Cada maestrillo con su librillo. La cocina espectáculo tiene fecha de caducidad, pero, de momento, vende. También es cierto que, a nivel de comunicación, en el mundo es positivo que se hable de la creatividad de los cocineros españoles. Ayuda a posicionar nuestros productos agrícolas, vinícolas y otros productos alimenticios. Y no hay que olvidar que somos una potencia turística mundial. Es, precisamente por estas razones, que debemos tener muy claro cuál es la imagen que se debe de exportar de las cocinas y cocineros de España. Por el momento, el Gobierno está empecinado en vender vanguardia, vanguardia y vanguardia. Y el turista, a lo mejor, le gusta encontrar cocinas con más carácter y personalidad, que definan más el país que visita. Por poner un ejemplo, si tengo unos invitados suecos que vienen a mi casa, no se me va a ocurrir pedir al restaurante japonés de la esquina que me manden una bandeja de sushi. Más bien, estarán deseando que les reciba con un buen pato con peras o con una tortilla de patatas o con unas simples gambas al ajillo. La autoestima empieza por defender lo propio, como una riqueza para ofrecer a los demás.

Tienen que consumir muchos hidratos de carbono, beber muchísima agua, tomar mucha fruta fresca, frutos secos, y comer pescados y verduras de una forma sencilla. Realizar las ingestas desde el desayuno a cena. Lo mejor son cinco veces.

Yo vivo encima del restaurante. Como en el restaurante. Pero los fines de semana me encanta recibir amigos y familia, y me pego unos homenajes impresionante. Prefiero vivir la armonía y la fiesta en mi entorno íntimo, que no ir a los restaurantes. Y no piense que por un momento que voy en contra de mie negocio. Es que al final, cuando voy al restaurante, termino trabajando. Y donde me puedo desmelenar de una forma alegre y plácida es en casa.

Lo que no es sano es el estrés. La dieta mediterránea, cuando hablamos de aceite, del trigo y de la vid, nos olvidamos de un cuarto elemento que es toda la cultura del cerdo, pero también nos olvidamos de que sin un goce de la manera de convivir y compartir, no hay receta que valga. Lo mejor es una buena digestión. En general, nuestra dieta es la forma de vida, es una fórmula de éxito.

El concepto es siempre el mismo. Parto de una gran materia prima. Me gusta la cocina de ejecución inmediata. No renuncio a la cocina de guiso, pero mi ejercicio práctico de todos los días está en buscar la excelencia a través de la cocción, de la precisión. En este punto, se distancia la cocina de casa con la de restaurant. En estos últimos, tenemos que hacer el esfuerzo de cocinar aquello que no se come en casa. Es un lujo tener a alguien que te cocina esas cosas al minuto.

No es cuestión de titulitis. Se inventaron lo de manipuladores de alimentos para civilizar las buenas prácticas del cocinero en higiene y alimentación. Al final era sacar un carnet. Lo que me inquieta del porvenir es que, en lugar de manipuladores, el cocinero saldrá de su período formativo, con un libro de aplicaciones culinarias, y el que se salga de la receta, lo van a penalizar ¿Quién se hubiera imaginado hace 40 años que en las cocinas no se pudieran utilizar huevos para montar una mahonesa? Yo les estoy dando golosinas para que piensen. Soy un partidario de la seguridad alimentaria pero tengo mis dudas que las normativas, en la dirección que se están generando, ayuden a mejorar la calidad gustativa, placentera y cultural de los comensales con relación con la sociedad y la tierra. Al final, somos puntos de venta y nos tratan como materia manufacturada, pero segura.

Hay una gran confusión entre cocina y ciencia. Algunos químicos se están metiendo dentro de las cocinas, y los cocineros están ampliando su conocimiento, y todo lo que es aprendizaje es positivo. Pero es una distracción que en el afán de conocer la composición de la materia prima y la reacción físicoquímica que se produce cuando se le aplica frío o calor, lo que está es generando un sinsentido de que se está confundiendo que la cocina es una rama más de la química, y esto es absurdo. Con respecto a lo de la NASA, cuando era pequeño, nos decían que el futuro de la comida sería como la de los astronautas, y hoy en las tiendas, al lado de las lechugas venden cápsulas de complementos vitamínicos para el buen equilibrio de nuestra mala alimentación. De continuar en esta tendencia, lo de las películas acabará siendo realidad ¿Acabaremos todos comiendo a base de pastillas?

Sí y no es bueno. Empezaron tratando a los peluqueros de la misma manera, a los arquitectos, a los escritores, a los músicos, y mira cómo les va. Son carne de cañón mediático. Al final, necesitan meterse vaselina al salir de casa. Un oficio es un oficio, y no es más. El arte se encuentra en el hecho de comer. En la manera que lo ven, si el cocinero se cree estrella, acaba estrllándose. Y para hacer un buen guiso, hace falta estar tranquilo, tener tiempo y es complicado cuando tienes una exposición social tan fuerte. Sería bueno rebajar la intensidad. Al final no hay tiempo para reflexionar, estudiar, ensayar.

Los callos.

Para cocinar hay que tener mucha intuición. Hay cosas que no explican las recetas, ni pueden explicarlas. De hecho, la cocina es mucho más que un recetario. Es una experiencia de vida que se transmite a través de una metamorfosis del cambio de los alimentos del crudo al cocido. Ya lo decía Faustino Cordón: "Cocinar hizo al hombre", más o menos. Lo que quiero decir es que hay muchísimos cocineros y cocineras en el ámbito doméstico que son tan grandes cocineros como los más reconocidos. La diferencia estriba en que unos cocinan para unos pocos y otros para la sociedad. El cocinero nace.

No tengo escuela. Recibo alumnos de las escuelas en formación de prácticas. Si vienes de una escuela, intentaremos hacerte un hueco.

Yo salgo poco en la tele. En un país en el que estmoa gobernados por una vicepresidenta, una ministra de Defensa, de Sanidad, de Cultura, de Igualdad. Cada día hay más mujeres tomando decisiones. Estamos normalizando la vida. La paridad se va asumiendo poco a poco como algo normalísimo. Van entrando cada vez más en las cocinas y con toda normalidad.

Yo empecé a los 24 años. Desde los 15 trabajé en la industria química como dibujante técnico hasta que decidí aparcar el compás y coger la sartén. Atrévete. Es cuestión de asumir riesgos. Pero no te endeudes ni creas a los bancos, que luego terminas trabajando para ellos.

Mal rollo y no está dispuesto a debatir. El tiempo dirá. El mundo es redondo, vamos en sentido contrario, pero a lo mejor nos encontramos. Ojalá.

Me encantaría recibiros. Puedes hacer la reserva en la página web. Decidme que hemos estado chateando.

Sí viene cantera, sí. Me siento joven todavía. 53 años que voy a cumplir en julio. Pero de mi casa han salido nombres como óscar Velasco que está en Madrid, Ismael Alegría en el Evo, Ismael Delgado en Torrico. Javier Pellicer, Javier Torres, que triunfa en Dos Cielos, Javier Franco, y podría seguir enumerando unos cuantos más. Todos ellos jóvenes con talento y base profesional. Sólo faltaría que no tuviéramos un buen futuro.

Las primeras fresas, salteadas a la sartén, rehogadas y flambeadas con un poco de brandy y con un toque de pimienta. Todo eso acompañado de un helado de pimienta de Sechuan. Usted preguntará que es difícil de encontrar. Es una pimienta china que se puede hacer en infusión con leche, y luego montarla con yemas como una crema inglesa y pasarla por la sorbetera. Si quiere ponerle un toque más exótico, puede coger unos pétalos de rosa, pasarlos por clara de huevo y azúcar, y dejarlos secar. Acompaña de maravilla al conjunto. Y ahora que se acerca San Jordi, es un día precioso para hacer una receta con flores como las rosas.

No me molesta en absoluto su crítica. Yo no me dedico a vender aditivos en el Corte Inglés para las amas de casa. Moralmente, es reprobable y muy triste que el debate no se haya encauzado como debería ser en un tema de gran calado. Nuestro gran drama en una época de grandes incertidumbres y dificultades es que en el país se ha instalado una política del marketing que va desde arriba abajo, y no parece que esto vaya a cambiar.

La cocina española es de una enorme riqueza y variedad. Tenemos que saber diferenciar lo que es cocina de familia y cocina profesional. Son dos mundos. En la mayoría de las casas, cada día se come peor. Los ciudadanos están delegando a la gran industria la tarea de comprar producto fresco, cocinar y alimentarse. Son cada día más lo prefabricados y la comida basura va en aumento. No sólo lo digo yo, sino el Observatorio de la Alimentación, el Ministerio de Sanidad (nos alertan de un aumento de la obesidad infantil). Y, a nivel profesional, corremos el riesgo de hacer mucho la pasarela, cocinar de cara a la imagen y la foto bonita. Mucha estética pero poca ética. Y no podemos renunciar a nuestra responsabilidad, ni traicionar nuestras tradiciones en pro de una cultura anglosajona que sí podemos aprender muchísimo de ella. Pero a nivel culinario, de alimentación y de calidad de vida, tenemos mucho que enseñarles.

Mi especialidad en otoño son las setas de la casa. En invierno, las trufas. En primavera, las verduras del Maresme. En verano, los huertos ecológicos de mi entorno. Todo el año, los pescados de la lonja de Blanes, a la que compramos directamente. Mi especialidad es la despensa de estar en un pequeño microcosmos donde la relación con el medio, el hombre y la naturaleza, me permite componer la mejor receta para vivir con alegría. No cierro por temporadas, me gustaría no tener que cerrar nunca. Tener abierto las 24 horas. Siempre me ha parecido que cuando el restaurante no está abierto, se están perdiendo ingresos, y mi obligación como empresario es poder presentar unos resultados positivos y tener un buen balance, poder renovar bien las instalaciones de la casa, y poder remunerar económicamente bien a mis empleados. Y esto en todos los oficios, no sólo en la cocina.

Más que Barcelona ciudad, me encanta Hispania, en Arenys de Mar. Pero en la ciudad hay sitios sencillos, de buena cocina como son el Saüc, el Coure...

Esto es un tópico. No es mi caso, más bien peco de exceso. Pero el placer tiene mesura, y cuando has comido demasiado, ya no hay placer. No por ir a un restaurante de cocina de autor, tienes que incrementar las ingestas normales. El precio tiene que guardar relación con el valor del producto en mercado. Nosotros no nos dedicamos a satisfacer las necesidades diarias. Nuestro restaurante es para las grandes ocasiones, para celebrar algo. Pero un tercio de lo que se paga, como mínimo, debe ser el precio del valor de la comida. Esto lo enseñan en todas las escuelas de hostelería del mundo. Y el que no guarda esta relación, yo creo que no está dentro de la normalidad y el equilibrio.

Respeto mucho que la gastronomía y el placer de la comida no se mire con el mismo prisma si eres un hambriento o un saciado. Es obligación de los saciados ser solidarios y contribuir a que tengamos un mundo mejor. En la medida que yo puedo, como ciudadano y como profesional, lo intento; como también, como ciudadano, no me molesta mojarme cuando desde los poderes públicos, desde los gobiernos, no se asumen los compromisos con los más débiles. Entiendo que nuestra actitud pública es necesaria en la medida que el cocinero hoy ha pasado a ser un ser mediático, y no es justo que su conocimiento y su arte sólo sirvan para entretener a las boquitas más pintorreadas, golosas y adineradas de nuestra sociedad. Defender los productos sencillos, hacer pedagogía para que no olvidemos el mercado, es estar también del lado de los agricultores, ganaderos, pescadores... Mi plato preferido sigue siendo un buen consomé. Sin un buen caldo, no se transmiten los buenos sabores y perfumes de la cocina. Son las bases las que cuentan.

No se tiene por qué estar loco. Si nos referimos a la locura como algo transgresor que se aleja de la normalidad, yo diría que en nuestro oficio hay poco beneficio crematístico en relación con el tiempo que ocupamos que es, en definitiva nuestra vida y nuestra razón de ser. A lo mejor, en este punto, más que una locura enfermiza, lo que hay es una obsesión, que también podría llegar a ser enfermiza, pero que, en realidad es un ansia de contagiar felicidad, placer, hedonismo, a través del arte culinario.

Depende si eres un portero o un delantero centro... O el árbitro, o un aficionado.

Comer los productos de la estación, ahora en esta época de primavera un arroz con espárragos trigueros, guisantes, habitas y colmenillas. Un canto a la naturaleza.

La mejor cocina del mundo es la de mi madre.

Es el resultado de una sociedad enferma que ha perdido el respeto por los alimentos de verdad. Necesita vivir de la superficie para entender que lo más profundo del ser moderno está en su piel. Un esnobismo absurdo y ridículo. Aborrecible. Y que conste que en cierta ocasión caí en la trampa y en lugar de usar oro, utilicé plata en unas trufas. Hasta que me di cuenta que los aditivos en la alta cocina sólo sirven para confundir los sentidos. Nos alejan de la pureza y nos ponen al servicio de la industria.

Actitud de respeto hacia las personas que tienen experiencia y responsabilidades en un equipo de profesionales y personas. Porque lo que hoy nos puede parecer obsoleto o que necesita un cambio, puede ser la base del éxito y la continuidad. No dejarse confundir. Lo último, no suele ser siempre lo mejor. Mente abierta, ser una esponja, intentar siempre no olvidar que la cocina es una manualidad, que se necesita destreza, habilidad, técnica, para convertir en realidad tus sueños y tu imaginación.

A mí también me gusta Casa Gerardo de en Prendes, y Casa Marcial en Arriondas. Allí las fabes saben a algo celestial.

Usted quiere decir nitrógeno, me imagino. El único problema es que si metes un dedo te lo hiela a una velocidad supersónica. En segundos. En la industria que se utiliza, hay una normativa de seguridad muy estricta, y los restaurantes que lo utilizan, deberían intentar hacerlo con muchísima responsabilidad. Como no se detecta como el fuego, no se percibe el peligro real, por lo que, si se extiende esta práctica, los manuales de formación en las escuelas deberán cambiar y los protocolos de distribución de este gas, me imagino que también, porque yo no me imagino a un ciudadano manipulando una bombona de butano. Como en el caso de un manipulador de circuitos eléctricos, se necesita una formación porque hay unos riesgos. En Italia acaban de prohibir que se utilice nitrógeno líquido. Por algo será.

En esta época, no. Asegura el fin de semana siempre de una semana para otra. Pero las reservas son como la Bolsa, suben y bajan. Y luego, todos los restaurantes sufrimos de cierta informalidad, tema que padecemos en silencio pero que en un futuro se pedirá la tarjeta de crédito y te cobrarán por ello, como se hace en Estados Unidos.

Me marcho al Hotel Hesperia del paseo de La Castellana, donde tengo el restaurante Sant Celoni, del que me sienta encantado con la Villa y Corte y la buena acogida que siempre hemos tenido y el excelente equipo que trabaja allí todos los días. Hoy estoy en Madrid porque empiezo mi primer taller de cocina del curso actual. Hablaremos, cocinaremos, dialogaremos sobre el bacalao de la cabeza a la cola. Porque el bacalao es como el cerdo, se comen todas las partes. Si os apetece venir a compartir la charla, allí estoy de 19 a 20.30 horas.