Las cerca de 600 pastelerías artesanas madrileñas prevén vender más de 2'5 millones de roscones de Reyes este año, según la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS), cifra algo mayor a la de 2020 por estas fechas.
Este año el sabor tradicional del roscón ha provocado que se hayan realizado "otro tipo de productos inspirados en este postre", como han sido el turrón y el licor de crema con sabor a roscón. "Cada día se pide que se adquieran los dulces y postres navideños en los establecimientos con el distintivo de la asociación", ha resaltado Asempas.
Desde la patronal se resalta que la pastelería artesanal ha comenzado su innovación en la presentación, elaboración y decoración del tradicional postre. "Utilizando bañados y glaseados con diferentes chocolates, rellenos con ganaches de diferentes chocolates y sus intensidades de color y sabor como son negro, con leche, café, blanco, violeta o el novedoso chocolate ruby", ha indicado la asociación.
Asimismo, la adaptación a las nuevas tendencias de consumo ha provocado que en la pastelería artesana madrileña se vendan medidas más pequeñas para "adecuarse" a todo tipo de familias. De esta forma, las piezas de 500 gramos son las "protagonistas", así como la reducción en la proporción de azúcar empleada.
Rellenos de nata o trufa, los preferidos
"Más del 50% de los consumidores prefieren el producto relleno de nata o trufa, y el precio apenas experimenta variación respecto al pasado año. Se constata también la creciente tendencia del consumidor por adquirir el roscón realizado artesanalmente (sin conservantes, ni otros añadidos) y consumido unas horas después de su elaboración y su compra, lo que viene a significar que cada día se demanda más lo artesano", ha asegurado Asempas.
Los valores de calidad que "defiende" la entidad vienen contemplados en la creación del 'Sello Artesano de Calidad' nacido en 2018, con el apoyo de la Dirección General de Comercio y Consumo de la Consejería de Economía, Empleo y Competitividad de la Comunidad de Madrid, para identificar y apoyar a las pastelerías de la región en la elaboración de sus productos de forma artesanal y tradicional.
La región cuenta con 1.685 industrias alimenticias, que suponen el 5'5% del total en España y emplean de forma directa a 26.095 personas.
El roscón de Reyes supone un "altísimo porcentaje" de la venta anual de las pastelerías
Según ha explicado el maestro pastelero y responsable de I+D del grupo Viena Capellanes, Francisco Somoza, "la temporada de Navidad, y en concreto el roscón de Reyes, es un altísimo porcentaje de lo que es la venta anual de cualquier negocio de pastelería".
El maestro pastelero reconoce que las ventas de este periodo pueden sobrepasar el 30% de las ventas anuales de la casa, Viena Capellanes, que enfrenta este año el mismo reto navideño. "Son 148 años de historia con una receta de mucho éxito", ha manifestado Somoza, "trabajo muy minucioso, muy artesanal, y con materias primas de primerísima calidad".
Materias primas que incluyen harina negra, mantequilla, huevos azúcar, levadura, masa madre y agua de azahar, y que están presentes también en los rellenos de las diferentes opciones de roscón, ya sea nata, trufa, crema "e incluso de Baileys". Una amplia variedad de roscones a gusto del consumidor que se ha venido desarrollando de forma relativamente reciente.
"Antiguamente solamente se hacía el roscón natural, sin ningún relleno", ha explicado Somoza, "porque en las pastelerías no había frío, como podemos tener hoy en día un relleno de nata, relleno de trufa, son productos muy perecederos". A día de hoy el original sigue siendo la opción favorita, seguido del roscón relleno de nata, de trufa y finalmente las variedades de relleno mixto.
Se trata de un dulce con historia, según ha informado el maestro pastelero, y que tiene su origen en el regalo de un rey a sus embajadores a su llegada a la corte. "La forma que tiene es una forma de corona", ha proseguido, "y las frutas escarchadas lo que intentan es imitar un poco esos diamantes, esas joyas, que tenían en la corona los reyes".
Según ha compartido Somoza, la otra tradición de este dulce se encuentra en el interior del mismo, donde los pasteleros esconden, dentro de la masa, una figurita y un haba. "El que consigue la figura es el rey de la fiesta y el que consigue el haba le toca pagar el roscón", ha concluido.
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