www.madridiario.es

El futuro del pasado en olla ferroviaria

domingo 17 de mayo de 2020, 19:38h

La inesperada y violentísima eclosión de la pandemia con sus dramáticos efectos directos en muertes y colaterales en duelos sin revolver o confinamientos que ponen a prueba límites de tolerancia individual y social insospechados, cuestionan de plano el grueso del concepto imperante de progreso, de imparable avance científico-técnico, de recursos siempre listos para abordar cualquier contingencia. El Covid-19, una misérrima cadenita de ARN, nos ha arrollado cuál tsunami sobre castillo de arena y nos ha puesto en el sitio que nos correspondía sin saberlo, recorridos por el miedo, en cuarentena de medievales resonancias, limitados al máximo en cuanto al tráfico de personas, aislados y atónitos. Que si esto es lo que se le suponía al confort y al progreso que venga dios y lo vea.

Pero, como no podía ser menos, entre tanta emotividad negativa y tragedia de múltiple escala, han dio surgiendo elementos positivos y sendas de esperanza. Una de ellas y altamente significativa ha sido el descubrimiento gozoso de que podíamos volver a comer comida y de que había vida más allá de los alimentos procesados y ultraprocesados, saturados hasta el vértigo de sales sódicas y azúcares, con el jarabe de maíz de alta fructosa, las grasas trans y el glutamato monosódico abriendo una marcha en la que desfila una legión de espesantes y emulsionantes, estabilizantes y potenciadores de sabor, colorantes y acidulantes, y de insalubres aditivos que acompañan a la comida y que no son comida.

La clausura antiinfecciosa ha propiciado innúmeros hallazgos a los confinados. Algunos han descubierto que los guisantes no crecen en botes sino en vainas, otros que en el mar existen más especies que la lubina y la dorada que ofrecen en los restaurantes, no pocos que el pan es algo radicalmente distinto a esa cosa insípida y chiclosa que venían mascando hace años.

En general, el grueso de la parroquia ha caído en la cuenta de que posmodernidad, innovación, vanguardia y tecnoemocionalidad no tienen por qué ser lo mejor de los mejor, de lo mejor lo superior. A veces y como señala Bittor Arguindoniz, chef de Etxebarri y mundialmente famoso por su habilidad para hacer algo tan aparentemente elemental y primitivo como asar carnes, es importante indagar y poner el foco de atención en el pasado, porque a lo mejor resulta que al menos en asuntos manducarios y como él mismo dice: “… cuanto más retrocedamos más podremos avanzar”.

El encierro terapéutico también ha servido en bastantes casos para apreciar la grandeza y versatilidad de cacharrería casi olvidada, frente al glamour evanescente y displicente de los robots multifunción, los procesadores alimentarios, las placas flexinducción plus o los kits de esferificación. Los ojos y las manos se han vuelto al pasapurés, el prensador de ajos, al rallador de distintos grosores, al lebrillo de majar o a la olla a presión.

Y en este último artilugio reina y gobierna en Madrid, como negocio y como ejemplo para los nuevos ilustrados coquinarios, el cocinero en punto de antropólogo Simón Bragado, que ha resucitado y dado vida la olla “ferroviaria”, aunque en su versión posterior de cisco y carbón, que nació a finales del siglo XIX en la línea de ferrocarril que unía las minas carboníferas leonesas de La Robla con las pujantes acerías de Bilbao.

Heredera sin saberlo del digestor a vapor de Denis Papin y antecedente de la formalmente patentada por un maño militar a principios del siglo XX, la olla ferroviaria o puchera, que de forma ambivalente, como ocurre con la paella, designa tanto al recipiente como el condumio que en el mismo se elabora, fue artilugio creado en los talleres de los que disponía el Ferrocarril de la Robla en el municipio leonés de Cistierna y en el vizcaíno de Valmaseda. Maquinistas y fogoneros aportaban el puchero interior de barro o porcelana y en el taller empezaban a componer a su alrededor una carcasa cilíndrica de hojalata totalmente hermética excepto en su fondo, donde aparecía un agujero para expulsar el vapor de agua que llegaba al interior por una pequeña tubería de cobre conectada al flujo de la locomotora. Con este ingenioso sistema, controlado por una suerte de grifo, se iban cociendo las legumbres secas, las carnes recias y las verduras de temporada. Al final, una olla caliente, muy nutritiva y vivificante para unos trabajadores de epopeya que recorrían con su carga las provincias de León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya en itinerarios que duraban entre seis y quince días.

Desde hace tres años, la olla ferroviaria, viajando por túneles de tiempo y espacio, se ha instalado en un loft, Salsaisartén, ubicado en el distrito madrileño de Ciudad Lineal. La prepara Bragado con el ritual que merece, en comedor privado o en catering, elaborando variantes ferroviarias carboníferas y el tradicional coci o piri madrileño en sus tres vuelcos de sota, caballo y rey. Para tal usa un varietal de garbanzo casi olvidado, el blanco lechoso, que justamente es el fetén de la olla madrileña castiza. Lo trae de Daganzo de Arriba, el municipio que al este de la Comunidad fue patria chica de aquellos quintos que llegados a la Estación del Norte para empezar a cumplir sus deberes patrios, dieron algo de vida a Ramón Villaamil antes de que el cesante perpetuo decidiera acabar con ella en la Montaña del Príncipe Pío y en la últimas páginas de Miau. Cocido madrileño en puchera vizcaíno-cántabro-leonesa con papel protagonista para los gabrieles chipén, que un día llegaron a una estación de ferrocarril con mucha historia y que hoy rememoran a Benito Pérez Galdós, “el garbancero”, en su centenario. Así que todo concurre y todo concuerda.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

¿Te ha parecido interesante esta noticia?    Si (0)    No(0)

+

2 comentarios