Algo se muere en el barrio cuando una taberna se va: Madrid pierde 2.000 bares en un año

'A amistades que son ciertas, siempre las puertas abiertas', dice nuestro refranero popular, aunque las persianas bajadas se han convertido en una imagen habitual en muchos bares de barrio de la región que ha cerrado el 2023 con más de 2.000 locales menos que el año anterior. Un panorama que cuenta también con el reto añadido de sobrevivir al salto generacional sin dejarse arrasar por modas foodies o grandes cadenas que dejan atrás la esencia de estos establecimientos que siempre han estado ahí, disponibles para ahogar las penas, servir un pincho de tortilla cuando el hambre aprieta o sufrir en el último minuto del partido.

Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), la industria hostelera en la Comunidad de Madrid ha cerrado el pasado año con una reducción de establecimientos en comparación con el año anterior con 29.840 locales de hostelería, lo que representa 2.165 locales menos que en 2022, según el Directorio Central de Empresas creado por el INE. De la misma forma, el mayor descenso de locales a nivel nacional se produce en el subsegmento de locales de bebidas, con una pérdida de 7.825 locales, seguidos de los establecimientos de restauración, cuya pérdida es de 951 locales.

En cambio, el cierre de establecimientos no se ha traducido en una disminución del empleo, ya que el sector de la hostelería en Madrid ha cerrado el año 2023 con un récord de empleo, con un total de 236.871 trabajadores, lo que representa un aumento del 5,2 por ciento en comparación con el mismo período del año 2022, con 11.801 trabajadores adicionales en un año. De la cifra total de empleados en la Comunidad Autónoma de Madrid, 209.223 están afiliados al régimen general (un seís por ciento más), mientras que 27.647 son trabajadores autónomos (un 0,1 por ciento), según los datos de afiliación proporcionados por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Bares con historia

“Una caña bien tirada y que conozca a los clientes es fundamental”, reflexiona Javier, un habitual en la barra de la Bodegas Frutos, en pleno corazón del distrito de Puente de Vallecas. Este establecimiento abrió sus puertas un año antes de que estallase la Guerra Civil y desde entonces sirve el vermú con el mismo grifo. Los hijos del fundador se jubilaron hace pocos años y otras manos pasaron por su administración sin terminar de cuajar: “Aquí tienes que conocer a la gente y dar buenos aperitivos”, señala al otro lado de la barra Jonathan Martin. Hace poco más de dos meses se ha hecho cargo de este pequeño establecimiento. Joni, como le conocen desde niño, no es nuevo en la hostelería de la zona, durante 17 años trabajó en la histórica cafetería Bellaluz donde nació la San Silvestre. “De allí, cuando sus dueños se jubilaron, me traje la máquina de perritos, tiene más de 40 años y funciona igual”, reconoce mientras enseña una foto en blanco y negro con el uniforme que utilizaba durante ese tiempo: “Al día dábamos más de mil cafés”.

El local está lleno, muchos de los que hoy beben vermú con sifón lo hacen en el mismo lugar donde lo hicieron sus padres. Joni y su hermana Noelia se han hecho cargo de esta pequeña bodega y por ahora la satisfacción es el plato de cada día: “Muy contentos y cada fin de semana estamos totalmente llenos”. Pocos secretos quedan para este camarero de 40 años. Una caña y una tapa, precios que los vecinos puedan pagar y recordar el nombre de los parroquianos más habituales. Joni conoció de niño el lugar que hoy le da de comer y ha visto el barrio cambiar con el paso del tiempo, “soy el único que queda en la calle Monte Igueldo”, señala resignado, consciente del cambio vivido en los establecimientos de esta vía.

“Una caña bien tirada y que conozca a los clientes es fundamental”

Quienes llenan su barra y las mesas altas encuentran lo que buscan: tapas, precios bajos y el buen ambiente de siempre. Cuando se va acercando el fin de semana, Joni y Noelia se hacen oír entre el bullicio para recordar que los sábados la bebida va con aperitivo de migas caseras y los domingos con paella. La bodega ha sobrevivido a jubilaciones, cambios de titularidad y la transformación de su entorno y, por ahora, alejada de modas o estética vintage. En sus paredes, las imágenes del antiguo pueblo de Vallecas, fotos de su reinauguración y la colección de los 158 sifones, algunos con más de 50 años a sus espaldas, “cada mes los limpio con mucho cuidado uno a uno”, reconoce con orgullo.

La autenticidad es un valor que reconocen los visitantes habituales de este espacio y una de las quejas habituales de muchos amantes del casticismo de barra cuando observan como muchas de estas tabernas y bodegas se convierten en un simple escaparate. Jubilaciones, modas, subida de costes, una concepción diferente de lo laboral y el rechazo a muchas de las condiciones que conlleva el trabajo en la hostelería son algunos de los causantes del cierre de estos locales o su reconversión como museo de lo que un día fueron.

Jubilaciones o modas, entre los motivos de los cierres

“Estos espacios crean vínculos y cercanía, y es posible que nuestros modos de vida pretenden hacer otro tipo de usos y no utilizarlos como lugar de reunión”, señala Abraham Rivera. Este periodista experto en gastronomía, gran conocedor de los establecimientos tradicionales en la capital, conoce al detalle las nuevas tendencias culinarias. En el escenario actual, Rivera resta gravedad a la situación de estos locales en una gran urbe porque “muchas veces extrapolamos lo que sucede en el centro a toda la ciudad”. El experto señala que en los barrios continúan resistiendo con vigorosidad estas tabernas y bodegas. Además se muestra optimista con el futuro de los bares tradicionales, “en muchas zonas se reivindican y se hace buen uso de ellos, además se abren nuevos espacios que mantienen esa esencia de servicio público además de bar”, remarca.

Ayudas públicas a los establecimientos más longevos

Este 2024 llega con novedades para los titulares de los comercios más tradicionales y con ‘solera’. Tanto los Gobierno de la ciudad como de la Comunidad de Madrid han puesto en marcha medidas concretas de apoyo a este tipo de establecimientos. El Ejecutivo de José Luis Martínez-Almeida, ha marcado, entre las medidas fiscales para este año, una bonificación de hasta el 95 por ciento en el Impuesto de Bienes Inmuebles para los comercios centenarios de la capital. Para ello deberán haber sido declarados de especial interés o utilidad municipal por concurrir circunstancias culturales e históricas que justifican tal declaración.

Según datos del Consistorio, en Madrid hay aproximadamente 150 locales y comercios que podrían beneficiarse de esta medida, distribuidos en diversas categorías: 31 de restauración; 28 de alimentación; 18 de complementos; 18 de moda; 18 farmacias; diez joyerías; seis hoteles; seis librerías y papelerías; cinco comercios de hogar y decoración; cinco tiendas de manualidades y artesanía; cuatro de belleza; cuatro tiendas de música; tres mercados; tres tiendas dedicadas a los atuendos religiosos; dos de bricolaje y ferretería, y uno de flores y plantas. Además, se deben agregar ocho establecimientos que no encajan en las categorías mencionadas y otros nueve dedicados a servicios profesionales variados, entre los cuales se encuentra la administración de Doña Manolita.

Por otro lado, el Gobierno de Isabel Díaz Ayuso ha puesto en marcha el programa ‘Comercios con solera’, una línea de ayudas para 1.500 negocios tradicionales con más de 50 años de antigüedad para “promocionar y favorecer” este tipo de negocio que, según la Comunidad, se han convertido en una “seña de identidad regional”.