callos a la madrilena

Casa Ciriaco cerrará de manera definitiva a finales de la próxima semana. El legendario restaurante de comida típica madrileña pondrá fin a casi 100 años de historia.

Anecdótica en los menús, marginal en las cestas de la compra y exótica para el paladar del estómago medio, la casquería reivindica abolengo en la galaxia gastronómica. La alta cocina trabaja desde hace unos años para rescatar este producto y elevarlo a la osada categoría de lo trendy bajo el argumento de la delicatessen. Es tiempo de macarrons de sangre y corazón de atún. La prueba está en la llegada de la Jornada de la Casquería, que recorrerá las tripas de la capital del 4 al 10 de diciembre. Porque, a fin de cuentas, Madrid no sería tan Madrid sin un buen plato de callos.

Aunque no lo parezca, algún día vendrá el frío. La bajada de temperaturas y la necesidad de tomar platos de cuchara. En esta ocasión, de la mano de Miguel Ángel Almodóvar, hablamos de los callos madrileños con la opinión de Pedro Ureña, organizador de las Jornadas de callos de elaboración propia.