Una estrella gallega comparte destellos con la cocina de Mario Sandoval

En el paseo de Eduardo Dato encontramos un lugar donde la cocina sabe a Galicia. Lúa -luna en gallego- es el proyecto personal del chef Manuel Dominguez, que acaba de ganar su primera estrella Michelín convirtiéndose así en el único restaurante gallego con este galardón en Madrid.

Entre fogones y metido de lleno en los platos que servirá en las mesas en unas horas, nos dedica unos minutos para acercarnos la esencia de su cocina. Hace once años que Manuel abrió su resturante en Madrid aunque ya llevaba más años viviendo en la capital a la que llegó, por amor, desde Carbañillo (Galicia). Su pasión por la cocina y su espíritu creativo fue forjando su trayectoria en la que no falta su homenaje a la cocina gallega en muchos de sus platos."Galicia es probablemente la comunidad autónoma donde mayor fama de producto hay de toda España. Si le preguntas a un persona donde se come mejor, creo que el 90 por ciento diría en Galicia", cuenta orgulloso cuando habla de la tierra que le vio nacer.

Cuando Domínguez recuerda los inicios, no olvida lo duros que fueron. "Monte Lúa primero en la calle Zurbano donde no teníamos dinero ni para los manteles. Siete años después nos vinimos para Eduardo Dato". Pero poco a poco, los clientes le fueron conociendo y su reputación subió como la espuma, aunque siempre ha mantenido los pies en el suelo. Reconoce que los comienzos tiene que ser así, el "inicio desde abajo" ayuda a valorar a todo el equipo del restaurante. "Sabes lo que sienten cada una de las personas que están en sus puestos de trabajo", añade.

Manuel proviene de familia de pulpeiros por lo que el pulpo es una de las estrellas de su menú degustación de nueve pases, que cambia en función de los productos del mercado: tres aperitivos, dos entrantes, dos platos principales -pescado y carne- y dos postres. Pero el producto típico gallego no es el único que triunfa entre los comensales que llegan a Lúa. "La raya con sopa de ibéricos es el plato que ahora mismo uno de los platos que más gustan", explica. Pescado que le llega desde Marín, en Pontevedra. Y es que gran parte del género que pasa por sus manos y su cocina llega desde la comunidad gallega.

Desde que logró la primera estrella Michelín, el teléfono de Lúa no para de sonar. Todos quieren sentarse en una de las once mesas o en la barra del restaurante y probar la esencia de unos platos que han conseguido brillar en el panorama gastronómico. El chef recomienda "que se dejen llevar" para disfrutar de los diferentes sabores de una cocina tradicional y vanguardista, en un espacio acogedor que quiere hacer sentir como si uno estuviese en el salón de su casa.

"Esta estrella ha supuesto más trabajo y una alegría para todo el equipo. Es un reconocimiento a una trayectoria, a una constancia en el trabajo y a querer superarse cada día". Una cocina muy personal que ha creado sin inspirarse en otros compañeros de profesión. Así, Manuel considera que "la cocina es intangible. No hay mejores ni peores. Te da sensaciones y cada uno las tenemos diferentes".

Desde la capital nos desplazamos a Humanes, a 20 kilómetros de Madrid, donde se encuentra Coque, el restaurante de la familia Sandoval que ha conseguido la segunda estrella Michelín. Mario y sus hermanos son los responsable de mantener un espacio que lleva más de 60 años innovando. Fueron sus abuelos los que comenzaron a adentrarse en el mundo de la restauración, una estela que continuaron los progenitores de Sandoval y que cogieron con fuerza Mario, Rafael y Diego. Tras conseguir su primera estrella Michelín hace siete años, la segunda, aunque ha tardado en llegar, viene a reconocer el esfuerzo que realizan desde que tomaron las riendas del negocio. "Han sido años muy duros, de mucho trabajo con la crisis y en ocasiones, uno piensa en tirar la toalla", reconoce Mario Sandoval. Pero la constancia en el trabajo y por buscar productos más originales para que el cliente viva "una experiencia única", les ha ayudado a sobrellevar los malos tiempos. Esta nueva estrella en el firmamento de Humanes significa "un impulso moral y una ilusión para el equipo de Coque. Es una alegría tremenda pensar que se ha visto reflejado ese inconformismo y superación de mejorar cada día", añade.

Conocidos como los 'arqueólogos de los sabores', la experiencia del comensal comienza en la bodega multisensorial, con más de 2.500 referencias de vinos de todo el mundo, con un coctel de bienvenida y seis snacks elaborados con polifenoles de vino. Un espectáculo que continúa en la cocina donde podrán ver los alimentos del día y las diferentes maderas que se utilizan para cocinar. El último viaje sensorial tiene lugar en el salón con dos menús que finalizan con el postre y los destilados en la zona lounge. "Es una experiencia única en un sitio muy familiar y cercano, te sientes como en casa", explica Sandoval.

Entre los platos estrellas no falta el cochinillo asado lacado, una herencia de los padres de Sandoval que mantienen con mucho mimo los tres hermanos. Pero también hay otras recetas, como los platos de escabeche o los guisos como el pollo en pepitoria que dejan sin palabras a más de uno. Aunque son platos "comprometidos con la cocina local y con una mirada muy global", la gastronomía de Coque destaba también por su intensa labor investigadora. Desde hace cinco años colaboran con el CSIC para crear una cocina "funcional, saludable y comprometida con el medio ambiente". En los último años, han creado la Gastrogenómica, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el Imidra. La hidrólisis del huevo es otra de las técnicas utilizadas por Sandoval que se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo para conseguir así, diferentes y mejores texturas. Los polifenoles del vino, que se extraen de la uva y que son antioxidantes y los fluidos Supercríticos, con los que consigue extraer todo el aroma de los alimentos para llevarlo al sabor, son otras de las técnicas en las que trabajan a diario en su labor investigadora.

Dos puntos de vista de dos cocinas personales que sugieren para la última cena del año algunos productos que no deberían faltar en las mesas madrileñas. Sandoval propone la sopa 'cuarto de hora', "con mucho sabor", que lleva jamón ibérico, moluscos, fideos, almejas y verduras, entre algunos ingredientes. Siempre acompañada, prosigue, por un buen aceite de oliva y un vino. Manuel Domínguez se decanta, como buen gallego, por una centolla de la ría, además de paletilla de cordero y de postre, todo tipo de turrones.