Anecdótica en los menús, marginal en las cestas de la compra y exótica para el paladar del estómago medio, la casquería reivindica abolengo en la galaxia gastronómica. La alta cocina trabaja desde hace unos años para rescatar este producto y elevarlo a la osada categoría de lo trendy bajo el argumento de la delicatessen. Es tiempo de macarrons de sangre y corazón de atún. La prueba está en la llegada de la Jornada de la Casquería, que recorrerá las tripas de la capital del 4 al 10 de diciembre. Porque, a fin de cuentas, Madrid no sería tan Madrid sin un buen plato de callos.
