando estás ingresado. Te dicen qué pruebas te hacen, cuándo te las hacen y qué tratamiento recibes. Para nosotros era importante que, al menos, las personas pudieran elegir qué comer dentro de sus posibilidades", explica. El resultado es una oferta mucho más amplia y flexible que la habitual en un entorno hospitalario.
La materia prima también marca diferencias. En los fogones de la Clínica Universidad de Navarra no entran ultraprocesados ni productos de cuarta o quinta gama. La cocina trabaja con verduras frescas, carnes y pescados del día y una apuesta decidida por los productos de proximidad. Incluso cuentan con un pequeño huerto junto a las instalaciones que utilizan para algunas elaboraciones concretas.
Esa misma filosofía se refleja en los postres y desayunos. El azúcar blanco casi ha desaparecido de sus recetas. En su lugar utilizan ingredientes como manzana, calabaza o boniato para aportar dulzor de manera natural. "Intentamos que sea la propia fruta la que endulce las elaboraciones", explica la chef.
La apuesta resulta especialmente llamativa en los menús infantiles. Mientras que muchos padres asocian la comida para niños con croquetas, empanadillas o productos precocinados, el equipo de Luque trata de ofrecer alternativas más saludables sin renunciar al sabor. La resistencia, reconoce, suele venir más de los adultos que de los propios menores. "Muchas veces son los padres quienes nos piden fingers de pollo o determinados productos. Luego los niños prueban nuestras opciones y las aceptan perfectamente".
"Cuando alguien quiere comer empieza también a mejorar y es cuando conseguimos que el alimento forme parte de esa medicina"
La experiencia acumulada durante estos años le ha permitido comprobar cómo una alimentación equilibrada puede modificar hábitos incluso después del alta hospitalaria. Recuerda especialmente el caso de un paciente con obesidad que ingresó para una cirugía bariátrica y que no entendía cómo estaba perdiendo peso mientras disfrutaba de la comida que recibía cada día. "Nos preguntaba qué estábamos haciendo porque comía bien, elegía lo que quería y aun así mejoraba". La explicación, según Luque, estaba en una combinación sencilla: más fibra, más verduras, más fruta y técnicas culinarias capaces de hacer atractivos esos alimentos.
La seguridad alimentaria en la sanidad pública
Desde la Consejería de Sanidad recuerdan que la prioridad de cualquier cocina hospitalaria es proteger la salud del paciente mediante estrictos controles de temperatura, trazabilidad y manipulación de alimentos. Los hospitales públicos cuentan con sistemas que supervisan alérgenos, adaptan las dietas a cada patología y realizan auditorías periódicas para garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad y seguridad.
Además, destacan que los centros públicos elaboran más de medio centenar de dietas diferentes cada día, desde menús para pacientes diabéticos o celíacos hasta opciones veganas, vegetarianas o adaptadas a procesos oncológicos y paliativos. También disponen de programas específicos para detectar de forma precoz situaciones de desnutrición, una problemática que puede afectar hasta a tres de cada diez pacientes hospitalizados.
Los hospitales públicos cuentan con sistemas que supervisan alérgenos y adaptan las dietas a cada patología
La diferencia entre ambos modelos no parece residir tanto en la adecuación clínica de los menús como en el protagonismo que se concede a la experiencia gastronómica dentro del proceso asistencial. Mientras la sanidad pública centra su discurso en la seguridad, la personalización nutricional y el control sanitario, iniciativas como la de Xandra Luque reivindican además el componente emocional de la comida.
"No creo que sea culpa de nadie", matiza la chef. A su juicio, durante años simplemente se asumió que la alimentación hospitalaria debía ser así. Sin embargo, considera que ha llegado el momento de replantear ese enfoque. "Nunca nos habíamos parado a pensar que la comida podía formar parte del tratamiento".
Luque Imagina hospitales donde la nutrición esté cada vez más personalizada, conectada con la investigación médica y adaptada a las características concretas de cada paciente. Hospitales donde comer siga siendo un momento agradable incluso en medio de una enfermedad. Porque, como resume, "la buena cocina lleva tiempo, respeto por el producto y atención al detalle. El alimento también puede ser medicina".
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