Las Fiestas de San Isidro 2026 han incorporado este año una mirada renovada a la gastronomía madrileña con una demostración culinaria encabezada por el chef Javi Estévez en el restaurante La Tasquería.
La actividad, a la que ha asistido la delegada de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento de Madrid, Marta Rivera de la Cruz, ha servido para reivindicar uno de los bocados más tradicionales de la capital desde una perspectiva creativa y actual.
El cocinero madrileño, reconocido con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, ha presentado una nueva interpretación del clásico bocadillo de entresijos, una receta muy vinculada a las celebraciones populares de Madrid y especialmente a sus fiestas patronales.
La elaboración busca mantener la esencia de este producto tan ligado al recetario castizo, pero incorporando técnicas y enfoques propios de la alta cocina contemporánea a través de un delicado equilibrio de texturas que integra pan brioche, acompañado de encurtidos y una mahonesa fresca que aligera el conjunto sin renunciar a la intensidad del sabor.
Durante el encuentro, se ha puesto de relieve el papel de la gastronomía como parte fundamental de la identidad cultural madrileña. La propuesta culinaria de Estévez refleja cómo recetas profundamente arraigadas pueden adaptarse a nuevos lenguajes gastronómicos sin perder su autenticidad. En palabras de Rivera de la Cruz, es “el mejor ejemplo de cómo los sabores más castizos pueden dialogar con la alta cocina actual”.
Convencido de que “Madrid tiene un recetario único, lleno de identidad”, Estévez confiesa que este plato “es una forma de rendir homenaje a la cocina madrileña desde el respeto absoluto al producto y a nuestras raíces”. Trabajar sobre platos tradicionales de esta ciudad permite conectar pasado y presente a través de la cocina y, en su opinión, revisitar “uno de sus bocados más castizos con una mirada contemporánea” permite demostrar que “la tradición puede seguir emocionando y evolucionando sin perder su esencia”.
Receta al detalle
Para quienes quieran emular en su casa al chef Estévez, reproducimos al detalle su receta, que también puede consultarse en la página oficial de las fiestas de San Isidro.
RECETA BOCATA DE ENTRESIJOS 2026 (4 pax.)
INGREDIENTES:
Para los entresijos:
500gr de entresijos
1lt aceite de girasol
Para la ensalada de col:
40gr de repollo en juliana
50gr de mahonesa
10gr de picante LaoGanMa (también puede usarse Sriracha u otra salsa picante)
1ud de lima
Para el pepino encurtido:
100gr de vinagre de arroz
50gr de vinagre de jerez
10gr azúcar
1ud pepino holandés
Otros:
4 ud de pan brioche
50gr mantequilla
ELABORACIÓN:
Sumergir los entresijos en aceite de girasol con hojas de laurel y pimienta en grano.
Confitar en el horno durante 40 minutos a 90 grados.
Escurrir, retirar las pimientas y el laurel y secar.
Cortar el repollo muy fino y mezclar con la mahonesa que haremos previamente con el picante. Reservar en frío.
Mezclar los vinagres con el azúcar y hervir. Cortar el pepino muy fino y añadir y enfriar. Mantener dentro del vinagre para que coja bien el sabor a vinagre.
Marcar el pan cortado previamente con un poco de mantequilla y reservar.
Para montarlo, freír los entresijos en aceite de girasol hasta que estén bien crujientes, poner a punto de sal.
Colocar la ensalada sobre el pan con un poco de la mahonesa, los entresijos encima y terminar con el pepino encurtido. Tapar con el otro pan.
Acompañar con patatas fritas y lima.
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