Esto es debido a los calificativos recibidos para describir los sabores de estos productos, obtenidos con el cerdo ibérico y sus procesos de elaboración, una maravilla del mundo y patrimonio de la humanidad.
Primera clave, las dehesas
Tal éxito lo ha logrado una fábrica y secadero de jamones ibéricos que ha mantenido el apego a la tradición, en la que prevalecen valores como respeto, cuidado y calidad, desde la selección del suelo y sus plantas, hasta el mejor empaquetado para garantizar los más altos criterios de calidad.
Todo proceso de crianza de cerdos que se alimentan naturalmente descansa en las propiedades que posee el suelo donde habitan. Un correcto equilibrio entre moléculas orgánicas e inorgánicas, y recursos hídricos origina hermosos pastizales y tupidos bosques, con abundante y sana fructificación.
Esas características de importante valor en las explotaciones agroganaderas están reunidas en las dehesas, ecosistemas donde abundan muchos tipos de plantas como encinas, alcornoques y quejigos.
En estos ecosistemas acondicionados por el hombre, se ha logrado la estabilización y la optimización de su alimentación, para que a través del flujo de energía y nutrientes de las cadenas de alimentación, todos esos elementos pasen sin pérdida alguna a los cerdos que se alimentan de ellas.
Segunda clave, el cerdo ibérico
La crianza de este tipo de cerdo es totalmente contrapuesta a la del cerdo blanco, con el cual se elabora el jamón cocido.
Para empezar, desde el punto de vista genético, se han logrado mantener las mejores líneas parentales puras 100% ibéricas, con las características idóneas en cuanto a su anatomía y condición fisiológica.
No obstante, los cruces que se han desarrollado para obtener los cerdos 50% raza ibérica, han puesto de manifiesto en la descendencia, las características deseadas de las razas que se usaron para generarla, con el mayor apego a las normativas que regulan la materia.
En cuanto a su forma de vida, todos ellos transitan libremente por las dehesas, manteniéndolos en perfecto estado salud. Cada raza tiene una dieta controlada, con la ingesta de las mejores bellotas, hierbas y piensos concentrados, para garantizar el correcto equilibrio entre músculo y tejido graso, así como sus propiedades organolépticas.
Tercera clave, la transformación
La transformación empieza con la cuidadosa selección de los mejores cortes de carne, jamones y paletas, los cuales no deben tener ni fracturas ni hematomas y una baja carga microbiana inicial.
Los métodos de elaboración de todos los productos son artesanales, donde se respeta la velocidad natural de los procesos de curado, sin ningún tipo de acelerantes.
El desangrado, la salazón, el asentamiento, el lavado, el secado, la maduración y el envejecimiento se llevan a cabo perfectamente, tanto en los cortos y suaves veranos como en los fríos y secos inviernos, dando a la carne, colores de rosa a rojo púrpura característicos, con infiltraciones de grasa en el músculo, perfectamente visibles al corte.
Es característico de la denominación de origen de los jamones ibéricos D.O. Los Pedroches de Córdoba, el perfilado en V, que da una elegante forma exterior alargada y estilizada, donde se conserva la pata y la pezuña para su identificación.
Cuarta clave, los productos
Para algunos fabricantes sus productos son tesoros, por el esmero que le ponen a cada pieza obtenida.
De los distintos tipos de raza de cerdo ibérico: bellota D.O., bellota 100%, cebo 50% , cebo campo 50%, se obtienen los mejores jamones, paletas y embutidos como lomo, chorizo cular, salchichón, morcilla, morcón, o fuet, tanto ibéricos como serranos, de alta selección.
Cada tesoro se cuida en las mejores instalaciones, acondicionadas para garantizar inocuidad y calidad sensorial, hasta llegar a las mesas más exigentes en todo el mundo.
De ellos, se garantizan sus propiedades nutricionales, los valores de energía, grasas, proteínas, carbohidratos y sal que se encuentran dentro de las normas estipuladas para este tipo de productos. Sumado a éstos, también aportan minerales, dentro de los cuales se encuentran hierro, zinc, fósforo y potasio, que son necesarios para personas de todas las edades, hagan ejercicio o no.
